2025 年大学食品科学与工程（餐饮食品安全）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（餐饮食品安全）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.餐饮食品安全管理的核心目标是（）A.降低成本B.提高效率C.保障消费者健康D.增加菜品种类2.以下哪种食品添加剂在餐饮中是严格限制使用的（）A.谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾3.食品生产经营过程中，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）A.简单冲洗B.消毒C.擦拭D.不用处理4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验、索取并留存下列哪些证明材料（）A.身份证B.许可证C.产品合格证明文件D.健康证5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）A.原料、半成品、成品严格分开存放B.所有食品混放C.只放成品D.只放半成品6.餐饮具清洗消毒保洁的正确流程是（）A.去残渣、清洗、消毒、保洁B.清洗、去残渣、消毒、保洁C.消毒、去残渣、清洗、保洁D.去残渣、消毒、清洗、保洁7.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）A.由清洁区流向非清洁区B.由非清洁区流向清洁区C.无固定流向D.无所谓8.以下哪种情况的食品属于变质食品（）A.有异味B.颜色稍有变化C.口感略差D.包装轻微破损9.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除（）A.安全隐患B.食品浪费C.员工矛盾D.卫生死角10.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将（）洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。A.手B.脸C.头发D.全身11.食品添加剂的使用应符合（）标准的规定。A.国家B.地方C.行业D.企业12.以下哪种食品容易受到金黄色葡萄球菌污染（）A.新鲜蔬菜B.肉类罐头C.剩饭D.水果13.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全法》C.《消费者权益保护法》D.《食品生产许可管理办法》14.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。A.12B.24C.48D.7215.以下哪种食品中毒属于化学性食物中毒（）A.毒蘑菇中毒B.瘦肉精中毒C.沙门氏菌中毒D.四季豆中毒16.餐饮服务提供者加工经营河鲀的行为，应给予的处罚是（）A.吊销许可证B.警告C.罚款D.责令停产停业17.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，一年C.三个月，二年D.六个月，二年18.餐饮服务提供者发现其经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止经营，采取（）等措施，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。A.下架、召回B.继续销售C.降价销售D.赠送他人19.以下哪种消毒方式不适用于餐饮具消毒（）A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.含氯消毒剂消毒D.红外线消毒20.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向（）报告。A.所在地县级人民政府食品药品监督管理部门B.所在地市级人民政府食品药品监督管理部门C.所在地省级人民政府食品药品监督管理部门D.国家食品药品监督管理总局二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮食品安全管理的主要内容包括（）A.食品采购索证索票B.食品加工过程控制C.餐饮具清洗消毒D.食品安全自查2.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.餐具清洗消毒间4.预防食品中毒的措施有（）A.保持清洁B.生熟分开C.煮熟煮透D.安全存放食品5.以下哪些属于食品安全事故（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有毒有害物质对人体健康已造成危害的D.食品中的有毒有害物质可能对人体健康已造成危害的6.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，包括（）A.营业执照B.食品生产许可证C.食品经营许可证D.产品合格证明7.食品贮存的基本要求有（）A.分类分架、隔墙离地存放B.遵循先进先出原则C.定期检查库存食品D.及时清理变质或超过保质期的食品8.餐饮具清洗消毒效果的监测方法有（）A.感官检查B.化学消毒效果监测C.热力消毒效果监测D.微生物检测9.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以下哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.化脓性或者渗出性皮肤病10.食品安全事故发生后，应当采取的控制措施包括（）A.封存被污染的食品以及相关物品B.封存被污染的食品用工具及用具C.开展应急救援工作D.对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）1.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食品添加剂用于食品加工。（）2.食品处理区内可以设置卫生间。（）3.食品留样只要有就行，不需要记录留样情况。（）4.餐饮具清洗消毒后可以存放在保洁柜内，保洁柜无需定期清洗消毒。（）5.食品生产经营人员只要身体健康，不用讲究个人卫生。（）6.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即自行处理，无需向相关部门报告。（）7.食品添加剂使用量越大，食品越安全。（）8.所有食品都需要冷藏保存。（）9.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品。（）10.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后三个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制环节。2.食品添加剂在餐饮中的使用有哪些注意事项？3.请说明餐饮具清洗消毒的正确方法及要求。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）某餐厅因食品安全问题被投诉，调查发现该餐厅存在以下情况：采购的蔬菜未按要求进行农药残留检测；食品加工过程中，生熟食品未分开处理；餐饮具清洗消毒不彻底，部分餐具表面有污垢。请分析该餐厅存在的食品安全问题，并提出整改措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.A9.A10.A11.A12.C13.A14.C15.B16.A17.D18.A19.B20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.答：预防细菌性食物中毒的关键控制环节包括：保持清洁，加工前洗手、清洁操作台面等；生熟分开，避免交叉污染；煮熟煮透，确保食品中心温度达到要求；安全存放，控制食品储存温度和时间；严格控制食品加工过程中的各个环节，防止细菌滋生繁殖。2.答：食品添加剂在餐饮中的使用注意事项有：应符合国家标准规定；不应对人体健康造成危害；不应掩盖食品本身质量问题；严格按照规定的使用范围和剂量使用；不得超范围超剂量使用；使用时应做好记录等。3.答：餐饮具清洗消毒方法及要求：采用物理消毒的，如煮沸消毒，应将洗净的餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用化学消毒的，如含氯消毒剂消毒，应将餐饮具洗净后