食品营养与卫生烹饪专业题库及答案

食品营养与卫生烹饪专业题库及答案一、食品营养基础与膳食指南1.【单项选择】下列哪一组氨基酸对成人而言全部属于必需氨基酸？A.赖氨酸、色氨酸、丙氨酸B.缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸C.苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸D.蛋氨酸、组氨酸、天门冬氨酸答案：C2.【单项选择】2016版《中国居民膳食指南》首次把哪类食物单列为一个推荐层，并建议“多吃”？A.全谷物B.大豆及坚果C.奶及奶制品D.薯类答案：B3.【单项选择】下列关于维生素D的叙述，错误的是：A.1,25(OH)₂D₃是其活性形式B.可促进肾小管对钙的重吸收C.缺乏时成人患骨质软化症D.在植物性食物中含量丰富答案：D4.【单项选择】食物血糖生成指数（GI）与下列哪项因素关系最小？A.淀粉结构B.膳食纤维含量C.蛋白质脂肪含量D.食物酸度答案：D5.【单项选择】某成年女性每日能量需要量为1800kcal，按“碳水化合物供能比50%”计算，她每日应摄入碳水化合物约：A.150gB.200gC.225gD.250g答案：C6.【单项选择】下列矿物质中，参与构成超氧化物歧化酶（SOD）的是：A.铁B.锌C.硒D.铜答案：D7.【单项选择】长期大量摄入反式脂肪酸最易导致下列哪项血脂指标升高？A.HDLCB.LDLCC.TGD.ApoA1答案：B8.【单项选择】关于蛋白质互补作用，下列组合中生物学价值最高的是：A.小麦+大豆B.大米+绿豆C.玉米+牛肉D.高粱+豌豆答案：A9.【单项选择】下列哪项不是水溶性维生素的共同特点？A.体内储存量少B.毒性相对较低C.溶于脂肪与有机溶剂D.热敏感，易在碱性环境破坏答案：C10.【单项选择】某菜肴含猪肉100g（蛋白质20g，脂肪10g），烹调后失重率15%，则每100g成品中蛋白质的含量约为：A.17.6gB.20.0gC.23.5gD.25.0g答案：C11.【判断】膳食纤维的酵解产物短链脂肪酸可为结肠上皮细胞提供能量，并降低肠道pH，促进益生菌增殖。答案：正确12.【判断】植物甾醇结构与胆固醇相似，可竞争性抑制胆固醇吸收，但人体不能合成植物甾醇。答案：正确13.【判断】高剂量维生素C补充可显著降低普通人群感冒发生率，但对感冒持续时间无影响。答案：错误14.【判断】油酸属于n6系列多不饱和脂肪酸。答案：错误15.【判断】“隐性饥饿”指能量摄入充足但微量营养素长期不足的状态。答案：正确16.【填空】成人每日推荐膳食纤维摄入量为________g/1000kcal，其中可溶性纤维应占________%左右。答案：14，3017.【填空】根据FAO/WHO建议，饱和脂肪酸供能比不应超过________%，反式脂肪酸供能比应低于________%。答案：10，118.【填空】维生素B₁在体内的活性形式为________，其缺乏导致________病。答案：焦磷酸硫胺素（TPP），脚气19.【填空】中国居民膳食宝塔第三层为“鱼、禽、蛋、瘦肉”，推荐每日摄入总量为________g。答案：120–20020.【简答】简述“营养密度”概念，并列举两种提高菜肴营养密度的烹饪技巧。答案：营养密度指单位能量所含某类营养素的量，越高说明食物提供该营养素效率越高。技巧：①采用低温快炒减少维生素C损失；②在主食中添加杂粮或豆类提高矿物质与膳食纤维密度。21.【案例分析】某高校男生20岁，身高175cm，体重55kg，日常活动量轻。24h膳食回顾显示：总能量2100kcal，蛋白质55g，脂肪120g，碳水化合物220g，钙450mg，维生素C35mg。（1）判断其能量及三大营养素摄入是否合理；（2）指出两项主要营养问题并提出改进措施。答案：（1）能量略高，蛋白质占10.5%偏低，脂肪占51.4%过高，碳水化合物占41.9%偏低；（2）问题：蛋白质不足且优质蛋白比例低；钙及维生素C远低于推荐量。措施：①每日增加奶300ml、鸡蛋1个、瘦肉50g；②餐餐有蔬果，保证维生素C摄入≥100mg；③减少烹调油25g，用蒸煮替代部分煎炸。22.【计算】某品牌即食燕麦片标签标注：每100g含β葡聚糖4g，膳食纤维10g。若成人每日需β葡聚糖3g以降低血胆固醇，问至少需摄入该燕麦片多少克？答案：3g÷4g/100g=75g23.【论述】结合“双蛋白工程”，阐述在高校学生食堂推广“大豆蛋白+乳蛋白”组合对改善膳食结构的现实意义，并提出三项可落地的菜品设计。答案：双蛋白工程旨在通过动植物蛋白互补提高优质蛋白摄入。高校学生常存在优质蛋白不足、偏食红肉等问题。推广意义：①提高必需氨基酸评分至1.0以上；②降低饱和脂肪酸摄入；③降低餐饮成本约10%。