餐饮行业员工职业技能考试试题

餐饮行业员工职业技能考试试题（适用于服务员、厨师、收银员等岗位技能鉴定与晋升考核）一、理论知识考核（通用部分）本部分考核餐饮行业通用基础知识，涵盖食品安全、服务礼仪、安全规范等，题型包含单选、多选、判断、简答。（一）单项选择题1.下列属于物理性食品污染的是（）。A.菜品中混入头发B.餐具未消毒导致细菌滋生C.菜品调味过咸D.食材农药残留超标*答案：A（头发属于异物污染，B为生物污染，C为调味问题，D为化学污染）*2.餐饮服务中，递接账单的规范动作是（）。A.单手递出B.双手递接并目视客人C.扔至客人面前D.让客人自取*答案：B*（二）多项选择题1.餐厅发生火灾时，员工应采取的正确措施有（）。A.立即拨打火警电话B.引导客人用湿毛巾捂口鼻低姿逃生C.尝试使用灭火器扑救初起火灾D.贪恋财物返回火场*答案：ABC（D违反安全规范）*2.下列行为符合餐饮卫生规范的有（）。A.佩戴口罩、帽子上岗B.加工生食与熟食的刀具分开C.直接用手抓取散装零食D.工作期间吸烟、嚼口香糖*答案：AB（C、D违反卫生操作）*（三）判断题1.餐饮从业人员必须持有效健康证上岗，健康证有效期为2年。（）*答案：×（健康证有效期通常为1年）*2.客人用餐时，服务员应避免在客人交谈的间隙上菜，以免打扰。（）*答案：√*（四）简答题1.简述餐饮服务中“三轻”原则的具体内容。*参考答案：走路轻（避免脚步声打扰客人）、说话轻（音量适中，不喧哗）、操作轻（摆台、上菜等动作轻柔，防止餐具碰撞噪音）。*2.列举三种常见的餐饮食品安全事故类型，并说明预防措施。*参考答案：①食物中毒（如细菌污染）：严格把控食材新鲜度，生熟分开加工，餐具彻底消毒；②异物污染（如头发、虫子）：员工佩戴帽子、口罩，加工时专注，定期检查食材；③化学污染（如清洁剂混入）：清洁剂与食材、餐具分开存放，操作后洗手再接触食品。*二、岗位专项理论考核根据岗位特性设置专项考核，涵盖服务员、厨师、收银员核心知识。（一）服务员岗位1.单项选择题客人携带婴幼儿用餐时，服务员应优先提供（）。A.儿童菜单B.婴儿餐椅C.甜品推荐D.折扣券*答案：B*2.简答题简述宴会服务中“上菜不推菜，分菜不翻菜”的操作要点。*参考答案：上菜时避免用手或餐具推挤客人面前的菜品，保持礼貌距离；分菜时使用公筷公勺，避免反复翻动餐盘内的菜，确保分菜均匀且卫生。*（二）厨师岗位（中式烹饪）1.单项选择题制作“回锅肉”时，猪肉的最佳煮制程度是（）。A.八成熟（无血水）B.全熟（软烂）C.五成熟（带血丝）D.三成熟（半生）*答案：A（八成熟便于切片，且口感不柴）*2.多选题影响“麻婆豆腐”麻辣风味的关键调料有（）。A.花椒粉B.豆瓣酱C.甜面酱D.干辣椒段*答案：ABD（甜面酱非传统麻婆豆腐调料，传统用豆瓣酱、花椒、辣椒）*（三）收银员岗位1.判断题客人使用优惠券结账时，收银员应先验证优惠券有效期，再抵扣金额。（）*答案：√*2.简答题客人要求开具“餐饮服务费”内容的发票，是否合规？说明理由及处理方式。*参考答案：不合规（餐饮发票应按实际消费项目开具，“餐饮服务费”非规范类目）。处理：向客人解释发票需如实填写消费内容（如“餐饮服务”“餐费”），若客人坚持，需请示主管，协商后按规定开具（或提供合规开票方案）。*三、实操技能考核通过实际操作检验岗位核心技能，评分侧重规范性、熟练度与结果质量。（一）服务员实操——中餐摆台（10人圆桌）考核要求：餐具摆放：骨碟距桌沿1.5cm，碗、筷、勺、酒杯位置符合“右上左下”原则，间距均匀；台面装饰：餐巾折花造型美观（至少1种创意折花），台面无多余杂物；时间限制：≤15分钟。评分标准（总分100分）：餐具定位准确率（30%）：骨碟、碗、筷等位置偏差≤0.5cm；台面整洁度（20%）：桌面无污渍，餐具无指纹、水迹；操作熟练度（30%）：动作流畅，无重复调整、慌乱失误；创意折花（20%）：造型新颖，与餐厅风格匹配。（二）厨师实操——热菜制作（指定菜品：鱼香肉丝）考核要求：食材处理：猪肉丝切制均匀（粗细≤0.3cm），配菜（木耳、莴笋）切配规范；烹饪工艺：肉丝滑炒至八成熟，调味（糖、醋、豆瓣酱）比例准确，勾芡厚薄适中；出品要求：色泽红亮，口味“鱼香”浓郁，装盘美观（盘边无汤汁洒落）。评分标准（总分100分）：口味（40%）：咸甜酸辣鲜平衡，无明显调味失误；工艺规范（30%）：火候控制得当（肉丝不柴、不糊），勾芡均匀；装盘（20%）：菜品造型饱满，盘饰简洁美观；操作卫生（10%）：生熟工具分开，操作后清理灶台。（三）收银员实操——复杂账单处理考核场景：客人消费明细：招牌菜×2（88元/份）、素菜×1（32元）、饮料×2（15元/瓶），使用50元团购券，现金支付剩余金额，要求开具企业发票（名称：XX科技公司，税号：XXX）。考核要求：系统操作：快速录入菜品、数量，核销团购券，选择支付方式；账单核对：计算总金额（88×2+32+15×2=248元，抵扣50后实付198元），找零无误（若客人付200元，找零2元）；发票开具：准确填写企业信息，发票内容与消费一致。评分标准（总分100分）：操作准确率（50%）：菜品录入、团购核销、找零、发票信息无错误；速度（30%）：≤3分钟完成全流程；服务态度（20%）：与客人沟通清晰，解释优惠、发票政策得体。四、考核说明1.适用范围：本试题适用于餐饮企业新员工岗前考核、在职员工技能鉴定、晋升选拔等场景，可根据企业规模、菜系特色调整试题细节（如厨师岗位可替换为地方菜考核）。2.评分与反馈：理论题建议按“单选1分