一级厨师笔试题库及答案

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单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种刀法适合切肉丝？A.直切B.侧切C.滚刀D.片刀2.炒青菜时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火3.哪种调料常用于去腥？A.盐B.糖C.料酒D.酱油4.煎鱼时最好用什么油？A.花生油B.橄榄油C.猪油D.玉米油5.制作蛋糕主要用到的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉6.炖菜一般用什么锅具？A.炒锅B.汤锅C.煎锅D.蒸锅7.凉拌菜常用的调料是？A.蚝油B.鸡精C.香油D.豆瓣酱8.炸制食物一般油温多少合适？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃9.制作红烧肉一般先进行？A.煎制B.炒制C.焯水D.油炸10.西餐中常用的香草是？A.薄荷B.罗勒C.香菜D.葱答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.B多项选择题（每题2分，共10题）1.属于川菜的菜品有？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.鱼香肉丝2.厨房必备的烹饪工具包括？A.刀具B.炒锅C.烤箱D.打蛋器3.以下哪些是绿色蔬菜？A.菠菜B.西兰花C.白菜D.胡萝卜4.适合煲汤的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.海带5.制作面食常用的添加剂有？A.酵母B.泡打粉C.盐D.糖6.属于粤菜的特点有？A.鲜B.嫩C.滑D.爽7.烧烤常用的酱料有？A.番茄酱B.烤肉酱C.甜面酱D.蒜蓉酱8.以下哪些是海鲜？A.虾B.蟹C.贝类D.鸡肉9.制作甜品常用的原料有？A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果10.厨房安全注意事项包括？A.防火B.防电C.防烫伤D.防刀具割伤答案：1.ABD2.AB3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时可以用湿手操作电器。（×）2.炒蔬菜时要先放调料再下锅。（×）3.肉类焯水后能去除血水和杂质。（√）4.烤箱使用后可立即用湿布擦拭。（×）5.煮米饭时水越多越好吃。（×）6.制作凉菜时食材可不用清洗。（×）7.煎蛋时要等油热了再放鸡蛋。（√）8.煲汤时间越长营养越丰富。（×）9.切菜时可以将手指放在刀下方。（×）10.制作蛋糕打发蛋清时要顺着一个方向。（√）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√简答题（总4题，每题5分）1.简述煎牛排的步骤。先将牛排用厨房纸擦干，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，按个人喜好控制熟度，煎好后静置片刻再食用。2.怎样挑选新鲜鸡蛋？可通过摇晃鸡蛋，无明显晃动声的较新鲜；观察鸡蛋外观，蛋壳粗糙、有白霜的新鲜；还可将鸡蛋放入水中，下沉的较新鲜。3.做红烧肉如何防止粘锅？先将锅烧热，再倒入适量油，润锅后再放糖炒出糖色，接着下五花肉煸炒，过程中适时晃动锅，保持火力均匀，就不易粘锅。4.凉拌黄瓜怎样调味好吃？用盐、糖、生抽、醋、香油、蒜末等调制，按个人口味调整比例，喜欢辣的可加辣椒油，搅拌均匀即可。讨论题（总4题，每题5分）1.如何提高炖菜的鲜味？可加入香菇、海鲜干制品等提鲜食材，还能适量放些鸡汁、蚝油等鲜味调料，注意食材搭配和火候控制，小火慢炖能更好释放鲜味。2.怎样让炒青菜颜色翠绿？炒青菜时水要烧开，快速焯水后再大火快炒，过程中可加少许盐和几滴食用油，能保持青菜颜色翠绿。3.制作蛋糕失败的原因可能有哪些？打发蛋清或蛋黄过度或不足、面粉搅拌过度起筋、烤箱温度时间设置不当、原料比例不准确等都可