员工食堂外包工作考核细则

员工食堂外包工作考核细则卫生管理考核厨房卫生1.炉灶与炊具炉灶表面需每日清洁，确保无油污、食物残渣堆积。每周进行一次深度清洁，包括炉灶内部、火眼等部位，保证燃烧充分且无堵塞现象。考核时，若炉灶表面有明显油污或食物残渣，每处扣1分；若火眼堵塞影响燃烧效果，扣3分。炊具使用后应及时清洗干净，做到无油污、无异味。不锈钢炊具表面应光亮，无锈迹。铁锅使用后需擦干并涂抹少量食用油以防生锈。考核时，发现炊具未清洗干净，每件扣0.5分；有锈迹或异味的，每件扣1分。2.餐具与厨具餐具在每餐使用后必须进行严格的清洗、消毒流程。清洗时需使用专用洗涤剂，确保餐具内外无油污、无食物残留。消毒可采用高温蒸汽消毒或消毒柜消毒，消毒时间和温度需符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜内。考核时，若发现餐具清洗不彻底，有油污或食物残留，每件扣0.5分；未按规定进行消毒的，每次扣2分；保洁柜内有灰尘、杂物或餐具摆放杂乱的，扣1分。厨具如刀具、案板、菜筐等应分类摆放，保持清洁卫生。刀具使用后应及时清洗并擦干，案板使用前后需进行清洁和消毒，菜筐应定期清洗，无污渍和异味。考核时，若厨具未分类摆放，扣1分；刀具、案板有污渍或未及时消毒的，每件扣0.5分；菜筐有明显污渍和异味的，扣1分。3.厨房地面与墙面厨房地面应保持干净、干燥，无积水、无油污、无垃圾。每日至少清扫两次，每周进行一次全面的地面清洁和消毒。墙角、排水口等容易积垢的地方应重点清理。考核时，地面有积水、油污或垃圾的，每处扣1分；墙角、排水口有污垢堆积的，每处扣2分。厨房墙面应无油污、无灰尘、无污渍。每月至少进行一次墙面清洁，对于炉灶上方等油污较重的区域，应增加清洁频率。考核时，墙面有明显油污、灰尘或污渍的，每处扣1分。餐厅卫生1.餐桌与餐椅餐厅的餐桌在每餐结束后应及时清理，擦净桌面的食物残渣和水渍。每周应对餐桌进行一次全面的清洁和消毒，确保桌面无划痕、无污渍。考核时，若餐桌未及时清理，有食物残渣或水渍，每张扣0.5分；桌面有明显划痕或污渍未清理的，每张扣1分。餐椅应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。定期对餐椅进行擦拭和消毒，特别是在人员密集使用后。考核时，若餐椅有灰尘或污渍，每把扣0.2分。2.餐厅地面与门窗餐厅地面应每日清扫、拖洗，保持干净、无杂物。定期对地面进行消毒，防止细菌滋生。考核时，地面有杂物或污渍的，每处扣0.5分；未按规定进行消毒的，每次扣1分。餐厅门窗应保持清洁透明，无灰尘、无污渍。每周至少擦拭一次门窗玻璃和边框。考核时，门窗有灰尘或污渍的，每扇扣0.5分。3.餐厅储物区餐厅储物区应物品摆放整齐，分类清晰。食品、饮料等应与清洁用品、杂物分开存放，避免交叉污染。定期清理储物区，清除过期或损坏的物品。考核时，若储物区物品摆放杂乱，扣1分；食品与其他物品未分开存放的，扣2分；有过期或损坏物品未清理的，每件扣0.5分。食品储存卫生1.仓库管理仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，离地、离墙不少于10厘米，并有明显的标识。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期或变质的食品。考核时，仓库环境潮湿或通风不良的，扣2分；食品未分类存放或未按要求离地、离墙的，每处扣1分；有过期或变质食品未清理的，每件扣2分。2.冷藏冷冻设备冷藏冷冻设备应定期清理和除霜，确保温度正常且稳定。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。食品应分区存放，生熟食品应分开存放，并有明显标识。考核时，冷藏冷冻设备未定期清理或除霜的，扣2分；温度不符合要求的，每次扣3分；生熟食品未分开存放或无标识的，每处扣2分。食品安全考核食品采购1.供应商资质外包方应选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估和考核，确保其供应的食品符合食品安全标准。考核时，若发现供应商无合法资质的，扣5分；未建立供应商档案或未定期对供应商进行评估考核的，扣3分。2.食品检验采购的食品应进行严格的检验，检查食品的外观、气味、保质期等是否符合要求。对于肉类、禽类、水产等食品，应索要检验检疫证明。考核时，采购的食品无检验检疫证明或存在明显质量问题的，每件扣2分；未对采购食品进行严格检验的，扣3分。食品加工过程1.生熟分开在食品加工过程中，应严格做到生熟分开。生熟食品应使用不同的刀具、案板、菜筐等厨具，并设置明显的标识。加工生食品后，应及时清洗和消毒厨具，再加工熟食品。考核时，若生熟食品未分开存放或使用同一厨具的，每次扣3分；未对厨具进行及时清洗和消毒的，每次扣2分。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。外包方应严格控制食品添加剂的使用范围和使用量，并有详细的使用记录。考核时，若违规使用食品添加剂或未按规定记录使用情况的，每次扣5分。3.食品加热与烹饪食品应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上。