中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案

中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案一、职业道德与职业素养1.单选题（1）中式烹调师在加工野生动物原料时，首先应遵守的法规是（）。A.《食品安全法》B.《野生动物保护法》C.《消费者权益保护法》D.《环境保护法》答案：B（2）厨房发现同事偷拿高档食材，最合适的处理方式是（）。A.立即大声指责B.装作没看见C.私下劝导并上报D.事后发朋友圈曝光答案：C（3）“五讲四美三热爱”中，直接体现烹调师服务意识的是（）。A.讲文明B.讲礼貌C.讲卫生D.讲秩序答案：B（4）下列哪项不属于中式烹调师“三基”内容（）。A.基本知识B.基本刀工C.基本火候D.基本美术答案：D（5）五级烹调师在厨房中最准确的身份定位是（）。A.技术负责人B.岗位主厨C.辅助工D.质量总监答案：C2.多选题（6）下列行为违反厨房安全文明生产要求的有（）。A.着工装进入卫生间B.随手关闭燃气阀C.在灶台旁打闹D.生熟砧板混用E.定期清理烟罩答案：A、C、D（7）属于中式烹调师“工匠精神”核心要素的有（）。A.精益求精B.循规蹈矩C.守正创新D.急功近利E.敬业奉献答案：A、C、E3.判断题（8）烹调师可以在工作间隙穿围裙到餐厅就餐。（）答案：×（9）“光盘行动”是烹调师职业道德在消费环节的延伸体现。（）答案：√4.简答题（10）简述中式烹调师在“制止餐饮浪费”中的三项具体职责。答案：①按需投料，合理配份；②提升技艺，减少加工损耗；③引导顾客适量点餐，提供打包服务。二、食品安全与卫生1.单选题（11）餐饮服务通用卫生规范规定，冷藏温度应控制在（）。A.0～4℃B.−18℃以下C.8～12℃D.15～20℃答案：A（12）下列最易产生组胺中毒的鱼种是（）。A.草鱼B.鲐鲅鱼C.鲫鱼D.黑鱼答案：B（13）发芽马铃薯中的有毒成分是（）。A.秋水仙碱B.龙葵素C.皂苷D.氰苷答案：B（14）餐饮具采用红外线消毒时，温度120℃持续时间应不少于（）。A.5minB.10minC.15minD.20min答案：C（15）食品留样量应不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D2.多选题（16）下列属于交叉污染途径的有（）。A.生熟混放B.共用砧板C.手接触钱币后继续配菜D.冷藏温度4℃E.成品容器叠放地面答案：A、B、C、E（17）需进行晨检的重点症状包括（）。A.腹泻B.发热C.皮肤伤口D.高血压E.咽痛答案：A、B、C、E3.判断题（18）漂白粉可用于水果消毒，浓度越高越好。（）答案：×（19）“四害”中的蟑螂可传播沙门氏菌。（）答案：√4.案例分析（20）某餐厅发生10人腹痛、水样腹泻，潜伏期8h，可疑食物为卤牛肉。请判断最可能的致病菌并给出厨房整改措施。答案：致病菌为金黄色葡萄球菌；整改：①卤制后快速冷却2h内≤10℃；②从业人员手部化脓者调岗；③熟食冷藏≤4℃，复热中心温度≥70℃。三、烹饪原料知识1.单选题（21）下列属于“禾本科”粮食的是（）。A.荞麦B.燕麦C.高粱D.藜麦答案：C（22）后丘肉指的是猪（）。A.前腿B.后腿C.背脊D.腹部答案：B（23）质量最好的干贝产自（）。A.山东长岛B.广东湛江C.海南三亚D.福建东山答案：A（24）“九雌十雄”指的是（）。A.大闸蟹B.青蟹C.梭子蟹D.花蟹答案：A（25）下列属于“复制品”类豆制品的是（）。A.豆腐皮B.素鸡C.豆浆D.豆渣答案：B2.多选题（26）鉴别优质火腿的感官指标有（）。A.肌肉切面玫瑰红B.脂肪微黄透明C.气味酸败D.表面绿霉E.骨骼外露部分干燥答案：A、B、E（27）属于“根菜类”蔬菜的有（）。A.萝卜B.胡萝卜C.芜菁D.牛蒡E.