菜品设计：①豆奶咖啡：用豆乳替代部分牛奶，保留乳香；②鸡豆狮子头：鸡肉+嫩豆腐1:1，降低脂肪；③芝士焗毛豆：毛豆+低脂马苏里拉，提供钙及维生素B₁₂。二、食品卫生与安全24.【单项选择】下列哪种食源性致病菌在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌B.李斯特菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌答案：B25.【单项选择】油脂酸败指标中，最能反映二级氧化产物的是：A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.碘价答案：C26.【单项选择】餐饮单位采用“热力消毒”时，蒸汽消毒要求温度和时间分别为：A.90℃，≥5minB.100℃，≥10minC.100℃，≥5minD.80℃，≥15min答案：B27.【单项选择】下列关于亚硝酸盐中毒描述正确的是：A.主要损害肝脏B.特效解毒剂为二巯丙醇C.引起肠源性青紫D.潜伏期通常>24h答案：C28.【单项选择】HACCP体系中，关键限值（CL）与操作限值（OL）的关系是：A.OL比CL更严格B.OL比CL更宽松C.OL与CL必须相等D.OL仅用于验证答案：A29.【单项选择】下列哪种天然毒素主要存在于木薯中，可致氰化物中毒？A.皂苷B.亚麻苦苷C.凝集素D.龙葵素答案：B30.【单项选择】食品从业人员手部有化脓性伤口，最恰当的处理是：A.戴单层手套继续操作B.包扎后戴双层手套调离直接接触食品岗位C.用创可贴包扎继续操作D.用碘伏消毒后继续操作答案：B31.【单项选择】关于黄曲霉毒素B₁，下列说法错误的是：A.属于Ⅰ类人类致癌物B.在碱性条件下可被破坏C.主要污染玉米、花生D.耐一般烹调温度答案：B32.【单项选择】下列哪种消毒方法属于物理消毒且可杀灭细菌芽孢？A.臭氧B.紫外线C.121℃高压蒸汽15minD.75%酒精答案：C33.【单项选择】餐饮单位剩菜“回锅”加热时，食品中心温度应达到：A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：B34.【判断】副溶血性弧菌在淡水中存活不超过7天，但在海水中可存活30天以上。答案：正确35.【判断】金黄色葡萄球菌产生的肠毒素为蛋白质，100℃加热30min即可完全灭活。答案：错误36.【判断】食品中检出大肠埃希氏菌即说明该食品存在粪便污染，具有直接致病风险。答案：错误37.【判断】“冷链”是指食品从加工到消费全过程始终处于≤7℃的温度链。答案：错误38.【判断】河豚毒素（TTX）对热稳定，家庭烹调无法去除。答案：正确39.【填空】我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021）规定，即食肉制品中沙门氏菌限量为________/25g，单核细胞增生李斯特菌限量为________CFU/g。答案：不得检出，10040.【填空】食品酸败导致油脂产生“哈喇味”的主要化合物是________与________。答案：醛，酮41.【简答】简述“交叉污染”概念，并列举厨房中三种常见交叉污染途径。答案：交叉污染指致病微生物或有害物质通过媒介从污染源转移到清洁食品。途径：①生熟共用砧板刀具；②抹布先擦生肉台面再擦餐具；③冷藏室上层熟食品被下层生肉汁水滴漏。42.【案例分析】某餐厅发生疑似金黄色葡萄球菌食物中毒，潜伏期3h，主要症状为剧烈呕吐。调查发现该店将煮熟的米饭在室温放置4h后做蛋炒饭。（1）判断最可能的污染环节；（2）提出两项针对性控制措施。答案：（1）米饭煮熟后长时间室温放置，金葡繁殖并产毒；（2）①米饭熟后30min内降温至≤8℃，冷藏保存；②制作蛋炒饭前充分加热至中心温度≥75℃。43.【计算】某食堂购进一批鸡腿，初始菌落总数为3.2×10³CFU/g，若冷藏（4℃）保存，每天菌数增长1.5倍，问第5天菌落总数为多少？答案：3.2×10³×1.5⁵=3.2×10³×7.59375≈2.43×10⁴CFU/g44.【论述】结合《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），阐述“清洁与消毒”区别，并设计一套适用于高校食堂的刀具颜色标识系统，防止交叉污染。答案：清洁指去除可见污物，消毒指杀灭病原微生物。刀具颜色系统：红色—生畜肉，蓝色—生禽肉，黄色—生水产，绿色—果蔬，白色—熟食即食，棕色—面点。每日班前检查、班后集中清洗消毒，建立台账记录。三、烹饪工艺与营养保持45.【单项选择】蔬菜“焯水”时，水中加入少量食用油的主要目的是：A.提高温度B.减少维生素C氧化C.保持绿色D.去除草酸答案：C46.【单项选择】下列哪种烹调方法对鱼肉中EPA、DHA损失最小？