学校食堂考核细则

学校食堂考核细则一、食堂卫生管理考核（一）餐厅卫生1.地面清洁每天营业结束后，须对餐厅地面进行全面清扫和冲洗。考核时，若地面有明显的垃圾、污渍、积水，每处扣1分。地面应保持干燥、清洁，无油腻感，每周进行一次深度地面清洁，包括地沟清理，若未按时进行，扣3分。2.餐桌椅清洁每餐结束后，应及时清理餐桌上的食物残渣、油污等。餐桌表面应无污渍、无水渍，椅子无灰尘、无破损。若发现餐桌有食物残渣或污渍，每张扣0.5分；椅子有灰尘或破损，每把扣0.3分。3.门窗玻璃清洁门窗玻璃应保持明亮、干净，无明显灰尘、污渍和手印。每月至少进行一次全面清洁，考核时若门窗玻璃有灰尘、污渍，每处扣0.5分；有明显手印，每个扣0.2分。4.墙面及天花板清洁墙面和天花板应无蜘蛛网、无污渍、无墙皮脱落现象。每发现一处蜘蛛网扣0.5分，污渍每处扣0.3分，墙皮脱落每处扣1分。（二）厨房卫生1.炉灶、蒸箱等设备清洁炉灶、蒸箱等烹饪设备在每次使用后，应及时清理。炉灶表面应无油污、无食物残渣，蒸箱内部无积水、无污垢。若炉灶表面有油污或食物残渣，每处扣0.5分；蒸箱内部有积水或污垢，扣1分。每周应对这些设备进行一次深度清洁和保养，未进行的扣3分。2.冰箱、冰柜清洁冰箱、冰柜应定期清理，保持内部整洁。食品应分类存放，且有明确的标识。冰箱、冰柜内不得有过期食品、变质食品。考核时，若发现食品未分类存放，扣1分；有过期或变质食品，每件扣2分；冰箱、冰柜内有明显异味，扣1分。每周至少进行一次除霜和内部全面清洁，未进行的扣2分。3.餐具、厨具清洁餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，并存放在指定的保洁柜内。餐具应无食物残渣、无油污，光洁如新。若发现餐具上有食物残渣或油污，每件扣0.2分；未按规定进行消毒或消毒记录不全，每次扣1分。厨具应定期进行保养，刀具锋利，案板无霉变。刀具生锈或案板霉变，每处扣0.5分。（三）人员卫生1.个人仪表食堂工作人员应穿着整洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗、更换，不得有污渍、破损。工作帽应能完全遮盖头发，口罩应佩戴规范。若工作人员未按要求穿着工作服、工作帽或口罩，每人次扣0.5分；工作服有污渍或破损，每人次扣0.3分。2.健康状况食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检。若发现有工作人员未持健康证明上岗，每人次扣5分；未按时进行健康体检，每人次扣3分。3.卫生习惯工作人员应保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。在操作过程中，不得吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等。若发现工作人员有违反卫生习惯的行为，每人次扣1分。二、食品安全管理考核（一）食品采购与储存1.供应商资质审核食堂应选择具有合法资质的供应商，并定期对供应商的资质进行审核。审核内容包括营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。若发现供应商资质不全，每次扣3分；未按规定对供应商进行定期审核，每次扣2分。2.食品采购验收采购食品时，应严格进行验收，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明等。若发现采购的食品无生产日期、保质期或检验合格证明，每件扣1分；食品已过保质期，每件扣5分。3.食品储存条件食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。仓库应保持通风良好、干燥、整洁，温度、湿度应符合食品储存要求。若食品未按要求分类存放，扣1分；仓库通风不良、有异味或温度、湿度不符合要求，扣2分。（二）食品加工制作1.加工过程卫生食品加工应按照“生进熟出”的原则，生熟食品应分开存放、分开加工。加工过程中应避免交叉污染，刀具、案板、容器等应生熟分开使用并有明显标识。若发现生熟食品未分开存放或加工，每次扣2分；刀具、案板、容器等未生熟分开使用，每件扣1分。2.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂应符合国家相关规定，有严格的使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。