2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学原理综合测试卷及解析

2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学原理综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长繁殖？A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温瞬时杀菌D.辐照保藏2.食品在腌制过程中，会发生一系列变化，其中不会出现的是？A.蛋白质变性B.颜色改变C.维生素含量增加D.风味形成3.以下关于食品发酵的说法，错误的是？A.发酵可以改善食品的风味B.发酵过程中微生物会消耗氧气C.所有的发酵食品都需要严格控制发酵条件D.发酵能产生一些有益的代谢产物4.对于食品的热加工，以下哪个参数对食品品质影响最大？A.加热时间B.加热温度C.加热速度D.加热方式5.食品在贮藏过程中，油脂发生氧化酸败的主要原因是？A.微生物污染B.水分含量过高C.光照和氧气的作用D.温度过低6.以下哪种食品添加剂常用于食品的增稠和稳定？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.明胶D.亚硝酸钠7.食品干燥过程中，干燥速率与以下哪个因素关系不大？A.空气湿度B.物料厚度C.干燥温度D.食品种类8.以下哪种食品加工技术属于非热加工技术？A.超高压处理B.油炸C.烘焙D.巴氏杀菌9.食品在冷却过程中，冷却速度过快可能会导致？A.食品变色B.食品变味C.食品表面结霜D.食品营养成分流失10.对于食品的包装材料，以下哪种要求不是最重要的？A.良好的阻隔性B.美观大方C.安全性D.与食品的相容性第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。1.食品工艺学是研究食品从原料到成品的______、______、______等过程及其对食品品质和安全性影响的一门科学。2.食品腌制过程中常用的腌制剂有______、______、______等。3.食品发酵的类型主要有______发酵、______发酵、______发酵等。4.食品热加工过程中，可能会发生的营养成分损失有______、______、______等。5.食品保藏的基本原理包括______、______、______、______等。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。1.简述食品干燥的原理。2.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？3.说明食品腌制过程中食盐的作用。4.食品热加工对食品品质有哪些影响？四、论述题（共15分）答题要求：结合材料，论述食品工艺学原理在食品工业中的应用。材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。食品工艺学原理在食品工业中发挥着重要作用，从原料的选择到加工过程的控制，再到产品的包装和贮藏，都离不开食品工艺学的指导。例如，在食品加工中，通过合理运用热加工技术可以杀灭有害微生物，延长食品保质期；利用发酵技术可以改善食品风味，提高食品营养价值；采用先进的包装技术可以有效防止食品变质和污染。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题。案例：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上销售一段时间后，出现了罐头内容物变色、变味的现象。经调查发现，该企业在生产过程中采用了高温长时间加热的方式，并且在包装后没有及时进行冷却处理。1.请分析该水果罐头出现变色、变味现象的原因。（10分）2.针对该问题，提出改进措施。（10分）答案：第I卷答案1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.A9.C10.B第II卷答案二、填空题答案1.加工工艺、品质控制、保藏方法2.食盐、糖、香料3.酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵4.维生素损失、蛋白质变性、风味物质损失5.抑制微生物生长、控制酶活性、降低水分活度、破坏食品的不良成分三、简答题答案1.食品干燥原理是通过加热或其他方式使食品中的水分蒸发，降低食品的水分含量，从而抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。同时，干燥还可以改善食品的口感和风味。2.食品发酵的重要作用包括改善食品风味、提高食品营养价值、延长食品保质期、增加食品品种等。发酵过程中微生物会产生一些有益的代谢产物，如有机酸、酶、维生素等，这些物质可以改善食品的品质。3.食盐在食品腌制中的作用有：脱水作用，使食品中的水分渗出；抑制微生物生长，高浓度的食盐可以抑制微生物的生长繁殖；调味作用，赋予食品独特的风味。4.食品热加工对食品品质的影响包括：杀灭有害微生物，延长食品保质期；引起食品成分的变化，如蛋白质变性、维生素损失、风味物质损失等；改善食品的口感和质地，如使肉类变得更嫩。四、论述题答案食品工艺学原理在食品工业中应用广泛。在原料选择上，依据工艺要求挑选合适的原料，确保产品质量。加工过程中，合理运用热加工技术，既能杀菌又能控制对营养和风味的影响。发酵技术可用于生产多种发酵食品，改善风味与营养。包装技术能防止食品变质污染，延长货架期。通过这些应用，能生产出高品质、安全且符合消费者需求的食品，推动食品工业不断发展。五、案例分析题答案1.高温长时间加热导致水果中的色素、风味物质等成分发生变化，从而使罐头内容物变色、变味。包装后没有及时冷却，使得罐头在较高温度下存放