慈姑答案：A、B、C、D3.判断题（28）鱼翅以背鳍翅针最长，质量最佳。（）答案：√（29）黑木耳“流耳”现象说明含水量低、品质好。（）答案：×4.简答题（30）写出鉴别注水鸭的三种实用方法。答案：①拍肌肉，弹性差且水液渗出；②看皮层，注水处发亮、毛囊突起；③纸巾压迫，瞬吸水分且不易燃。四、初加工技术1.单选题（31）猪舌烫褪时，水温最佳为（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C（32）墨鱼干涨发率一般为（）。A.1∶1.5B.1∶2C.1∶3D.1∶4答案：C（33）下列需采用“灌洗法”初加工的是（）。A.猪肚B.猪肺C.猪心D.猪肝答案：B（34）甲鱼烫杀时，水温应控制在（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B（35）碱水涨发鱿鱼，碱水浓度一般为（）。A.1%B.3%C.5%D.8%答案：C2.多选题（36）鳝鱼出肉加工“生拆”步骤包括（）。A.摔昏B.钉住头部C.划腹去脏D.刀尖沿脊骨剔肉E.沸水冲烫答案：A、B、C、D（37）属于“冷水发”的有（）。A.木耳B.口蘑C.海带D.海参E.燕窝答案：A、B、C3.判断题（38）蹄筋油发后需用温开水浸泡回软。（）答案：√（39）碱水涨发后的原料必须用清水漂净至pH=7方可使用。（）答案：√4.计算题（40）干鱿鱼250g，经碱水涨发后重900g，求涨发率并判断是否达标。答案：涨发率=900/250=3.6倍；标准3～4倍，达标。五、刀工技术1.单选题（41）“荔枝花刀”先斜刀剞，再转（）°直刀剞。A.30B.45C.60D.90答案：D（42）切“肉丝”规格一般为（）。A.5cm×0.2cm×0.2cmB.6cm×0.3cm×0.3cmC.8cm×0.1cm×0.1cmD.4cm×0.4cm×0.4cm答案：B（43）下列适合“推切”的原料是（）。A.面包B.火腿C.番茄D.豆腐干答案：D（44）“滚料切”又称（）。A.跳切B.锯切C.滚刀切D.拉切答案：C（45）切“蓑衣花刀”每刀深度为原料厚度的（）。A.1/4B.1/3C.2/3D.4/5答案：C2.多选题（46）“跳切”适用原料有（）。A.黄瓜B.胡萝卜C.土豆D.鸡脯E.煮熟鸡蛋答案：A、B、C（47）刀工“三要素”指（）。A.刀口整齐B.规格均匀C.清爽利落D.连而不断E.配色美观答案：A、B、C3.判断题（48）磨刀时，刀与磨石夹角应保持15°左右。（）答案：√（49）“抹刀片”属于直刀法。（）答案：×4.实操排序（50）将“鱿鱼卷”成形流程排序：①斜刀剞②改小块③沸水烫卷④直刀剞⑤去筋膜答案：⑤→①→④→②→③六、配菜与营养1.单选题（51）“荤素搭配”中，优质蛋白互补的经典组合是（）。A.豆腐+鸡蛋B.牛肉+土豆C.玉米+小米D.菠菜+豆腐答案：A（52）“四性”中，寒凉类水果是（）。A.荔枝B.龙眼C.西瓜D.樱桃答案：C（53）成人每日推荐摄入烹调油不超过（）。A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B（54）“五谷为养”最初出自（）。A.《饮膳正要》B.《黄帝内经》C.《齐民要术》D.《随园食单》答案：B（55）下列属于“完全蛋白”的是（）。A.胶原蛋白B.麦胶蛋白C.卵白蛋白D.玉米胶蛋白答案：C2.多选题（56）可减少维生素C损失的措施有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.加碱保绿D.现做现吃E.焯水长时间浸泡答案：A、B、D（57）高胆固醇食物有（）。A.猪脑B.蛋黄C.鱿鱼D.牛奶E.鲫鱼答案：A、B、C3.判断题（58）胡萝卜素为脂溶性维生素，烹调时宜适量加油。（）答案：√（59）“以形补形”完全符合现代营养学原理。（）答案：×4.