学校食堂“五常法”管理量化月考核评分细则

学校食堂“五常法”管理量化月考核评分细则食堂环境管理卫生清洁1.地面清洁-地面无明显污渍、积水和垃圾，每天至少进行三次全面清扫，早、中、晚餐后各一次。每次清扫后进行检查，发现一处明显污渍扣1分，有积水扣2分，有垃圾扣3分。-墙角、桌腿等角落部位无积尘、杂物，每周进行一次深度清洁。检查时发现一处积尘或杂物扣1分。2.墙面及天花板清洁-墙面无污渍、油渍、蜘蛛网等，每月进行一次全面清洁。若发现墙面有污渍，每处扣1分；有油渍每处扣2分；有蜘蛛网每处扣3分。-天花板无灰尘、吊灰现象，检查时发现一处不符合要求扣2分。3.门窗清洁-门窗玻璃干净透明，无明显污渍、手印，每周至少擦拭两次。发现玻璃有污渍或手印，每处扣1分。-门窗边框无积尘、污垢，检查时发现一处不符合要求扣1分。4.餐厅桌椅清洁-桌椅表面干净，无污渍、水渍，每餐结束后及时清理。发现桌椅表面有污渍或水渍，每张扣1分。-桌椅摆放整齐，无歪斜、移位现象。检查时发现桌椅摆放不整齐，每处扣1分。环境布置1.通风与采光-食堂通风良好，无异味，每天至少开窗通风三次，每次通风时间不少于30分钟。若通风时间不足或有明显异味，扣3分。-采光充足，照明设备正常运行，无损坏、闪烁现象。发现一盏照明设备损坏或闪烁扣1分。2.绿化与装饰-食堂内适当摆放绿色植物，植物生长良好，无枯萎、黄叶现象。发现一盆植物枯萎或有黄叶扣1分。-食堂内装饰物品整洁、美观，无破损、褪色现象。检查时发现装饰物品有破损或褪色，每件扣1分。食品加工管理食材采购与储存1.采购渠道-食材采购必须从正规、合法的供应商处进货，供应商需提供有效的营业执照、食品生产许可证等相关证件。每发现一种食材采购渠道不符合要求扣5分。-建立食材采购台账，详细记录食材的名称、数量、采购日期、供应商等信息。台账记录不完整或不准确，每处扣1分。2.食材验收-食材验收严格按照质量标准进行，对食材的新鲜度、感官性状、保质期等进行检查。验收时发现不合格食材，每批次扣3分。-验收人员需在验收单上签字确认，若验收单签字不完整或未签字，每次扣1分。3.食材储存-食材分类存放，有明显的标识牌，不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。发现食材未分类存放或标识牌不清晰，每处扣1分。-食品储存温度符合要求，冷藏库温度保持在0-8℃，冷冻库温度保持在-18℃以下。检查时发现温度不符合要求，每次扣3分。-食材储存仓库保持干燥、通风，无虫害、鼠害现象。发现仓库有虫害或鼠害迹象，每次扣5分。食品加工过程1.加工前准备-加工人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰。发现一人不符合要求扣1分。-加工设备、工具、容器等在使用前进行清洗、消毒，消毒记录完整。未进行清洗、消毒或消毒记录不完整，每次扣2分。2.加工操作-食品加工过程严格按照操作规程进行，生熟食品分开加工，避免交叉污染。发现生熟食品未分开加工，每次扣5分。-食品加工过程中，食品中心温度达到规定要求，确保食品安全。每发现一种食品中心温度不符合要求扣3分。-加工过程中产生的废弃物及时清理，保持加工区域整洁。发现加工区域有废弃物未及时清理，每处扣1分。3.加工后清理-加工结束后，加工设备、工具、容器等及时清洗、消毒，归位存放。未进行清洗、消毒或未归位存放，每次扣2分。-加工区域地面、墙面、台面等进行全面清洁，无污渍、积水。检查时发现加工区域有污渍或积水，每处扣1分。食品留样管理1.留样要求-每餐次的食品必须进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。未按要求进行留样或留样量不足，每次扣3分。2.留样设备-留样设备正常运行，温度符合要求，保持在0-8℃。检查时发现留样设备温度不符合要求，每次扣3分。3.留样记录-建立食品留样记录，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。记录不完整或不准确，每处扣1分。餐具消毒管理消毒设备与方法1.消毒设备-餐具消毒设备齐全、完好，正常运行。发现消毒设备有损坏或不能正常运行，每次扣3分。-消毒设备定期进行维护、保养，有维护保养记录。维护保养记录不完整或未进行维护保养，每次扣2分。2.消毒方法-餐具采用热力消毒或化学消毒方法，消毒方法符合相关标准要求。发现消毒方法不符合要求，每次扣3分。-化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间等符合规定要求。消毒剂浓度不符合要求或浸泡时间不足，每次扣2分。餐具清洗与消毒流程1.