2025 年大学食品科学与工程（食品感官评价）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品感官评价）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种感官特性不属于食品的基本味觉？（）A.酸B.甜C.辣D.苦2.食品感官评价中，评价员经过筛选和培训后，能够准确区分不同样品之间微小差异的能力称为（）。A.敏感性B.准确性C.重复性D.再现性3.在食品感官评价中，用于描述食品质地的词汇“酥脆”主要体现了食品的（）特性。A.硬度B.脆性C.黏性D.弹性4.以下哪种方法不属于食品感官评价中的描述性分析方法？（）A.简单描述性分析B.定量描述性分析C.情感差异分析D.质地剖面分析5.食品感官评价时，评价环境的温度一般应控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.当评价员对多个样品进行评价时，为了避免前一个样品对后一个样品评价的影响，通常采用的方法是（）。A.随机排列B.顺序排列C.对比排列D.间隔一定时间7.在食品感官评价中，评价员对食品某一特性的评价结果与该特性实际值之间的符合程度称为（）。A.可靠性B.有效性C.准确性D.精确性8.以下哪种食品感官评价方法常用于消费者对食品整体喜好程度的评价？（）A.排序法B.评分法C.分类法D.消费者测试9.食品感官评价中，评价员在评价过程中所表现出的一致性程度称为（）。A.重复性B.再现性C.稳定性D.可靠性10.对于具有相似感官特性的食品样品，为了更好地区分它们，可采用（）方法。A.稀释法B.排序法C.评分法D.描述性分析二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品感官评价的基本要素包括（）。A.评价员B.样品C.评价环境D.评价方法E.评价指标2.以下哪些属于食品的嗅觉特性描述词汇？（）A.清香B.刺鼻C.醇厚D.酸臭E.甜腻3.食品感官评价中，常用的描述性分析方法有（）。A.简单描述性分析B.定量描述性分析C.质地剖面分析D.风味剖面分析E.自由选择剖面分析4.在食品感官评价中，评价员的类型有（）。A.专家型评价员B.消费者型评价员C.训练型评价员D.嗜好型评价员E.分析型评价员5.影响食品感官评价结果的因素有（）。A.评价员的个体差异B.样品的制备C.评价环境的条件D.评价方法的选择E.样品的保存三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.食品感官评价只能评价食品的外观、气味和口感，不能评价食品的营养成分。（）2.评价员在进行食品感官评价前不需要进行特殊的准备，可以直接开始评价。（）3.在食品感官评价中，使用的样品数量越多，评价结果越准确。（）4.食品的感官特性只受其化学成分的影响，不受加工工艺的影响。（）5.描述性分析方法可以对食品的感官特性进行量化描述。（）6.消费者型评价员主要用于对食品进行质量控制和新产品研发。（）7.食品感官评价环境的噪音水平对评价结果没有影响。（）8.排序法可以确定多个样品之间的相对差异，但不能准确反映样品之间差异的大小。（）9.食品感官评价中，评价员的疲劳不会影响评价结果。（）10.评分法是一种主观性较强的食品感官评价方法。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品感官评价的定义及意义。2.请说明食品感官评价中评价员的筛选和培训过程。3.举例说明食品感官评价中常用的几种描述性分析方法及其应用场景。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）论述食品感官评价各要素之间的相互关系以及在实际应用中的重要性。答案一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.C6.D7.C8.D9.B10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.食品感官评价是利用人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对食品的感官特性进行评价的科学方法。意义在于指导食品生产、保证食品质量、开发新产品、控制食品质量和保障食品安全等。2.筛选：制定筛选标准，通过初步面谈、基本条件筛选、感官测试筛选评价员。培训：包括基础理论知识培训、感官技能培训、评价方法培训、实践练习与考核等，提高评价员能力。3.简单描述性分析：描述食品特征，如色泽、香气等。应用于新产品研发初期。定量描述性分析：量化描述特性强度。用于产品质量控制。质地剖面分析：分析质地特性。用于研究食品质地变化。五、论述题食品感官评价要素包括评价员、样品、评价环境和评价方法。评价员是主体，