2024年烹饪原料知识模拟练习题与答案

2024年烹饪原料知识模拟练习题与答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、豌豆淀粉D、蚕豆淀粉正确答案：C2.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉正确答案：C3.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C答案解析：“素鳝丝”通常选用香菇作为原料制作而成。香菇的质地和口感比较适合模拟鳝丝的形态和口感。蘑菇、草菇、平菇虽然也是常见的素菜原料，但相比之下，香菇更常用于制作“素鳝丝”。4.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌龟B、乌贼C、乌鸡D、乌鱼正确答案：C答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但并非典型的被广泛认可为黑色食品中的动物食品。5.新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B答案解析：新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。如果大米表面有粉末，可能是大米在储存或加工过程中受到了摩擦等影响，导致米粒表面的粉质脱落，这可能意味着大米的品质有所下降。而潮湿的大米容易发霉变质，不利于保存，正常新鲜大米应该是干燥的。所以新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。6.下列物质中不属于单糖的是()。A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正确答案：C答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖。7.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、山药B、黄瓜C、芫荽D、土豆正确答案：C答案解析：芫荽原产地在地中海沿岸。黄瓜原产于印度；土豆原产于南美洲安第斯山区；山药原产于中国。芫荽，别名胡荽、香菜等，为伞形科芫荽属一年生或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸及中亚地区，现在在世界各地广泛种植。它具有特殊的香气，是常见的调味蔬菜。黄瓜在我国各地普遍栽培，且许多地区均有温室或塑料大棚栽培；现广泛种植于温带和热带地区。土豆传入中国只有三百多年的历史，在我国主要产区是甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、贵州等。山药作为药食两用的中药材，中国主产于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部等地。8.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黄牛肉D、犍牛肉正确答案：C答案解析：牛肉是常见的肉类食材，在日常生活中，一般说的牛肉多指黄牛肉。黄牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，是人们餐桌上常见的肉类之一。而犍牛肉是阉割过的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要产于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。这些虽然也属于牛肉的范畴，但在一般语境下，“牛肉”通常默认指黄牛肉。9.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、20%-25%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%正确答案：D10.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历九月B、农历五月C、农历正月D、农历腊月正确答案：D答案解析：风鸡是中国传统腌腊制品，一般在农历腊月加工制作。这个时候气温较低，有利于腌制和保存，能使风鸡更好地发酵和风干，保证其风味和品质。11.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、钙C、碘D、锌正确答案：C答案解析：海藻中含有大量碘，碘是合成甲状腺激素的重要原料，适量补充碘对防止因碘缺乏而引起的甲状腺肿大有良好效果。铁参与血红蛋白等的合成；锌对人体生长发育等有重要作用；钙是构成骨骼等的重要成分。但题干强调对防止甲状腺肿大有良好效果的元素是碘。12.红油拉皮的主料是()。A、粉皮B、粉丝C、米粉D、米线正确答案：A答案解析：红油拉皮的主料是粉皮，它是用绿豆粉等制作而成的片状食材，口感爽滑，在红油拉皮这道菜中起主要作用。米粉一般较细且口感软糯，与拉皮质感不同；米线通常更细长且偏硬；粉丝相对较细且质地与粉皮有别，均不是红油拉皮的主料。13.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、水牛肉C、山东牛D、黄牛肉正确答案：A14.吉豆是()的别名。A、豌豆B、大豆C、绿豆D、蚕豆正确答案：C15.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、蘑菇C、金针菇D、口蘑正确答案：B答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇。金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”。16.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、云南宣威火腿C、浙江金华火腿D、帕尔马火腿正确答案：B答案解析：云南宣威火腿因产于云南宣威而得名，其外观形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被称为“云腿”。浙江金华火腿是中国著名火腿品种；江苏如皋火腿与金华火腿、宣威火腿并称为中国三大名腿；帕尔马火腿是意大利的特色美食。17.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、小麦淀粉B、土豆淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D答案解析：玉米淀粉是我国产量最大的淀粉。玉米在我国种植广泛，产量高，是生产淀粉的主要原料，所以玉米淀粉产量最大。绿豆、小麦、土豆的种植面积和产量相对玉米来说较少，其淀粉产量也不如玉米淀粉。18.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、浙江黄爪姜B、山东莱芜姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：B19.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、猪肉正确答案：B答案解析：伊斯兰教饮食习俗中禁食猪肉，而羊肉是主要食用肉类之一，牛肉、兔肉在一些地区也会食用，但相比之下，符合题干的是羊肉。20.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A答案解析：小雏鸡一般生长2个月左右，重量约250g，肉质最嫩但出肉少，适合带骨制作菜肴；成年鸡生长时间长，肉质不如小雏鸡嫩；老母鸡肉质较老；肉用鸡主要强调产肉性能，不是这种特点。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()。A、花椰菜B、西兰花C、茎椰菜D、绿菜花正确答案：BCD2.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、香味C、滋味D、形态正确答案：ABCD答案解析：鸡精质量好坏的感官标准主要包括色泽、香味、滋味和形态等方面。色泽要求均匀一致，无杂色；香味浓郁纯正，无不良气味；滋味鲜美醇厚，回味悠长；形态应呈颗粒状或粉状，大小均匀，无结块等现象。所以ABCD四个选项都正确。3.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、梭形B、菱形C、扁形D、圆筒形正确答案：ACD4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、柠檬酸C、草酸D、苹果酸正确答案：AC5.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、有机酸B、果胶C、芳香油D、糖正确答案：ABD6.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC答案解析：干货制品品质鉴别标准通常包括干爽不霉烂，这样能保证其储存和食用安全；整齐均匀完整，体现其加工质量和外观良好；无虫蛀杂质并保持规定色泽，保证其纯净度和品质。而体积小、重量轻并不是普遍适用的品质鉴别标准，比如有些干货制品可能因品种特性等原因并非体积小重量轻才是好的。7.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇不属于常用的三菇。8.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加色泽B、除去异味C、杀菌消毒D、增加营养正确答案：ABCD9.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、碎蘑菇D、片蘑菇正确答案：BCD10.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD答案解析：肉用型家禽以产肉为主，如肉鸡；卵用型家禽主要用于产蛋，如蛋鸡；兼用型家禽既可以产肉也可以产蛋，如一些地方土鸡品种；药食两用型家禽如乌鸡等，其部分部位或整体具有药用价值，同时也可食用。所以家禽类原料按用途可分为以上这几种类型。三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A2.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A3.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A4.碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B5.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A6.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A7.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A8.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B9.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B10.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A11.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A12.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B13.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B14.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误正确答案：A15.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B16.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A17.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B18.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B19.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A20.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A21.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A22.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A23.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B24.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、