2025 年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（）A.大肠杆菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.乳酸菌2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.高粱B.小麦C.大米D.玉米3.发酵过程中，酒精发酵的主要产物是（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.二氧化碳4.白酒酿造中，“老窖池”的优势在于（）。A.温度适宜B.含有丰富的微生物C.发酵速度快D.出酒率高5.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是去除（）。A.色素B.糖分C.单宁D.固体杂质6.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）。A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供风味物质D.以上都是7.以下哪种工艺可以提高白酒的香气成分？（）A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.固态发酵D.陈酿工艺8.酿造果酒时，添加二氧化硫的主要目的是（）。A.杀菌B.增酸C.调色D.增醇9.黄酒酿造中，麦曲的作用是（）。A.糖化B.发酵C.增香D.以上都是10.以下哪种设备常用于葡萄酒的发酵？（）A.发酵罐B.甑锅C.糖化锅D.蒸馏塔二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.酿酒过程中，影响发酵的因素有（）。A.温度B.氧气C.糖分浓度D.微生物种类2.白酒的香型有（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒的酿造工艺包括（）。A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿4.啤酒酿造中，常用的啤酒花的作用有（）。A.增苦B.增香C.防腐D.澄清5.以下哪些物质是白酒中的风味成分？（）A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.酿酒过程中，微生物越多越好。（）2.所有的葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）3.白酒的度数越高，品质越好。（）4.啤酒酿造时，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度越高。（）5.葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（）6.黄酒是中国特有的酒种。（）7.酿造果酒时，可以不添加酵母，依靠果实自身的酵母发酵。（）8.白酒的陈酿时间越长，口感越好。（）9.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重。（）10.葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述白酒固态发酵的工艺流程。2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？3.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的目的是什么？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）请论述酿酒工艺对酒的品质和风味的影响。答案：一、选择题1.C2.A3.A4.B5.D6.D7.D8.A9.D10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、简答题1.答：白酒固态发酵工艺流程：原料预处理（如高粱粉碎等）→配料（粮醅比等）→蒸煮糊化→打量水→摊晾→下曲→入窖发酵→出窖蒸馏→陈酿→勾调→包装。2.答：葡萄酒酿造控制发酵温度：前期可控制在15-20℃，利于酵母生长和香气物质形成；中期控制在25-30℃，保证发酵正常进行；后期可适当降温至18-22℃，利于风味物质稳定和沉淀。3.答：麦芽汁煮沸目的：蒸发多余水分，浓缩麦芽汁；使蛋白质凝固，利于澄清；钝化酶活性，终止酶解作用；杀菌，保证麦芽汁质量；促进酒花成分溶出，赋予啤酒苦味和香气。五、论述题答：酿酒工艺对酒的品质和风味影响重大。原料选择决定基础成分与潜在风味，如高粱酿白酒香气浓郁。发酵条件方面，温度影响酵母活性与代谢