2025年大学（食品科学与工程）食品保藏技术专业测试试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保藏技术专业测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保藏技术主要是利用降低温度来抑制微生物生长和化学反应速度？A.干燥保藏B.冷冻保藏C.辐照保藏D.化学保藏2.食品在冻藏过程中发生的主要变化不包括以下哪一项？A.水分重新分布B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.微生物大量繁殖3.气调保藏中，调节气体成分主要是降低以下哪种气体的含量？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.稀有气体4.以下哪种防腐剂常用于酸性食品的保藏？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.丙酸钙5.热杀菌技术中，能够达到商业无菌要求的是以下哪种？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温长时间杀菌D.间歇式杀菌6.食品干燥保藏过程中，干燥速率与以下哪个因素关系不大？A.空气湿度B.食品表面积C.食品颜色D.空气流速7.辐照保藏食品时，主要利用射线的哪种效应？A.热效应B.化学效应C.生物效应D.物理效应8.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔9.食品冷藏的适宜温度范围一般是？A.-20℃--10℃B.0℃-8℃C.10℃-20℃D.20℃-30℃10.以下哪种保藏技术属于非热力保藏？A.高温瞬时杀菌B.高压处理C.微波杀菌D.紫外线杀菌第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.食品保藏技术按原理可分为物理保藏、化学保藏、______保藏和酶法保藏等。2.冷冻保藏可分为______冷冻和速冻两种方式。3.气调保藏中常用的气体有氧气、二氧化碳和______。4.食品干燥过程中，水分的迁移方式主要有______、扩散和渗透。5.防腐剂的作用机制主要包括抑制微生物的生长繁殖、破坏微生物的______和干扰微生物的代谢。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品保藏的目的就是防止食品腐败变质，延长其货架期。（）2.冷冻保藏能完全杀死食品中的微生物。（）3.气调保藏中氧气含量越低越好。（）4.所有的食品添加剂都对人体有害。（）5.热杀菌技术中杀菌温度越高，杀菌效果越好。（）6.食品干燥后，其水分含量越低，品质越好。（）7.辐照保藏不会产生放射性物质残留。（）8.包装材料的阻隔性只与材料本身有关，与厚度无关。（）9.食品冷藏时温度波动对食品品质没有影响。（）10.化学保藏就是在食品中添加大量化学物质来延长保质期。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题5分。1.简述冷冻保藏食品的优缺点。2.气调保藏的原理是什么？3.食品干燥保藏过程中会出现哪些品质变化？4.简述防腐剂的使用原则。五、材料分析题（共25分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，采用传统的高温长时间杀菌工艺。在市场销售一段时间后发现，罐头内容物出现变色、变味现象，影响了产品品质和销量。1.请分析该水果罐头出现变色、变味现象的可能原因。（8分）2.针对上述问题，你认为可以采取哪些改进措施来提高罐头的品质？（8分）3.从食品保藏技术的角度，谈谈如何在保证食品安全的前提下，延长水果罐头的货架期？（9分）答案：一、选择题1.B2.D3.A4.A5.B6.C7.C8.D9.B10.B二、填空题1.生物2.缓冻3.氮气4.蒸发5.细胞膜三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好地保持食品的原有品质。缺点：能耗大；可能导致食品产生冷冻变性，影响品质；解冻时会出现汁液流失等问题。2.降低氧气含量，抑制需氧微生物生长和食品成分的氧化；增加二氧化碳含量，抑制某些微生物生长，调节食品生理生化反应。3.重量减轻；表面硬化；干裂；色泽变化；风味损失；复水性下降等。4.符合国家标准；不影响食品品质和风味；控制使用范围和剂量；有明确的使用对象和使用量。五、材料分析题1.高温长时间杀菌可能导致水果中的色素、风味物质等成分被破坏，从而出现变色、变味现象；杀菌后密封不严，导致微生物再次污染，引起变质。2.采用更温和的杀菌工艺，如高温瞬时杀菌或超高温瞬时