餐厅厨房卫生安全操作手册

餐厅厨房卫生安全操作手册一、人员卫生管理（一）从业人员健康要求所有厨房从业人员须持有效健康证明上岗，每年完成一次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等可能污染食品的病症，应立即离岗就医，待痊愈且经评估无食品安全风险后，方可返岗。（二）个人卫生规范洗手要求：加工食品前、处理生食后、接触污染物后、如厕后、处理垃圾后等场景，需按“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）彻底清洁双手，时间不少于20秒，使用流动水+洗手液，必要时用消毒液消毒。着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹）、口罩（处理直接入口食品时必戴）、专用工作鞋；不得佩戴外露首饰、涂抹指甲油，避免衣物毛发掉落污染食品。行为规范：工作期间严禁吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏；不得在厨房内进食、嚼口香糖；抓取熟食需用专用工具（夹子、勺子），禁止徒手操作。二、食材管理（一）采购验收选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存食品及原料的检验合格证明、检疫证明等文件；建立采购台账，详细记录食材名称、数量、来源、日期等信息，便于追溯。验收时重点检查：生鲜肉类需有检疫合格章，蔬果无腐烂/虫害，粮油、调味品包装完好、无过期变质，冷冻食材无“解冻后再次冻结”迹象。（二）储存管理分类存放：食材按“生熟、荤素、干湿”分类，生食（肉类、水产）与熟食、即食食品分开储存（建议设置专用生食/熟食冰箱），避免交叉污染。温度控制：冷藏食材（蔬菜、熟食等）储存温度0-8℃，冷冻食材（肉类、速冻食品等）-18℃以下；定期检查冰箱/冷库温度并记录，温度异常时及时维修并转移食材。保质期管理：执行“先进先出”制度，定期清理过期、变质食材；散装食材密封保存并标注名称、入库日期，易腐食材缩短储存周期。（三）加工前处理蔬果类：清水浸泡10-15分钟（可加少量蔬果清洗剂），再流水冲洗，去除农药残留和杂质；根茎类去皮，叶菜类摘除烂叶。肉类：解冻优先选择“冷藏解冻”（0-8℃缓慢解冻）或“流动水解冻”（密封袋包裹），避免室温长时间解冻；加工前单独清洗，与蔬果清洗池、工具严格分开，防止交叉污染。三、加工操作规范（一）粗加工设立专用粗加工区，配备“肉类、水产、蔬果”专用清洗池（标识清晰）、刀具、砧板，避免交叉污染；加工量与实际需求匹配，加工后食材及时转入备餐区或冷藏设备。（二）切配环节切配前检查食材新鲜度，变质食材严禁进入切配环节；刀具、砧板使用前清洗消毒，生熟食材切配工具严格分开；切配后食材用保鲜膜覆盖或放入保鲜盒，常温下放置不超过2小时（室温＞25℃时不超过1小时）。（三）烹饪环节烹饪时充分加热，中心温度≥70℃并保持1分钟，确保杀灭有害微生物；油炸食品温度控制在____℃，避免温度过高/过低导致食品未熟透或产生有害物质。现做现卖食品（凉菜、裱花蛋糕等）需在专间操作：专间温度≤25℃，操作人员二次更衣、洗手消毒，使用专用工具，避免生熟交叉。（四）备餐与留样备餐时用加盖容器或保鲜膜防护，避免灰尘、蚊虫污染；外卖食品包装密封完好，标注制作时间、保质期。每餐次高风险食品（凉菜、肉类等）需留样，留样量≥125g，置于专用留样冰箱（0-8℃）保存48小时，记录留样信息（菜品名称、时间、人员）。四、设备与环境清洁（一）设施设备清洁烹饪设备（炉灶、烤箱等）：每日使用后清理表面油污、残渣，每周深度清洁内部积碳、油垢；冰箱/冷库定期除霜（霜厚≤1cm），每月彻底清洁消毒，清除过期食材、异味。刀具、砧板、容器：每次使用后用洗洁精清洗，每周用沸水/消毒液（如500mg/L含氯消毒液）浸泡消毒，不锈钢器具避免刮伤、生锈。（二）厨房环境清洁地面：每日工作结束后用250mg/L含氯消毒液拖地，去除油污、残渣，保持干燥无积水；排水沟每日清理，定期用热水冲洗消毒，防止蚊虫滋生。墙面、天花板：每周擦拭/清扫，去除油污、蛛网；通风口、排风扇每月清洁，保证通风良好。（三）废弃物处理厨余垃圾与其他垃圾分类存放，使用带盖垃圾桶，每日清理；垃圾桶定期清洗消毒，油脂类废弃物单独收集，交由有资质单位处理。五、安全事故预防与应急处理（一）食品安全事故预防定期开展食品安全培训，严格执行食材验收、加工、储存规范；关注食品安全预警信息，及时调整采购、加工策略。（二）消防安全管理厨房配备足够的ABC类干粉灭火器、灭火毯，员工熟练掌握使用方法；燃气管道、阀门定期检查，动火作业时专人值守，工作结束后关闭燃气、电器开关。（三）设备安全操作大型设备（绞肉机、压面机等）使用前检查防护装置，操作时严格按规程；电器设备避免湿手接触，定期检查线路，老化线路及时更换。（四）应急处理预案食品安全事故：封存可疑食品、保留样品，及时送医并报告监管部门。火灾事故：立即组织人员疏散，使用消防器材扑救，拨打火警电话。设备故障：及时停机报修，避免二次事故。六、监督与考核建立每日检查制度：管理人员每日检查个人卫生、操作规范、设备清洁等情况，每周全面检查，记录问题并限期整改。每月开展员工考核：将卫生安全操作纳入绩效考核，对违规操作处罚，对表现优秀者奖励，确保制度