2026年中职第二学年（面点工艺）点心制作综合测试题及答案

2026年中职第二学年（面点工艺）点心制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更细腻3.以下哪种馅料常用于制作月饼？（）A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.奶油馅4.炸制面点时，油温一般控制在（）。A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上5.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加馒头的韧性B.使馒头体积膨大C.增加馒头的甜度D.使馒头口感更细腻6.以下哪种点心属于广式点心？（）A.虾饺B.驴打滚C.萨其马D.麻花7.调制水油面时，水和油的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.制作酥性饼干时，面团的调制要求是（）。A.软一些B.硬一些C.适中D.无所谓9.以下哪种工具不适合用于面点制作？（）A.擀面杖B.打蛋器C.锯子D.刮板10.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些属于中式面点的特点？（）A.选料精细B.技法多样C.造型逼真D.口味丰富2.制作面包时，影响面包体积的因素有（）。A.面粉的质量B.酵母的用量C.水的用量D.揉面的程度3.以下哪些馅料可以用于制作中式点心？（）A.肉馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.芝士馅4.炸制面点时，需要注意的事项有（）。A.控制油温B.注意火候C.炸制时间不宜过长D.炸制前要吸干水分5.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有（）。A.电动打蛋器打发B.手动打蛋器打发C.筷子打发D.用勺子搅拌三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.制作面点时，盐的作用主要是增加面团的筋性。（）2.低筋面粉适合制作饼干。（）3.制作馒头时，醒发时间越长越好。（）4.炸制面点时，油温越高越好。（）5.制作月饼时，馅料要尽量多放，这样口感更好。（）6.水油面既有水调面的韧性又有油酥面的酥性。（）7.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要一起打发。（）8.中式点心的口味以甜为主。（）9.制作面包时，烘烤温度越高，面包体积越大。（）10.调制馅料时，糖的用量越多越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作面包的工艺流程。2.如何判断炸制面点的油温是否合适？3.请说明制作中式酥皮点心时，水油面和油酥的调制方法及注意事项。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）1.小李在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。请分析可能的原因，并提出解决方法。2.小王制作的月饼在烘烤后出现了开裂的情况。请分析可能的原因，并提出改进措施。答案：一、选择题答案1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题答案1.制作面包工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团→基础醒发→分割整形→醒发→烘烤→冷却。2.判断炸制油温是否合适：观察油面，若油面平静无气泡，油温较低；若油面有少量小气泡，油温适中；若油面有大量气泡翻滚，油温较高。也可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约150-180℃；有大量气泡迅速翻滚，油温约180-200℃。3.水油面调制：将面粉、水、油、糖、盐等混合，揉成光滑面团，注意揉面要充分，使面团有韧性。油酥调制：将面粉和油混合，搓成均匀油酥，注意不要过度揉，防止油酥上劲。注意事项：调制水油面时水油比例要合适，揉面力度要适中；调制油酥时油的用量要准确，搓制要均匀。五、案例分析题答案1.蛋糕出炉后塌陷可能原因及解决方法：-打发蛋清不足：蛋清未打发至湿性发泡或干性发泡，导致蛋糕支撑力不够。应重新正确打发蛋清，打发至合适状态。-烘烤温度时间不当：温度过低或时间过短，蛋糕未完全熟透。需调整烘烤温度和时间，确保蛋糕熟透。-蛋黄糊搅拌过度：搅拌时面糊出筋，影响蛋糕蓬松度。搅拌蛋黄糊时要轻拌，避免过度搅拌。2.月饼烘烤后开裂可能原因及改进措施：-馅料水分过多：馅料含水量大，烘烤时膨胀导致开裂。可适当减少馅