2025 年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.脱氢乙酸钠2.食品添加剂的使用应符合的标准是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.以上都是3.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）。A.能防止或延缓食品氧化B.可提高食品的稳定性和延长保质期C.都能直接食用D.有天然和人工合成之分4.常用于食品乳化的食品添加剂是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.辣椒红C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠5.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？A.碳酸钠B.谷氨酸钠C.磷酸D.亚硫酸钠6.下列食品添加剂中，属于营养强化剂的是（）。A.维生素CB.胭脂红C.亚硝酸钠D.糖精钠7.食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（）。A.毒理学评价B.功能评价C.感官评价D.稳定性评价8.以下哪种情况不属于食品添加剂的滥用？A.超范围使用B.超量使用C.按照国家标准使用D.使用工业级添加剂代替食品级9.常用于食品增稠的食品添加剂是（）。A.明胶B.二氧化硫C.甜蜜素D.亚硝酸钾10.关于食品添加剂的标签、说明书，说法正确的是（）。A.可以含有夸大、虚假内容B.不得涉及疾病预防、治疗功能C.可以不标明“食品添加剂”字样D.可以标注使用范围以外的内容二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下属于人工合成甜味剂的有（）。A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.蔗糖D.糖精钠2.食品添加剂的作用包括（）。A.改善食品的感官性状B.保持或提高食品的营养价值C.增加食品的品种和方便性D.有利于食品的保藏和运输3.下列哪些食品添加剂可用于食品的保鲜？（）A.乳酸链球菌素B.纳他霉素C.丁基羟基茴香醚D.二氧化硫4.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）。A.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害B.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用C.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量D.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求5.以下属于天然色素的是（）。A.叶绿素B.花青素C.柠檬黄D.辣椒红素三、判断题（总共10题，每题2分，请判断每题的表述是否正确，认为正确的打“√”，认为错误的打“×”）1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）2.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）3.抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止其他食品成分氧化。（）4.食品添加剂的使用量越少越好。（）5.营养强化剂可以弥补食品在加工、储存等过程中营养素的损失。（）6.人工合成食品添加剂的安全性不如天然食品添加剂。（）7.食品添加剂的标签上可以不标注生产日期。（）8.防腐剂能杀死食品中的所有微生物。（）9.增稠剂可以使食品具有良好的稳定性和稠度。（）10.食品添加剂在食品工业中不可或缺。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品添加剂的定义及分类。2.举例说明食品添加剂在食品加工中的应用及作用。3.如何正确看待食品添加剂的安全性问题？五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析回答）1.某食品企业在生产的面包中添加了大量的甜蜜素，被消费者投诉。请分析该企业的行为是否违法，以及可能面临的后果。2.某饮料公司在其产品中宣称添加了多种“天然成分”的食品添加剂，但未明确标注具体成分。消费者认为该产品存在欺诈行为。请分析该饮料公司的做法是否合理，应如何处理？答案：一、单项选择题1.C2.D3.C4.A5.C6.A7.A8.C9.A10.B二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂等。2.例如在面包中添加酵母，它是膨松剂，能使面包发酵膨胀，变得松软可口；添加山梨酸钾作为防腐剂，可延长面包保质期。在饮料中添加柠檬酸调节酸度，改善口感。3.食品添加剂在规定使用范围内一般是安全的。安全性评价经过多环节，有严格标准。但要防止滥用，企业应按标准使用，监管部门加强监管，消费者也应正确认识其作用，不过分担忧，同时关注添加剂的质量和使用情况。五、案例分析题1.该企业行为违法。甜蜜素是人工合成甜味剂，虽可增加甜味，但过量使用对人体有害，违反了食品添加剂使用标准。可能面临罚款、产