2025年公共营养师(高级)营养与食品质量控制检测考试试卷及答案

2025年公共营养师(高级)营养与食品质量控制检测考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用原则的表述中，错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.复配添加剂的各成分应符合各自的使用范围答案：B2.采用高效液相色谱法（HPLC）检测食品中维生素A含量时，关键前处理步骤是（）A.直接超声提取B.皂化处理去除脂肪干扰C.酸化水解结合物D.冷冻干燥去除水分答案：B3.某预包装食品的微生物指标中，菌落总数限值为10⁴CFU/g，大肠菌群限值为≤10MPN/g，该食品最可能属于（）A.即食生肉制品B.灭菌乳C.婴幼儿配方米粉D.干制蔬菜答案：A4.计算食品保质期时，需重点考虑的因素不包括（）A.包装材料的氧气透过率B.产品初始微生物污染水平C.消费者的食用习惯D.关键营养素的降解动力学答案：C5.食品中铅污染的主要来源是（）A.加工过程中使用的含铅机械部件B.土壤中天然存在的高铅背景值C.食品添加剂中的铅杂质D.农药残留中的有机铅化合物答案：A6.食品辐照处理的主要目的不包括（）A.抑制发芽（如马铃薯）B.杀灭致病菌（如沙门氏菌）C.提高蛋白质消化率D.延长货架期（如干制食品）答案：C7.根据《转基因食品标识管理办法》，下列需强制标识的是（）A.以转基因大豆为原料加工的大豆油（未检出转基因成分）B.用转基因玉米生产的高果糖浆C.转基因番茄直接销售D.含转基因成分≤0.9%的复合调味品答案：C8.水分活度（Aw）低于0.6时，最可能被抑制的微生物是（）A.金黄色葡萄球菌B.霉菌C.沙门氏菌D.嗜渗酵母答案：C9.检测牛奶中掺假尿素的常用方法是（）A.凯氏定氮法结合尿素酶试验B.高效液相色谱法测尿素含量C.红外光谱法分析成分指纹D.感官评价（气味判别）答案：A10.预包装食品营养标签中，“能量”的强制标示依据是（）A.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》B.GB13432-2013《特殊医学用途配方食品标签》C.GB7718-2011《预包装食品标签通则》D.GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》答案：A11.评价食品蛋白质营养质量时，“氨基酸评分”的计算依据是（）A.必需氨基酸含量与参考蛋白的比值B.总氨基酸含量与参考蛋白的比值C.限制氨基酸含量与参考蛋白的比值D.非必需氨基酸含量与参考蛋白的比值答案：C12.食品中苯并芘的主要污染途径是（）A.加工过程中的高温热解（如烟熏、烧烤）B.种植环节的农药残留C.包装材料的迁移（如塑料包装）D.储存过程中的微生物代谢答案：A13.检测食品中黄曲霉毒素B1时，样品前处理需使用的净化柱是（）A.中性氧化铝柱B.免疫亲和柱C.C18固相萃取柱D.阴离子交换柱答案：B14.婴幼儿配方食品中，钙与磷的适宜比例应为（）A.1:1B.1.2:1C.2:1D.0.8:1答案：B15.食品企业实施HACCP体系时，关键限值（CL）的确定应基于（）A.行业经验B.科学数据或法规标准C.消费者反馈D.企业成本控制答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.食品质量控制的关键环节包括（）A.原料验收（农残、重金属检测）B.生产过程的温度、时间控制C.包装材料的密封性测试D.成品的营养成分标签审核答案：ABCD2.控制食品中黄曲霉毒素污染的措施包括（）A.原料收获后及时干燥（水分≤12%）B.储存环境温度≤25℃、相对湿度≤65%C.加工前筛选去除霉变颗粒D.添加山梨酸钾抑制产毒霉菌答案：ABC3.选择食品营养强化剂时需遵循的原则有（）A.强化剂的生物利用率高B.与食品载体的性状相容（如脂溶性强化剂用于油脂类食品）C.强化量不超过人体每日推荐摄入量的2倍D.符合GB14880-2012规定的使用范围答案：ABD4.食品微生物检测的常用指标包括（）A.单核细胞增生李斯特氏菌（即食食品）B.霉菌和酵母计数（糕点类）C.