计算题（60）一份青椒土豆丝：土豆200g、青椒50g、油15g，求总能量（kcal）。已知：土豆17kcal/100g、青椒12kcal/100g、油900kcal/100g。答案：200×0.17+50×0.12+15×9=34+6+135=175kcal。七、调味技术1.单选题（61）“咸鲜”味型基础比例：盐∶味精∶糖一般为（）。A.10∶2∶1B.10∶1∶2C.5∶1∶1D.8∶1∶0.5答案：A（62）下列属于“有色咸味调料”的是（）。A.生抽B.鱼露C.老抽D.盐答案：C（63）“糖醋里脊”糖醋比例一般为（）。A.1∶1B.2∶1C.1∶2D.3∶2答案：B（64）花椒之麻主要来自（）。A.羟基甲位山椒素B.柠檬酸C.单宁D.辣椒素答案：A（65）“三合油”指辣椒油、花椒油、（）混合。A.芝麻油B.葱油C.蒜油D.芥末油答案：A2.多选题（66）属于“香辣”味型必需调料的有（）。A.豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.白糖E.醋答案：A、B、C（67）能起“上色”作用的调味品有（）。A.冰糖B.蜂蜜C.酱油D.红曲米E.番茄酱答案：A、B、C、D3.判断题（68）“鱼香”味型必须有鱼。（）答案：×（69）味精在酸性环境中鲜味增强。（）答案：×4.简答题（70）写出“怪味”味型七字口诀及对应调料。答案：咸（酱油）甜（糖）酸（醋）辣（红油）香（芝麻酱）鲜（味精）麻（花椒面）。八、火候与传热1.单选题（71）油走油“五成热”油温约为（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C（72）水传热中，对流最强的状态是（）。A.微沸B.沸腾C.汽蒸D.恒温答案：B（73）“铁板烧”主要传热方式是（）。A.传导B.对流C.辐射D.相变答案：A（74）高压锅升温快，是因为气压升高导致水的沸点（）。A.降低B.不变C.升高D.先降后升答案：C（75）“蒸”的火力一般以水沸后保持（）为宜。A.小火B.微火C.中火D.大火答案：C2.多选题（76）属于“辐射传热”的设备有（）。A.电烤箱B.烤炉C.微波炉D.铁板E.砂锅答案：A、B、C（77）影响“炒”火候的因素有（）。A.投料量B.锅温C.原料比热D.翻炒频率E.空气湿度答案：A、B、C、D3.判断题（78）金属锅具的导热系数：铜＞铝＞不锈钢。（）答案：√（79）蒸汽温度一定低于100℃。（）答案：×4.计算题（80）200g鸡块从20℃加热至中心80℃，求吸收热量。已知鸡肉比热3.5kJ/(kg·K)。答案：Q=0.2×3.5×(80−20)=42kJ。九、热菜烹调方法1.单选题（81）“滑炒”与“清炒”主要区别在（）。A.是否勾芡B.是否加酱油C.油温高低D.是否上浆答案：D（82）“红烧”成菜汤汁应为（）。A.宽汤B.紧汁C.流芡D.糊芡答案：B（83）“糖醋鲤鱼”挂的糊是（）。A.全蛋糊B.水粉糊C.发蛋糊D.脆浆糊答案：D（84）“水煮牛肉”最后泼的油温为（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：D（85）“干烧”与“红烧”最大区别是（）。A.是否加糖B.是否勾芡C.是否用酱油D.是否加汤答案：B2.多选题（86）属于“脆熘”成菜特点的有（）。A.外脆里嫩B.酸甜味C.紧汁亮油D.原料挂水粉糊E.二次复炸答案：A、B、C、E（87）“爆”法必备条件有（）。A.小件原料B.高温短时C.提前兑汁D.大量汤汁E.原料焯水答案：A、B、C3.判断题（88）“铁板牛柳”属于“炒”的范畴。（）答案：×（89）“清炖”应保持汤面沸腾剧烈，汤才清。（）答案：×4.简答题（90）写出“干煸”操作三要点。答案：①小火长时间煸干水分；②见油不见汤时加调料；③成品见油不见汁，干香酥软。十、成本