清洗流程-餐具清洗按照一刮、二洗、三冲的流程进行，确保餐具表面无食物残渣、油污。发现餐具清洗不彻底，有食物残渣或油污，每件扣1分。2.消毒流程-清洗后的餐具及时进行消毒，消毒后餐具表面干燥、无异味。发现消毒后餐具表面潮湿或有异味，每件扣1分。3.存放与保管-消毒后的餐具存放在专用的保洁柜内，保洁柜干净、整洁，有防尘、防蝇设施。发现保洁柜不干净、有灰尘或无防尘、防蝇设施，每次扣2分。消毒效果检测1.自行检测-食堂定期对餐具进行自行检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等。未按要求进行自行检测或检测记录不完整，每次扣2分。2.委托检测-每年至少委托有资质的检测机构对餐具进行一次全面检测，检测报告齐全、有效。未按要求进行委托检测或检测报告无效，每次扣5分。人员健康与卫生管理健康管理1.健康检查-食堂工作人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。发现一人未取得健康证明上岗，扣5分。-建立工作人员健康档案，详细记录工作人员的健康检查情况、患病情况等信息。健康档案记录不完整或不准确，每处扣1分。2.患病管理-工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。发现患病人员未离岗治疗，每人次扣5分。个人卫生1.着装要求-工作人员工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰。发现一人不符合要求扣1分。2.洗手消毒-工作人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前等情况下，必须洗手消毒。发现一人未按要求洗手消毒，扣1分。3.行为规范-工作人员在工作场所不得吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。发现一人有违反行为规范的情况，扣1分。培训与教育1.培训计划-制定年度培训计划，定期组织工作人员进行食品安全知识、操作技能等方面的培训。未制定培训计划或未按计划进行培训，每次扣2分。2.培训记录-建立培训记录，详细记录培训的时间、内容、参加人员等信息。培训记录不完整或不准确，每处扣1分。3.培训效果-通过考试、实际操作等方式对工作人员的培训效果进行评估，工作人员的考核成绩合格。发现一人考核成绩不合格，扣1分。安全管理消防安全1.消防设施-食堂配备足够数量的消防器材，如灭火器、消火栓等，消防器材完好、有效，在有效期内。发现一个消防器材损坏或过期，扣2分。-消防设施定期进行检查、维护，有检查维护记录。检查维护记录不完整或未进行检查维护，每次扣2分。2.消防通道-食堂消防通道畅通无阻，无杂物堆放。发现消防通道有杂物堆放，每处扣2分。3.消防安全培训-定期组织工作人员进行消防安全培训，培训内容包括火灾预防、火灾扑救、疏散逃生等知识。未按要求进行消防安全培训或培训记录不完整，每次扣2分。用电安全1.电气设备-食堂电气设备安装、使用符合安全标准，有接地保护装置。发现电气设备安装或使用不符合安全标准，每次扣3分。-电气设备定期进行检查、维护，有检查维护记录。检查维护记录不完整或未进行检查维护，每次扣2分。2.用电操作-工作人员严格按照操作规程进行用电操作，不私拉乱接电线，不超负荷用电。发现一人违反用电操作规程，扣2分。燃气安全1.燃气设备-食堂燃气设备安装、使用符合安全标准，有通风设施。发现燃气设备安装或使用不符合安全标准，每次扣5分。-燃气设备定期进行检查、维护，有检查维护记录。检查维护记录不完整或未进行检查维护，每次扣2分。2.燃气使用-工作人员严格按照操作规程进行燃气使用，使用后及时关闭燃气阀门。发现一人违反燃气使用操作规程，扣2分。服务质量与管理服务态度1.文明用语-工作人员使用文明用语，态度和蔼、热情，主动为师生提供服务。发现一人使用不文明用语或态度冷漠，扣1分。2.投诉处理-建立投诉处理机制，及时处理师生的投诉和建议。每接到一起投诉未及时处理，扣2分。价格与质量1.价格公示-食堂所有食品和饮品的价格进行公示，价格合理，明码标价。发现一种食品或饮品未进行价格公示或价格不合理，扣1分。2.食品质量-食品口味、口感符合要求，无变质、变味现象。发现一种食品有变质、变味现象，扣3分。菜单管理1.菜单制定-每周制定科学、合理的菜单，菜单品种丰富，营养均衡。菜单制定不合理或品种单一，每次扣2分。2.菜单执行-严格按照菜单供应食品，无擅自更改菜单的情况。发现一次擅自更改菜单，扣2分。考核评分与结果应用评分方法每月对食堂“五常法”管理进行量化考核，总分为100分，各项