志贺氏菌（饮用水）D.副溶血性弧菌（水产制品）答案：ABCD5.食品包装材料的安全要求包括（）A.塑料包装的迁移量（如邻苯二甲酸酯）≤特定迁移限量（SML）B.玻璃包装的铅、镉溶出量符合GB4806.5-2016C.纸质包装的荧光增白剂残留量≤5mg/kgD.金属包装的涂层中双酚A（BPA）迁移量≤0.6mg/kg答案：ABD（注：C选项荧光增白剂在食品包装纸中禁用）6.食品感官评价的常用方法有（）A.模糊数学法（综合评分）B.定量描述分析（QDA）C.消费者测试（喜好度评分）D.仪器分析（如电子鼻模拟嗅觉）答案：ABC7.食品中农药残留的快速检测技术包括（）A.酶抑制法（检测有机磷/氨基甲酸酯类）B.胶体金免疫层析法（检测特定农药）C.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）D.拉曼光谱法（原位快速检测）答案：ABD8.特殊医学用途配方食品（FSMP）的标签要求包括（）A.标注“特殊医学用途配方食品”字样B.注明适用人群（如1岁以上苯丙酮尿症患者）C.标示“本品为特殊医学用途配方食品，需在医生或临床营养师指导下使用”D.可以声称“提高免疫力”等保健功能答案：ABC9.食品企业HACCP体系的关键控制点（CCP）可能包括（）A.巴氏杀菌的温度-时间参数B.冷冻储存的温度（-18℃以下）C.原料验收的农残检测D.包装封口的密封性检查答案：ABCD10.食品营养声称的合规要求包括（）A.“高钙”需满足钙含量≥120%NRV/100g（固体）B.“无糖”需满足糖含量≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）C.“低脂”需满足脂肪含量≤3g/100g（固体）或1.5g/100mL（液体）D.“富含维生素C”需满足维生素C含量≥30%NRV/100g答案：ABCD三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品中生物胺的来源及控制措施。答案：生物胺主要来源于食品中氨基酸的脱羧反应，由微生物（如乳酸菌、肠杆菌）分泌的氨基酸脱羧酶催化产生，常见于发酵食品（如奶酪、发酵香肠）、水产品（如金枪鱼）及储存不当的动物性食品。控制措施包括：①原料选择（新鲜度高，减少初始微生物污染）；②控制加工条件（如发酵温度≤20℃，pH≤5.5抑制脱羧酶活性）；③添加抑制剂（如亚硫酸盐、植物提取物抑制微生物生长）；④储存环节（低温≤4℃延缓微生物繁殖）。2.简述食品营养标签中“0”界限值的规定及意义。答案：根据GB28050-2011，“0”界限值指当某营养成分含量低至一定水平时，可标示为“0”或“无”。具体规定：能量≤17kJ/100g（固体）或100mL（液体）；蛋白质、脂肪、碳水化合物≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）；钠≤5mg/100g（固体）或100mL（液体）。意义在于避免误导消费者，例如“无脂肪”需满足脂肪≤0.5g/100g，确保声称的真实性；同时统一行业标准，减少标签混乱。3.简述食品微生物检测中金黄色葡萄球菌的检验要点。答案：检验依据GB4789.10-2016，要点包括：①样品前处理（均质后梯度稀释）；②选择性增菌（7.5%氯化钠肉汤，36℃±1℃培养24h）；③分离培养（Baird-Parker琼脂，36℃±1℃培养45-48h，观察典型黑色菌落）；④鉴定试验（血浆凝固酶试验：挑取可疑菌落接种兔血浆，36℃±1℃培养4h，观察凝固现象）；⑤计数（平板计数法或MPN法）。需注意金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，即使菌落数未超标也可能引发中毒，必要时需检测肠毒素。4.简述食品质量控制中第三方检测机构的作用及选择标准。答案：作用：①独立性（不受生产方干扰，提供公正结果）；②专业性（具备CMA/CNAS资质，技术能力覆盖检测项目）；③合规性（帮助企业符合法规要求，规避法律风险）。选择标准：①资质认证（CMA计量认证、CNAS实验室认可）；②检测范围（是否覆盖企业所需项目，如农残、重金属、微生物等）；③技术能力（设备先进性、人员经验）；④服务效率（检测周期、报告准确性）；⑤行业口碑（过往客户评价、是否参与过国家监督抽检）。