若发现违规使用食品添加剂，每次扣5分；食品添加剂使用记录不全，每次扣1分。3.烹饪过程要求食品烹饪应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于易腐食品，应在烹饪后及时食用，储存时间不得超过2小时。若发现食品未煮熟煮透，每次扣2分；易腐食品储存时间超过2小时，每次扣1分。（三）食品留样管理食堂每餐供应的食品应按量进行留样，留样时间不少于48小时，留样量不少于125克，并做好留样记录。若未按要求进行留样，每次扣3分；留样时间不足或留样量不够，每次扣1分；留样记录不全，每次扣0.5分。三、餐饮服务质量考核（一）服务态度1.文明用语食堂工作人员应使用文明用语，热情接待师生。不得与师生发生争吵、冲突。若工作人员未使用文明用语，每人次扣0.3分；与师生发生争吵、冲突，每人次扣5分。2.服务效率食堂应在规定的供餐时间内为师生提供餐饮服务，不得拖延。若因食堂原因导致师生长时间等待，每次扣2分。（二）餐饮品种与质量1.餐饮品种多样性食堂应提供多样化的餐饮品种，满足师生不同的口味需求。早餐应至少提供5种以上的热食和3种以上的饮品；午餐和晚餐应提供至少5种不同的主菜、3种以上的副菜和2种以上的汤品。若未达到规定的品种数量，每种扣1分。2.餐饮质量食品应新鲜、美味、营养均衡。菜品的口味应符合大多数师生的饮食习惯，不得出现口味过咸、过淡、焦糊等情况。若师生对菜品口味提出投诉，经核实情况属实，每次扣1分。主食应保证质量，米饭应软硬适中，面食应口感良好。若发现米饭过硬或过软、面食有异味等情况，每次扣0.5分。（三）餐饮价格管理食堂应严格执行物价部门核定的餐饮价格，不得随意提高价格。应在餐厅显著位置公示各类餐饮的价格。若发现食堂擅自提高价格，每次扣5分；未按规定公示价格，扣2分。四、食堂安全管理考核（一）消防安全1.消防设施配备食堂应按照规定配备足够数量、有效的消防设施和器材，如灭火器、消防栓、疏散指示标志等。消防设施和器材应定期进行检查、维护，确保完好有效。若发现消防设施和器材配备不足，每件扣1分；消防设施和器材损坏或过期未更换，每件扣2分。2.消防通道畅通食堂的消防通道应保持畅通，不得堆放杂物。每发现一处消防通道被堵塞，扣2分。3.消防安全培训食堂工作人员应定期接受消防安全培训，掌握基本的消防知识和灭火技能。每年应至少组织一次消防演练。若未按规定组织消防安全培训，每次扣2分；未组织消防演练，每年扣3分。（二）设备安全1.设备维护保养食堂的各种设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜等，应定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应有专人负责管理，有维护保养记录。若设备未定期进行维护保养，每次扣2分；维护保养记录不全，每次扣1分。2.设备操作规程执行工作人员应严格按照设备的操作规程进行操作，不得违规使用设备。若发现工作人员违规操作设备，每人次扣2分。（三）用电安全1.电气设备安装与使用食堂的电气设备应安装规范，符合安全要求。不得私拉乱接电线，配电箱应保持清洁、无杂物。若发现电气设备安装不规范，扣2分；私拉乱接电线，每处扣1分；配电箱有杂物，扣0.5分。2.用电安全管理食堂应定期对电气设备进行检查，及时发现和排除安全隐患。电工应持证上岗。若未按规定对电气设备进行检查，每次扣1分；电工未持证上岗，每人次扣3分。五、食堂财务管理考核（一）财务制度执行食堂应建立健全财务管理制度，严格执行财务审批流程。所有收入和支出应进行详细记录，做到账实相符、账账相符。若发现未建立财务管理制度，扣5分；财务审批流程不规范，每次扣2分；账实不符或账账不符，每处扣1分。（二）成本核算与控制食堂应进行成本核算，合理控制成本。成本核算应包括食品采购成本、人工成本、水电费等。若成本核算不准确，每次扣1分；成本控制不当，导致成本过高，根据具体情况扣1-3分。（三）收支透明度食堂应定期公布收支情况，接受师生的监督。若未按规定公布收支情况，每次扣2分；公布的收支情况不真实、不准确，每次扣3分。六、考核方法与奖惩措施（一）考核方法学校应成立专门的食堂考核小组，定期对食堂进行考核。考核采用日常检查和定期检查相结合的方式，日常检查由考核小组不定期进行，定期检查每月进行一次。每次考核应做好记录，考核结果应及时反馈给食堂负责人。（二）奖惩措施1.奖励对于考核成绩优秀的食堂，