2025 年大学食品加工与检验（食品添加剂应用）试题及答案

2025年大学食品加工与检验（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：120分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（）A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.山梨酸钾2.食品添加剂的使用目的不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工3.下列属于防腐剂的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸钠C.辣椒红D.呈味核苷酸二钠4.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超量使用以达到更好效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量5.常用于饮料中调节酸度的食品添加剂是（）A.碳酸钠B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.碳酸钙6.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂（）A.明胶B.胭脂红C.甜蜜素D.丁基羟基茴香醚7.食品添加剂的安全性评估主要依据（）A.生产厂家的宣传B.个人经验C.毒理学评价D.市场销量8.用于糕点制作中使糕点疏松的食品添加剂是（）A.碳酸氢铵B.日落黄C.丙酸钙D.新红9.下列关于食品添加剂使用范围的说法错误的是（）A.不同食品添加剂有其特定的适用食品种类B.可以随意扩大食品添加剂的使用范围C.要严格按照国家标准规定的范围使用D.超出范围使用可能带来安全风险10.以下哪种食品添加剂常用于乳制品的乳化（）A.单，双甘油脂肪酸酯B.亮蓝C.富马酸二甲酯D.对羟基苯甲酸乙酯二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.属于抗氧化剂的食品添加剂有（）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基甲苯C.维生素CD.亚硫酸氢钠2.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项包括（）A.食品添加剂的使用范围B.使用方法C.使用量D.“食品添加剂”字样3.常用于食品保鲜的气体类添加剂有（）A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.二氧化硫4.下列可作为甜味剂的食品添加剂有（）A.蔗糖B.木糖醇C.安赛蜜D.糖精钠5.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）A.经过安全性评估B.符合食品添加剂使用标准C.不影响食品感官特性D.可随意搭配使用三、判断题（总共10题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）2.只要是国家允许使用的食品添加剂，就可以无限制使用。（）3.天然的食品添加剂一定比人工合成的更安全。（）4.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能改变食品的色泽。（）5.食品添加剂在食品加工过程中起到至关重要的作用，不可或缺。（）6.不同品牌的同一种食品添加剂质量和效果都是一样的。（）7.食品添加剂的使用可以降低食品生产成本。（）8.食品添加剂的安全性是绝对的，不会出现任何问题。（）9.食品添加剂的使用必须在食品标签上明确标注。（）10.一种食品添加剂只能用于一种食品的加工。（）四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答问题）1.简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。2.举例说明常见食品添加剂的使用注意事项。3.如何正确看待食品添加剂的安全性问题？五、案例分析题（总共2题，每题20分，请根据所给案例进行分析）1.某食品企业在生产面包时，为了使面包外观更白，超量使用了增白剂。请分析该企业的行为是否合理，并说明理由。2.某饮料生产厂家在饮料中添加了一种新的甜味剂，声称该甜味剂具有独特的风味且安全性高。但市场上部分消费者饮用后出现不适症状。请分析可能的原因及应采取的措施。答案：一、选择题1.A2.C3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.A二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.食品添加剂在食品工业中作用重大。可改善食品品质和色香味，延长保质期，便于食品加工和保存，满足不同消费者需求，丰富食品种类，提高食品的稳定性和均匀性等。2.-例如防腐剂苯甲酸钠，使用时要注意其适用范围、最大使用量，不能超量使用。-增稠剂明胶使用时要考虑其凝胶特性对食品口感和质地的影响，注意添加量和添加时机。3.食品添加剂安全性问题应客观看待。一方面，经过安全性评估且符合标准的食品添加剂在规定使用范围内是安全的，能为食品工业带来诸多益处。另一方面，不能因噎废食，要严格监管其使用，确保消费者健康。同时，消费者也应正确认识，不盲目排斥。五、案例分析题1.该企业行为不合理。超量使用增白剂违反了食品添加剂使用标准，可能危害消费者健康，且掩盖了食品的真实色泽，误导消费者。这种行为损害了消费者权益，也破坏了市场秩序，应受到监管部门处罚并改正。2.可能原因：