2025 年大学食品科学与工程（豆制品工艺学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（豆制品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种豆制品在制作过程中不需要经过煮浆环节？（）A.豆腐B.豆浆C.腐竹D.豆豉2.大豆蛋白的等电点一般在（）左右。A.pH4.5-5.5B.pH6.5-7.5C.pH8.5-9.5D.pH10.5-11.53.影响豆腐凝胶形成的关键因素不包括（）。A.温度B.大豆品种C.凝固剂种类D.豆浆浓度4.制作腐竹时，豆浆的浓度一般控制在（）较为合适。A.8-10°BéB.10-12°BéC.12-14°BéD.14-16°Bé5.豆豉发酵过程中起主要作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌6.以下哪种凝固剂制作的豆腐保水性较好？（）A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸-δ-内酯D.氯化钙7.大豆中含有的抗营养因子不包括（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆异黄酮D.凝血素8.制作豆腐时，煮浆的温度一般要达到（）以上。A.90℃B.95℃C.100℃D.105℃9.豆腐生产中，点浆后一般需要经过（）工序使豆腐成型。A.压榨B.搅拌C.蒸煮D.发酵二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.以下属于豆制品加工常用的添加剂有（）。A.消泡剂B.增稠剂C.防腐剂D.色素2.大豆蛋白质的功能特性包括（）。A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.吸水性3.制作豆腐的工艺流程一般包括（）。A.选豆B.泡豆C.磨浆D.煮浆E.点浆F.成型4.影响豆豉风味的因素有（）。A.发酵菌种B.发酵温度C.发酵时间D.加盐量5.腐竹生产过程中，为保证质量需要注意（）。A.豆浆浓度均匀B.干燥温度适宜C.通风良好D.及时包装三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）1.大豆中脂肪含量越高，越有利于豆制品的制作。（）2.煮浆时间越长，豆浆的营养损失越小。（）3.葡萄糖酸-δ-内酯是一种新型的凝固剂，使用方便，制作的豆腐口感细腻。（）4.豆制品发酵过程中，微生物只起到分解作用，不会产生新的风味物质。（）5.大豆在浸泡过程中，浸泡时间越长越好。（）6.豆腐生产中，点浆时凝固剂的用量越多，豆腐的硬度越大。（）7.腐竹生产时，豆浆表面形成的油皮就是腐竹的主要原料。（）8.豆豉发酵过程中，不需要控制环境湿度。（）9.大豆蛋白在碱性条件下溶解性较好。（）10.制作豆腐时，选用新鲜的大豆比陈大豆更有利于提高豆腐品质。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述大豆蛋白的凝胶形成机理。2.豆制品加工中常用的凝固剂有哪些类型？各有什么特点？3.请说明豆豉发酵的工艺流程及关键控制点。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）阐述影响豆腐品质的因素及提高豆腐品质的措施。答案：一、单项选择题1.D2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCDEF4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.大豆蛋白的凝胶形成机理：大豆蛋白在加热等条件下，蛋白质分子展开，疏水基团暴露，分子间通过疏水相互作用、氢键等相互结合，形成三维网络结构，从而导致凝胶的形成。加热使蛋白质变性，分子构象改变，为凝胶网络的构建提供基础，同时合适的离子强度、pH等条件也会影响凝胶的形成。2.常用凝固剂类型及特点：-石膏：凝固速度适中，形成的豆腐质地较嫩，保水性较好，但可能会残留一定的钙离子，影响豆腐口感。-卤水：主要成分是氯化镁等，凝固速度快，形成的豆腐硬度大，弹性好，但使用不当可能会使豆腐发苦。-葡萄糖酸-δ-内酯：使用方便，只需将其溶解在豆浆中，在合适温度下缓慢水解产生酸使豆浆凝固，形成的豆腐口感细腻，保水性好。3.工艺流程：大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种霉菌等发酵菌种→发酵→加盐等后处理→成品豆豉。关键控制点：浸泡时间要合适，保证大豆充分吸水又不过度；蒸煮要使大豆熟透，利于发酵；发酵过程中要控制好温度、湿度、通风等条件，保证微生物正常生长代谢；加盐量要适中，影响豆豉的风味和保存。五、论述题影响豆腐品质的因素及提高豆腐品质的措施：影响因素：-大豆原料：大豆的品种、新鲜度、蛋白质含量等影响豆腐品质。优质大豆制作的豆腐口感和质地更好。-浸泡：浸泡时间影响大豆的吸水程度，进而影响磨浆和后续豆腐品质，时间不当会使豆腐口感粗糙。-煮浆：煮浆温度和时间影响蛋白质变性程度，温度不够或时间不足，蛋白质变性不完全，豆腐凝胶性差；温度过高、时间过长，营养损失且豆腐质地变粗。-凝固剂：凝固剂种类和用量决定豆腐的硬度、保水性等品质，如卤水用量多豆腐硬，石膏用量多豆腐较嫩。-成型：压榨等成型工艺影响豆腐的形状和水分含量，压力不均会使豆腐形状不规则，水分残留影响保质期和口感。提高措施：-选用优质大豆品种，保证大豆新鲜。严格筛选大豆，去除杂质、霉变豆等。-控制浸泡时间，根据大豆品种和季节等调整浸泡时间，一般以大豆吸水量达到1.2-1.3倍为宜。-精确控制煮浆温度和时间，煮浆温度控制在100℃左右，时间根据