2025 年大学食品营养与检验教育（食品检验教育）试题及答案

2025年大学食品营养与检验教育（食品检验教育）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.胭脂红2.测定食品中脂肪含量的方法是（）A.直接干燥法B.索氏抽提法C.酸碱滴定法D.高效液相色谱法3.食品中蛋白质的测定采用的是（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.茚三酮法4.下列哪种微生物不属于食品中的致病菌（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌5.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）A.原子吸收光谱法B.紫外可见分光光度法C.气相色谱法D.液相色谱法6.以下哪种维生素是水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.食品中水分含量的测定，干燥箱的温度一般设置为（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃8.测定食品中还原糖含量的方法是（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.碘量法D.重铬酸钾法9.食品中菌落总数的测定培养条件是（）A.37℃，24hB.30℃，48hC.36℃±1℃，48h±2hD.25℃，72h10.以下哪种食品属于酸性食品（）A.苹果B.牛奶C.菠菜D.豆腐二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品检验的基本步骤包括（）A.样品采集B.样品预处理C.成分分析D.数据处理与报告2.食品中常见的农药残留有（）A.有机磷农药B.有机氯农药C.氨基甲酸酯类农药D.拟除虫菊酯类农药3.测定食品中维生素的方法有（）A.比色法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.气相色谱法4.食品中可能存在的有害物质包括（）A.生物性有害物质B.化学性有害物质C.物理性有害物质D.放射性物质5.食品质量标准包括（）A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）2.食品中水分含量越高，越容易保存。（）3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）4.食品中的微生物都是有害的。（）5.原子吸收光谱法可以测定食品中的多种金属元素。（）6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）7.食品中还原糖就是葡萄糖。（）8.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（）9.食品的酸碱性与口感的酸碱性一致。（）10.食品检验报告只需要给出检测结果，不需要说明检测方法。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品中常见的化学性有害物质及其危害。2.食品中微生物检验的意义是什么？3.在食品检验中如何保证检测结果的准确性？五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识进行分析解答）1.某食品企业生产的一批罐头食品，经检测发现菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的解决措施。2.现有一份食品样品，需要测定其中的脂肪、蛋白质、水分和维生素C的含量。请设计一个检测方案，并说明每个步骤的原理和注意事项。答案：一、单项选择题1.A2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.A9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.食品中常见的化学性有害物质有重金属（铅、汞、镉等），可损害人体神经系统、肾脏等；农药残留，影响人体健康；食品添加剂过量使用，可能引发过敏等反应。2.食品中微生物检验的意义在于判断食品卫生质量，保障食品安全，防止食物中毒，控制食品腐败变质，为食品生产、加工、储存等环节提供科学依据。3.保证检测结果准确性要做到：正确采样确保代表性；严格进行样品预处理；选用合适准确的分析方法；规范操作仪器设备；定期校准和维护仪器；对人员进行培训考核；进行质量控制和质量保证活动。五、综合分析题1.可能原因：原料污染，加工过程卫生条件差，包装密封不严，储存运输环境温度湿度不适宜等。解决措施：加强原料检验，改善加工环境，严格包装密封，控制储存运输条件。2.检测方案：脂肪用索