调味品制作技师（酱料方向）考试试卷及答案

调味品制作技师（酱料方向）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.豆瓣酱发酵常用的核心微生物是______2.甜面酱的主要原料是黄豆和______3.蚝油的原料来源是______4.沙拉酱的主要乳化剂是______5.腐乳前期发酵的微生物多为______6.酱油制作的关键工艺是______7.花生酱研磨后的细度一般要求______目左右8.鱼露发酵的核心是______作用9.蒜蓉辣酱的风味核心物质是______10.番茄酱杀菌常用______工艺单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于发酵型酱料的是？A.花生酱B.豆瓣酱C.沙拉酱D.番茄酱（罐装）2.黄豆酱制曲的适宜温度是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.15-20℃3.蚝油的主要鲜味物质是？A.谷氨酸钠B.牛磺酸C.肌苷酸D.鸟苷酸4.沙拉酱乳化失败的常见原因不包括？A.油添加过快B.蛋黄新鲜度不足C.搅拌速度过高D.温度不适5.腐乳后熟发酵的适宜温度是？A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.豆瓣酱发酵中盐的作用不包括？A.抑制杂菌B.调味C.促进发酵D.保藏7.番茄酱的质量指标不包括？A.番茄红素含量B.酸度C.铅含量D.蛋白质含量8.花生酱制作中常添加的稳定剂是？A.黄原胶B.淀粉C.卵磷脂D.单甘酯9.鱼露发酵周期一般为？A.1-3个月B.6-12个月C.1-2年D.3-5年10.蒜蓉辣酱中大蒜素的主要作用是？A.增香B.增辣C.杀菌D.增稠多项选择题（每题2分，共20分）1.发酵型酱料包括？A.酱油B.豆瓣酱C.沙拉酱D.腐乳E.花生酱2.黄豆酱制作的关键步骤有？A.大豆浸泡B.蒸制C.制曲D.发酵E.后熟3.沙拉酱的主要原料包括？A.植物油B.鸡蛋黄C.白醋D.糖E.盐4.腐乳发酵相关微生物有？A.毛霉B.根霉C.米曲霉D.酵母菌E.乳酸菌5.天然增稠剂包括？A.黄原胶B.淀粉C.CMCD.果胶E.瓜尔胶6.番茄酱质量控制要点有？A.番茄新鲜度B.杀菌效果C.酸度D.微生物总数E.糖度7.豆瓣酱风味来源包括？A.氨基酸B.酯类C.辣椒素D.脂肪分解物E.盐8.蚝油生产工艺包括？A.蚝肉处理B.熬煮C.过滤D.浓缩E.调味9.蒜蓉辣酱质量控制要点有？A.大蒜新鲜度B.辣椒辣度C.水分含量D.杀菌效果E.防腐剂用量10.鱼露发酵影响因素有？A.盐浓度B.温度C.原料新鲜度D.发酵容器E.光照判断题（每题2分，共20分）1.所有酱料都需发酵制作。（）2.甜面酱原料含黄豆和面粉。（）3.沙拉酱必须用鸡蛋黄乳化。（）4.腐乳分前期霉菌发酵和后期后熟。（）5.酱油鲜味主要来自谷氨酸钠。（）6.花生酱无需添加任何添加剂。（）7.番茄酱杀菌温度越高越好。（）8.蚝油只能用新鲜蚝肉制作。（）9.豆瓣酱盐用量越多保藏越好。（）10.鱼露颜色越深质量越好。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述豆瓣酱制曲的关键技术要点。答案：豆瓣酱制曲核心是控制米曲霉生长。①原料：黄豆浸泡12-24h，蒸至软烂不烂，冷却至30-35℃；②接种：种曲用量0.3%-0.5%，搅拌均匀；③环境：温度30-35℃，湿度85%-90%，通风良好；④翻曲：24h菌丝萌发后，48h翻曲1次，防局部升温；⑤成曲判断：菌丝布满豆粒，有清香味，无杂菌。制曲质量直接影响后续发酵风味。2.简述沙拉酱乳化失败的常见原因及解决方法。答案：乳化失败因油分散不均或乳化剂不足。①原因：油添加过快、蛋黄用量少、温度不适（>25℃或<10℃）、搅拌速度低；②解决：油缓慢滴加（初期1滴/秒），蛋黄新鲜且用量准确（1个蛋黄配200-300ml油），控制温度20-25℃，初期高速搅拌。3.简述腐乳后熟发酵的作用及控制要点。答案：后熟是风味形成关键。①作用：酵母菌/乳酸菌分解蛋白质产生氨基酸（鲜味）、酯类（香气），软化质地；②控制：温度15-25℃，湿度80%-90%，加盐量8%-12%（依品种），发酵3-6个月，环境清洁防杂菌。4.简述蚝油熬煮工艺的关键控制。答案：熬煮是浓缩和风味核心。①原料：新鲜蚝肉清洗去杂；②熬煮：大火煮沸转小火微沸，防焦糊；③过滤：100-150目筛去渣；④浓缩：固形物15%-20%，搅拌防过热；⑤调味：少量盐糖（不掩蚝鲜）；⑥杀菌：中心温度≥85℃。讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡豆瓣酱发酵中盐用量与风味、保藏的关系？答案：盐起抑菌、保藏、调味作用，但用量影响平衡。①保藏：盐≥10%抑菌，但>15%抑制米曲霉；②风味：低盐（8%-10%）利于氨基酸生成，保藏期短；③平衡：短期发酵（6个月内）用10%-12%盐，长期（1年以上）用8%-10%；结合密封低温延长保藏，或加少量纳他霉素辅助，降低盐量提升风味。2.天然与合成增稠剂在酱料中应用的优劣及选择原则？答案：①天然（黄原胶、淀粉）：优势安全、有营养，劣势稳定性差、用量大、成本高；②合成（CMC、单甘酯）：优势稳定、用量少、成本低，劣势接受度低；③选择：高端天然酱料选天然增稠剂，普通酱料用复合（天然+少量合成），酸性酱料选耐酸天然（黄原胶），低盐酱料选保水性好的（瓜尔胶），需符合添加剂标准。答案汇总填空题1.米曲霉2.面粉3.牡蛎（蚝）4.卵磷脂5.毛霉/根霉6.发酵（制曲+发酵）7.100-1508.酶解（蛋白质分解）9.大蒜素/辣椒素10.高温短时杀菌（HTST）单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.C