A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制答案：B47.【单项选择】“美拉德反应”在下列哪种条件下最易发生？A.低温高湿B.高温低湿C.低温低湿D.高温高湿答案：B48.【单项选择】制作“番茄炒蛋”时，先炒蛋后炒番茄再混合，这种顺序主要考虑的营养保持因素是：A.减少番茄红素损失B.减少蛋氨酸氧化C.减少维生素C高温时间D.减少油脂氧化答案：C49.【单项选择】下列关于“真空低温烹调”（Sousvide）描述正确的是：A.温度通常>100℃B.可显著降低多环芳烃生成C.需配合高氧环境D.适用于绿叶蔬菜保脆答案：B50.【单项选择】面包焙烤过程中，淀粉糊化温度区间大致为：A.45–55℃B.55–65℃C.65–75℃D.75–85℃答案：C51.【单项选择】下列哪种物质最适合作为绿色蔬菜“护绿剂”？A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.硫酸铝钾D.氯化钙答案：B52.【单项选择】“回锅肉”预煮阶段保持微沸而非剧烈沸腾，其主要目的是：A.减少脂肪乳化B.降低蛋白质变性程度C.减少水分流失D.减少杂环胺生成答案：B53.【判断】微波加热属于体积加热，对维生素B₁的保存率高于传统沸水焯。答案：正确54.【判断】煎炸食品时，油脂起泡越多说明其新鲜度越高。答案：错误55.【判断】炒青菜时“大火快炒”可减少硫苷酶活性，从而降低致甲状腺肿物生成。答案：错误56.【填空】烹调中“自溶”现象主要与________酶作用有关，常见于________肉类。答案：组织蛋白酶，成熟57.【填空】制作“上汤苋菜”时，用________水焯可保持绿色，因为可中和细胞液中的________酸。答案：碱，草58.【简答】简述“后熟”对烘焙面包营养与感官的影响。答案：后熟使淀粉回生形成抗性淀粉，降低血糖反应；同时水分重分布，使表皮脆、内部柔软，风味物质如吡嗪类增加，麦香增强。59.【案例分析】某餐厅推出“低温慢煮鸡胸肉”，设定60℃、90min，中心温度达标后冰水冷却，冷藏3天后出品。（1）评价其安全性；（2）提出两项优化措施。答案：（1）单核细胞增生李斯特菌在60℃可存活，90min不足以达到7log减少，存在风险；（2）①温度提高至65℃，时间保持90min；②冷却后在2h内降至≤4℃，冷藏保存≤2天，食用前二次加热中心温度75℃。60.【计算】某土豆条含淀粉量15g/100g，油炸后吸油率8%，若成人一餐摄入200g炸土豆条，则额外摄入脂肪________g，能量增加________kcal。答案：200×8%=16g，16×9=144kcal61.【论述】结合“减少丙烯酰胺”策略，设计一款“健康薯条”加工方案，要求阐述原料选择、预处理、烹调参数及品质评价。答案：①原料：选低还原糖品种“夏波蒂”，还原糖<0.3%；②预处理：条切3mm，50℃热水漂烫10min灭酶，0.5%柠檬酸+0.2%氯化钙浸泡5min护色促脆；③烹调：真空油炸真空度0.08MPa，油温110℃，时间6min，最终水分≤2%，含油率≤15%；④品质：丙烯酰胺≤300μg/kg（传统油炸约1000μg/kg），色泽L值≥60，脆度断裂力<2N，感官评分≥85。四、营养配餐与特殊人群膳食62.【单项选择】妊娠期妇女每日叶酸推荐摄入量（RNI）为：A.400μgDFEB.500μgDFEC.600μgDFED.700μgDFE答案：C63.【单项选择】下列哪项不是糖尿病膳食“血糖生成负荷（GL）”的决定因素？A.碳水化合物含量B.膳食纤维含量C.脂肪蛋白质含量D.食物GI值答案：C64.【单项选择】青少年运动员补铁时，为促进非血红素铁吸收，应同时摄入：A.咖啡B.牛奶C.鲜橙汁D.红茶答案：C65.【单项选择】肝硬化患者低盐膳食每日钠供给量应控制在：A.<500mgB.500–1000mgC.1000–2000mgD.2000–3000mg答案：B66.【单项选择】生酮膳食中，脂肪供能比通常达到：A.30–40%B.40–50%C.50–60%D.70–80%答案：D67.【判断】哺乳期妇女能量需要在非孕基础上每日增加500kcal，蛋白质增加25g。答案：错误68.【判断】高血压患者采用DASH膳食，强调增加钾、钙、镁摄入，减少饱和脂肪酸。答案：正确69.【填空】老年人每日钙推荐摄入量为________mg，维生素D推荐摄入量为________μg。答案：1000，1570.【简答】简述“素食儿童”易缺乏的三种营养素及对应食物来源。答案：维生素B₁₂（强化豆奶）、铁（黑木耳+维生素C水果）、锌（南瓜子、芝麻酱）。71.【案例分析】某办公室白领女性，28岁，BMI24，久坐，孕早期。营养师设计一日食谱