2025年12月白酒品评练习题库（附参考答案）

2025年12月白酒品评练习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、乙酸B、已酸C、乳酸D、丁酸正确答案：C答案解析：乳酸是一种有机酸，具有独特的口味特征，酸味较重且入口带甜。乙酸具有刺激性酸味；已酸有特殊气味；丁酸有难闻气味。2.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、基础酒B、成品酒C、搭酒D、带酒正确答案：A答案解析：勾兑是为了组合出合格的基础酒，再经调味变成成品酒。基础酒是构成成品酒的主体部分，通过勾兑不同的基酒，调整酒的口感、香气等品质指标，使其达到产品的质量标准要求，然后再经过调味进一步完善风味，最终成为成品酒。3.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（）A、体积分数B、物质的量浓度C、质量分数D、质量浓度正确答案：C答案解析：市售浓硫酸浓度96%左右指的是硫酸的质量分数，即硫酸质量与溶液总质量的比值，所以该硫酸的浓度为质量分数，大于质量浓度、体积分数、物质的量浓度等其他表示方法的对应数值。4.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是__酒。A、玉冰烧B、三花C、白云边D、四特正确答案：B5.在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是（）。A、舍去可疑数B、根据偶然误差分布规律决定取舍C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍D、用Q检验法时，如Q≤Q0.90，则此可疑数应舍去正确答案：C答案解析：对可疑数据的取舍通常采用Q检验法等方法。当测定次数为5时，用Q检验法决定可疑数的取舍是比较常用的处理方式。A选项直接舍去可疑数不准确；B选项只说根据偶然误差分布规律决定取舍比较笼统，没有具体方法；D选项说法错误，Q≤Q0.90时可疑数应保留而非舍去。6.在甜味物质中加入酸味物质是:（）A、相乘作用B、相杀作用正确答案：B答案解析：在甜味物质中加入酸味物质，会使甜味降低，这种现象属于相杀作用，即一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度。而相乘作用是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，会使味感增强的现象。7.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、D酯类物质正确答案：A答案解析：稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成糠醛。8.调味酒又称为（）A、精华酒B、组合酒C、基酒正确答案：A答案解析：调味酒是酒企在原酒分级储存的基础上，选取不同轮次、不同年份、不同典型体的原酒，精心设计酒体，经组合、调味等一系列复杂工序生产出来的精华酒，它能使酒的口感更加醇厚、协调、丰满，品质更加卓越，所以调味酒又称为精华酒。9.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（）。A、A、对比作用B、相抵作用C、易位正确答案：C10.铅是一种毒性很强的金属，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.4B、10C、0.04D、4正确答案：C11.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、30—32C、28—30D、32—34正确答案：D12.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、A明胶B、B：海藻酸钠C、C：植酸正确答案：C答案解析：植酸具有较强的金属离子螯合能力，能够与铁锈中的金属离子结合，从而达到除锈的效果。同时，它也能在一定程度上改善白酒因铁锈等导致的变色问题，在白酒储存生锈变色处理中添加适量植酸可起到较好的除锈脱色作用。而明胶和海藻酸钠一般不用于白酒除锈脱色。13.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）。A、15米B、20米C、50米D、30米正确答案：D答案解析：根据相关防火规范要求，白酒库属于甲类仓库，甲类仓库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于30米。14.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙烯醛B、丙酮酸C、丙酸D、丙醇正确答案：B答案解析：乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物丙酮酸还原而产生。在糖代谢过程中，丙酮酸是一个关键的中间产物，乳酸菌在无氧环境下通过特定的酶作用，将丙酮酸还原为乳酸。15.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：C答案解析：蛋白水解酶产生菌常见的有细菌和放线菌。球菌属于细菌的一种，酵母菌一般不是主要的蛋白水解酶产生菌，所以答案选放线菌，即选项C。16.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、中间C、最高、最低D、最低正确答案：C答案解析：先品评最高和最低酒度的酒样，能让品评者对酒度的高低范围有一个清晰的认知，再品评中间酒样时就更能准确判断，这样既节省时间又可避免酒样对口腔过度刺激。17.分光光度法的吸光度与（）无关。A、液层的高度B、液层的厚度C、溶液的浓度D、入射光的波长正确答案：A答案解析：吸光度与液层高度无关。根据朗伯-比尔定律，吸光度与入射光波长、液层厚度、溶液浓度有关，而与液层高度无关。18.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般秒左右为宜。A、5B、15C、20D、10正确答案：D19.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到%vol后鉴评。A、45—55B、40—45C、50—60D、30—40正确答案：C20.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行()。A、检验B、查看C、让步接收D、退货正确答案：A答案解析：采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验，以确保其符合食品安全要求，保障消费者健康。21.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、锈味B、泥臭味C、青草味D、尘土味正确答案：D答案解析：白酒对周边气味有极强的吸附力，酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。