特别是肉类、禽类、蛋类等易携带病菌的食品，应煮熟煮透。考核时，若发现未煮熟煮透的食品，每份扣2分。食品留样每餐的食品应进行留样，留样食品应不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样柜内，并做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。考核时，若未按规定进行食品留样的，每次扣5分；留样数量不足或留样时间不符合要求的，每次扣3分；未做好留样记录的，每次扣2分。服务质量考核员工服务态度1.主动热情餐厅员工应主动为员工提供服务，面带微笑，态度热情友好。遇到员工询问或需求时，应及时响应，积极解决问题。考核时，若员工服务态度冷漠、不主动的，每次扣1分；对员工的询问或需求未及时响应的，每次扣2分。2.文明用语员工在服务过程中应使用文明用语，如“您好”“请”“谢谢”“对不起”等。不得使用不文明或侮辱性语言。考核时，若发现员工使用不文明语言的，每次扣3分。供餐效率1.开餐时间外包方应严格按照规定的开餐时间供餐，不得提前或推迟开餐。特殊情况需要调整开餐时间的，应提前通知员工食堂管理部门和员工。考核时，若未按规定时间开餐，每次扣3分；未提前通知调整开餐时间的，每次扣5分。2.供餐速度在就餐高峰期，应保证供餐速度，避免员工长时间排队等待。合理安排厨师和服务员的人数，确保菜品及时供应。考核时，若员工排队等待时间过长（超过15分钟），每次扣2分。意见反馈处理1.意见收集外包方应主动收集员工对食堂菜品、服务等方面的意见和建议。可以通过意见箱、问卷调查、线上反馈平台等方式进行收集。考核时，若未建立有效的意见收集渠道的，扣3分。2.问题解决对于员工提出的意见和建议，外包方应及时进行处理和回复。对于能够立即解决的问题，应在24小时内解决；对于需要一定时间解决的问题，应向员工说明解决时间和方案。考核时，若未及时处理和回复员工意见的，每次扣2分；对问题未按承诺时间解决的，每次扣3分。菜品质量考核菜品口味1.多样性外包方应提供多样化的菜品，每周的菜品应不重复。菜品应涵盖不同的菜系和口味，满足员工的不同需求。考核时，若一周内菜品重复率较高（超过30%），扣3分。2.口感与味道菜品应具有良好的口感和味道，烹饪方法得当，调味适中。咸淡、酸甜等口味应符合大多数员工的口味偏好。考核时，若菜品口感不佳或味道过咸、过淡、过辣等情况严重，每份扣1分。菜品营养1.营养搭配菜品应注重营养搭配，保证蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的合理摄入。每天的菜品应包含蔬菜、肉类、主食等，且搭配合理。考核时，若菜品营养搭配不合理，如连续多天缺乏蔬菜或蛋白质摄入不足等情况，每次扣2分。2.特殊饮食需求对于有特殊饮食需求的员工，如素食者、糖尿病患者等，外包方应提供相应的特殊菜品。考核时，若未提供特殊菜品以满足员工特殊饮食需求的，每次扣3分。菜品分量1.主食分量主食的分量应充足，能够满足员工的基本需求。根据员工的反馈和实际用餐情况，合理调整主食的供应量。考核时，若员工普遍反映主食分量不足的，每次扣2分。2.菜品分量菜品的分量应适中，每份菜品应能满足员工的正常食量。避免出现菜品分量过少或过多的情况。考核时，若员工反映菜品分量过少的，每份扣1分；因菜品分量过多造成浪费严重的，每次扣2分。成本控制考核食材采购成本1.采购价格外包方应通过合理的采购渠道和谈判技巧，降低食材采购价格。定期对市场食材价格进行调研和分析，确保采购价格合理。考核时，若采购的食材价格明显高于市场平均价格的，每次扣2分。2.采购数量根据员工的用餐人数和菜品需求，合理控制采购数量，避免食材浪费。建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保库存数量合理。考核时，若因采购数量过多导致食材浪费严重的，每次扣3分；因采购数量不足影响正常供餐的，每次扣5分。能源消耗成本1.水电燃气消耗加强对厨房和餐厅的水电燃气管理，采取有效的节能措施。如合理安排设备的使用时间，及时关闭不需要的电器设备；定期检查水电燃气管道，防止跑冒滴漏。考核时，若水电燃气消耗过高，且无合理原因的，每次扣2分。运营管理成本1.人员成本合理安排员工食堂的工作人员数量，提高工作效率，降低人员成本。对员工进行培训和考核，提高员工的业务水平和工作积极性。考核时，若人员配置过多导致成本增加的，扣3分。安全管理考核消防安全1.消防设施设备员工食堂应配备齐全的消防设施设备，如灭火器、消防栓、烟雾报警器等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。考核时，若消防设施设备缺失或损坏未及时修复的，每件扣2分；未定期进行检查和维护的，每次扣3分。2.消防通道与疏散标识消防通道应保持畅通无阻，不得堆放杂物。疏散标识应清晰明显，照明正常。考核时，若消防通道被堵塞或疏散标识不清晰、照明不正常的，每处扣2分。用电安全1.电气设备维护电气设备应定期进行检查和维护，确保其运行正常。电线电缆应无破损、无老化现象，接头处应牢固可靠。考核时，若电气设备未定期维护或电线电缆有破损、老化现象的，每件扣2分。2.用电规范员工应严格遵守用电规范，不得私自乱拉乱接电线。不