5.简述食品辐照处理的优缺点及应用范围。答案：优点：①非热加工（保持食品原有风味和营养，如维生素损失低于热杀菌）；②穿透力强（可处理包装后食品，避免二次污染）；③杀菌彻底（可杀灭虫卵、致病菌，延长货架期）。缺点：①可能改变食品感官（如草莓辐照后变软）；②公众接受度低（对“辐射”存在误解）；③设备投资高（需专用辐照装置）。应用范围：①耐辐照食品（如香料、干制蔬菜）；②需杀菌但不耐热的食品（如即食肉制品）；③抑制发芽（马铃薯、洋葱）；④检疫处理（出口水果杀灭果蝇幼虫）。四、案例分析题（每题15分，共30分）1.某企业生产的婴幼儿配方奶粉在市场监督抽检中被检出阪崎肠杆菌超标（标准规定不得检出），作为企业质量负责人，需分析可能原因并提出整改措施。答案：可能原因：①原料污染（乳粉基料或添加剂中携带阪崎肠杆菌，如乳清粉储存不当）；②生产过程交叉污染（设备清洁不彻底，如混料罐、包装机内壁残留微生物）；③加工环境控制不严（灌装车间空气洁净度未达10万级，人员卫生（如手部消毒不到位）；④包装材料未彻底灭菌（如铝箔袋储存时受潮滋生微生物）。整改措施：①原料管控：加强供应商审核，要求提供原料阪崎肠杆菌检测报告，入库前抽样复检；②生产过程：对关键设备（如混料罐、灌装机）增加CIP（在线清洗）频率，定期用75%酒精擦拭接触面；③环境控制：升级灌装车间空气过滤系统，每日监测沉降菌，人员进入需经风淋、穿戴无菌服；④包装材料：改用辐照灭菌的包装材料，储存环境保持干燥（湿度≤40%）；⑤追溯与召回：启动产品召回程序，对同批次未出厂产品封存，分析超标批次的生产记录（如时间、班次、原料批次），确定污染环节；⑥培训：对生产、质检人员进行阪崎肠杆菌防控培训，强调婴幼儿食品的高风险特性。2.某超市销售的预包装“高钙饼干”营养标签标注：“每100g含蛋白质8.5g、钙200mg”，经检测实际蛋白质含量7.2g/100g、钙195mg/100g。请分析标签合规性，并提出整改建议。答案：合规性分析：①蛋白质标注：根据GB28050-2011，营养成分表中允许误差范围为≥80%标示值（即8.5g×80%=6.8g），检测值7.2g≥6.8g，符合要求；②钙标注：“高钙”声称需满足钙含量≥120%NRV/100g（钙NRV=800mg，120%即960mg/100g），但标签中钙含量仅200mg/100g，远未达到“高钙”声称条件，属于虚假宣传；③营养成分表中钙的标示值200mg与检测值195mg的误差在±10%范围内（200×90%=180mg≤195mg），符合误差要求，但“高钙”声称不成立。整改建议：①立即下架该产品，修改标签：删除“高钙”声称，仅保留营养成分表中钙的实际含量（195mg/100g）；②若企业希望保留“高钙”声称，需调整配方（如添加碳酸钙），使钙含量≥960mg/100g，并重新检测备案；③加强标签审核，确保声称与检测值一致，避免违反《食品安全法》关于虚假标签的规定；④对已售出产品发布更正声明，避免消费者误解。五、论述题（20分）结合GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，论述食品生产过程中交叉污染的防控措施。答案：交叉污染指加工过程中，原料、半成品、成品之间微生物、化学污染物或异物的转移，是食品生产的主要安全风险。根据GB14881-2013，防控措施需从以下方面实施：1.区域划分与隔离：①明确区分清洁区（如灌装、包装）、准清洁区（如熟制）、一般作业区（如原料处理），不同区域之间设置物理隔断（如门帘、风幕），避免人员、工具随意流动；②生熟分开：生食（如肉类）与即食食品（如熟肉）的加工区域、设备（如刀具、砧板）严格分开，标识清晰（如红色为生区、蓝色为熟区）。2.人员卫生管理：①进入生产区前需更衣（专用洁净服）、戴帽（覆盖头发）、换鞋（消毒鞋池），手部经“清洗-消毒-冲洗-干手”流程（如用0.1%次氯酸钠溶液浸泡30秒）；②患有传染病（如痢疾、手部伤口）的人员需调离直接接触食品岗位；③禁止在生产区饮食、吸烟，避免唾液、烟灰污染食品。3.设备与工器具管理：①设备设计应避免死角（如圆弧