22.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、对比作用D、相杀作用正确答案：D答案解析：甜味物质中加入酸味物质会使甜味降低，这种现象属于相杀作用。相杀作用是指一种呈味物质能够减弱或抑制另一种呈味物质味觉的现象。23.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）。A、酒精计B、易燃易爆气体监测装置C、温度计D、液位显示装置正确答案：D答案解析：储酒罐罐体上安装液位显示装置是很有必要的，它可以实时显示罐内液体的液位高度，方便工作人员了解储酒罐的储存情况，对于监控储酒过程、防止溢出等都有着重要意义。温度计主要用于测量温度；酒精计一般用于测量酒精含量等特定用途；易燃易爆气体监测装置主要用于监测周围环境中易燃易爆气体的浓度，而不是安装在罐体上直接监测罐内情况。所以罐体上应安装液位显示装置。24.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、Ｄ、十年B、Ｂ、三年C、Ａ、二年D、Ｃ、五年正确答案：A25.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、酯类B、有机酸C、高级醇D、醛类正确答案：B答案解析：白酒基础酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀。有机酸具有酸性，能与铝发生化学反应，从而产生沉淀，影响成品酒的质量。而高级醇、酯类、醛类通常不会直接与铝发生这样的反应导致生成影响成品质量的白色沉淀。26.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤g／L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：D答案解析：根据GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准，以谷类为原料的酒甲醇≤0.6g／L。27.安全阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年。A、1年B、3年C、2年D、半年正确答案：A答案解析：安全阀的检测周期为1年，压力表的检测周期限为半年。28.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g／L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g／LB、0.8g／LC、0.5g／LD、0.6g／L正确答案：A29.国标中白酒中甜蜜素的测定方法为()A、气相色谱法B、液相质谱法C、气相质谱法D、液相色谱法正确答案：B30.安全生产标准化的基础是（）。A、安全资金投入B、以隐患排查治理为基础C、安全教育D、安全生产责任制正确答案：B答案解析：安全生产标准化强调通过建立安全生产责任制，明确各级人员的安全职责，为安全生产工作提供明确的责任划分和管理基础。在此基础上，开展隐患排查治理等工作，而安全资金投入、安全教育等都是围绕安全生产责任制展开的保障措施。所以安全生产标准化的基础是以隐患排查治理为基础，它贯穿于整个安全生产标准化体系建设过程，通过持续的隐患排查治理，不断完善安全管理，提升安全生产水平。31.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速还原成酒精。A、乙醇B、乙醛C、多元醇D、缩醛正确答案：B答案解析：酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成乙醛，乙醛又被迅速还原成酒精。32.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、A酵母菌B、B细菌C、C霉菌D、D放线菌正确答案：A答案解析：酒精发酵是在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的过程。在白酒发酵生产中，酒精发酵主要由酵母菌完成。细菌、霉菌、放线菌在白酒发酵过程中虽也有作用，但不是主要进行酒精发酵的微生物。33.《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污染物的，应当执行什么标准？（）A、地方B、国家C、国家或地方正确答案：A答案解析：《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污染物的，应当执行地方标准。这是因为地方排放标准是根据当地的环境状况、经济发展水平等因素制定的，更能贴合当地实际情况，对于保障当地环境空气质量有着重要意义。34.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为（）。A、三级B、特级C、二级D、一级正确答案：D答案解析：企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为一级。35.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸正确答案：C答案解析：制曲过程中，在多种酶的作用下，原料中的淀粉会逐步分解为还原糖，蛋白质会分解为氨基酸。36.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇正确答案：A答案解析：双乙酰又名2,3—丁二酮，是啤酒发酵过程中产生的一种风味物质。37.国家实行生产安全事故（）制度，依照《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、法规的规定，追究生产安全事故责任人员的法律责任。A、重点打击B、责任追究C、追究责任正确答案：B答案解析：生产安全事故责任追究制度是指国家为了保障安全生产，对生产安全事故中责任人员依法追究法律责任的制度。这一制度的目的是促使生产经营单位及其从业人员严格遵守安全生产法律法规，切实履行安全生产责任，有效预防和减少生产安全事故的发生。依照《中华人民共和国安全生产法》等相关法律规定，对于在生产安全事故中负有责任的单位和人员，要依法予以严肃追究，以起到警示和教育作用，保障人民群众生命财产安全和社会稳定。38.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、酱香型B、清香型C、米香型D、浓香型正确答案：D答案解析：浓香型白酒在白酒各香型中酸酯含量相对较大。米香型、清香型、酱香型白酒的酸酯含量整体上不如浓香型白酒高。39.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760正确答案：D答案解析：新型白酒勾兑时使用的香料需严格按照《食品添加剂使用卫生标准》，其代号为GB2760。