2025年中职（食品加工技术）乳制品生产工艺试题及答案

2025年中职（食品加工技术）乳制品生产工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种乳制品是通过乳酸菌发酵制成的（）A.酸奶B.奶粉C.黄油D.奶酪2.原料乳验收时，需要检测的最重要指标是（）A.脂肪含量B.蛋白质含量C.微生物指标D.乳糖含量3.牛乳的比重正常范围是（）A.1.015-1.025B.1.028-1.032C.1.035-1.040D.1.045-1.0504.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为（）A.62-65℃，保持30分钟B.72-75℃，保持15-20秒C.85-90℃，保持5-10分钟D.135-150℃，保持2-4秒5.以下哪种设备常用于牛乳的预热（）A.均质机B.杀菌机C.冷热缸D.真空泵6.均质的目的是防止牛乳在储存过程中出现（）A.分层B..变色C.变味D.变质7.制作酸奶常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是8.酸奶发酵的适宜温度一般是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃9.奶粉生产中，喷雾干燥的原理是（）A.将液态奶直接加热蒸发水分B.将液态奶通过离心力分散成小液滴后蒸发水分C.将液态奶通过压力形成雾滴后蒸发水分D.将液态奶通过高温瞬间蒸发水分10.全脂奶粉的脂肪含量一般不低于（）A.25%B.26%C.27%D.28%11.奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是（）A.使蛋白质凝固B.分解乳糖C.增加风味D.抑制微生物生长12.以下哪种奶酪属于硬质奶酪（）A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.布里奶酪D.蓝纹奶酪13.在乳制品加工中，常用于脱气的设备是（）A.过滤器B.离心机C.真空泵D.均质机14.乳清蛋白的含量在牛乳中约为（）A.1-2%B.3-4%C.5-6%D.7-8%15.以下哪种防腐剂可用于乳制品中（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.两者都可以D.两者都不可以16.乳制品包装材料中，阻隔性最好的是（）A.塑料包装B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装17.以下哪种乳制品适合糖尿病患者适量食用（）A.全脂牛奶B.甜酸奶C.无糖酸奶D.冰淇淋18.乳脂肪球的直径一般在（）A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm19.生产炼乳时，为了防止变稠和微生物污染，常添加（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖20.以下哪种乳制品不属于发酵乳制品（）A.开菲尔B.奶皮子C.酸马奶D.克菲尔第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述原料乳验收的主要项目及意义。22.（10分）说明酸奶制作的工艺流程及关键控制点。23.（10分）分析奶粉生产中可能出现的质量问题及解决措施。24.（15分）阅读材料：某乳制品企业在生产奶酪过程中，发现产品口感偏软，质地不均匀。请分析可能的原因，并提出改进措施。25.（本文字较多，请耐心等待生成。）（15分）随着人们健康意识的提高，对低糖、低脂乳制品的需求日益增加。请结合乳制品生产工艺，谈谈如何开发低糖、低脂乳制品。答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.D8.C9.B10.A11.A12.B13.C14.B15.D16.C17.C18.B19.A20.B21.主要项目：感官检验（色泽、气味、滋味、组织状态）、理化指标（脂肪、蛋白质、密度、酸度等）、微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌等）。意义：保证原料乳质量，为后续加工提供合格基础，确保产品质量安全。22.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质等）→接种乳酸菌→发酵→冷却→后熟。关键控制点：原料乳质量控制，接种量和发酵条件控制（温度、时间等）。23.质量问题：水分含量超标、脂肪氧化、微生物超标、结块等。解决措施：严格控制干燥工艺参数防止水分超标；采用抗氧化剂防止脂肪氧化；加强杀菌和包装卫生防止微生物超标；优化工艺防止结块。24.可能原因：凝乳酶添加量不当，发酵时间不足，温度控制不准确。改进措施：准确测定凝乳酶添加量；延长发酵时间至合适程度；严格监控发酵温度并