中式糕点师岗前工作技能考核试卷含答案

中式糕点师岗前工作技能考核试卷含答案中式糕点师岗前工作技能考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验中式糕点师学员在岗前培训中所学技能的掌握程度，包括糕点制作、原材料使用、卫生安全及工具操作等方面，以确保学员具备实际工作所需的专业技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种糕点属于酥皮糕点？（）

A.肉松蛋糕

B.红枣糕

C.桃酥

D.水果布丁

2.糕点制作中，面粉的筋度指的是面粉的（）。

A.湿润程度

B.粘性

C.稠度

D.面筋含量

3.制作月饼时，通常在月饼皮中加入的油脂是（）。

A.猪油

B.植物油

C.鸡油

D.花生油

4.糕点烘焙时，烤箱的温度通常控制在（）℃左右。

A.100

B.150

C.200

D.250

5.在糕点制作中，苏打粉的主要作用是（）。

A.增加口感

B.产生气体

C.调节颜色

D.提高营养价值

6.下列哪种糕点属于蒸制糕点？（）

A.蛋挞

B.烤蛋糕

C.花糕

D.水果派

7.制作糯米糕点时，糯米粉的最佳含水量是（）%。

A.25

B.30

C.35

D.40

8.糕点制作中，下列哪种物质不属于膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.糖

D.发酵粉

9.下列哪种糕点属于油炸糕点？（）

A.糖糕

B.肉粽

C.花生酥

D.酥油饼

10.糕点烘焙时，烤箱中的热空气流动对糕点的（）有重要影响。

A.口感

B.外观

C.营养价值

D.保质期

11.制作蛋糕时，蛋黄与蛋白的最佳比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

12.下列哪种糕点属于果仁糕点？（）

A.芝麻糕

B.红枣糕

C.枸杞糕

D.桂花糕

13.糕点制作中，面粉的（）对糕点的口感有直接影响。

A.粉细度

B.筋度

C.湿度

D.温度

14.下列哪种糕点属于酥皮糕点？（）

A.蜜三刀

B.荷叶糕

C.汤圆

D.麻糍

15.制作月饼时，通常在月饼馅中加入的糖是（）。

A.白砂糖

B.红糖

C.黑糖

D.蜂蜜

16.糕点烘焙时，烤箱中的热空气流动对糕点的（）有重要影响。

A.口感

B.外观

C.营养价值

D.保质期

17.制作蛋糕时，蛋黄与蛋白的最佳比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

18.下列哪种糕点属于果仁糕点？（）

A.芝麻糕

B.红枣糕

C.枸杞糕

D.桂花糕

19.糕点制作中，面粉的（）对糕点的口感有直接影响。

A.粉细度

B.筋度

C.湿度

D.温度

20.下列哪种糕点属于酥皮糕点？（）

A.蜜三刀

B.荷叶糕

C.汤圆

D.麻糍

21.制作月饼时，通常在月饼馅中加入的糖是（）。

A.白砂糖

B.红糖

C.黑糖

D.蜂蜜

22.糕点烘焙时，烤箱中的热空气流动对糕点的（）有重要影响。

A.口感

B.外观

C.营养价值

D.保质期

23.制作蛋糕时，蛋黄与蛋白的最佳比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

24.下列哪种糕点属于果仁糕点？（）

A.芝麻糕

B.红枣糕

C.枸杞糕

D.桂花糕

25.糕点制作中，面粉的（）对糕点的口感有直接影响。

A.粉细度

B.筋度

C.湿度

D.温度

26.下列哪种糕点属于酥皮糕点？（）

A.蜜三刀

B.荷叶糕

C.汤圆

D.麻糍

27.制作月饼时，通常在月饼馅中加入的糖是（）。

A.白砂糖

B.红糖

C.黑糖

D.蜂蜜

28.糕点烘焙时，烤箱中的热空气流动对糕点的（）有重要影响。

A.口感

B.外观

C.营养价值

D.保质期

29.制作蛋糕时，蛋黄与蛋白的最佳比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

30.下列哪种糕点属于果仁糕点？（）

A.芝麻糕

B.红枣糕

C.枸杞糕

D.桂花糕

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是中式糕点常用的膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.发酵粉

D.酵母

E.糖

2.制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？（）

A.莲蓉

B.枸杞

C.豆沙

D.五仁

E.红枣

3.糕点烘焙中，以下哪些因素会影响糕点的最终口感？（）

A.面粉的筋度

B.烤箱温度

C.烘焙时间

D.酶的活性

E.糖的比例

4.以下哪些是中式糕点常用的油脂？（）

A.猪油

B.植物油

C.花生油

D.鸡油

E.羊油

5.制作糯米糕点时，以下哪些是重要的注意事项？（）

A.糯米粉的含水量

B.糖的溶解度

C.糖的加入时机

D.烹饪工具的选择

E.烹饪火候的控制

6.以下哪些是中式糕点常用的糖类？（）

A.白砂糖

B.红糖

C.黑糖

D.蜂蜜

E.糖浆

7.以下哪些是糕点制作中常用的食品添加剂？（）

A.苏打粉

B.盐

C.发酵粉

D.柠檬酸

E.香料

8.制作糕点时，以下哪些是影响糕点颜色的因素？（）

A.食品色素

B.酶的活性

C.烹饪温度

D.烹饪时间

E.油脂的用量

9.以下哪些是中式糕点常用的豆沙馅料？（）

A.红豆沙

B.花生沙

C.核桃沙

D.黑芝麻沙

E.莲子沙

10.制作糕点时，以下哪些是影响糕点弹性的因素？（）

A.面粉的筋度

B.水的用量

C.糖的用量

D.酵母的活性

E.烘焙温度

11.以下哪些是中式糕点常用的水果？（）

A.芒果

B.柠檬

C.樱桃

D.葡萄

E.菠萝

12.制作糕点时，以下哪些是影响糕点香气的因素？（）

A.香料的使用

B.油脂的选择

C.糖的溶解

D.烹饪火候

E.烤箱的清洁度

13.以下哪些是中式糕点常用的坚果？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

E.葡萄干

14.制作糕点时，以下哪些是影响糕点保质的因素？（）

A.包装材料

B.保存环境

C.烹饪温度

D.糖的用量

E.食品添加剂的使用

15.以下哪些是中式糕点常用的香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.丁香

D.花椒

E.胡椒

16.制作糕点时，以下哪些是影响糕点形状的因素？（）

A.烘焙模具

B.面糊的流动性

C.烤箱的温差

D.烘焙时间

E.烘焙温度

17.以下哪些是中式糕点常用的面粉？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

E.莲藕粉

18.制作糕点时，以下哪些是影响糕点口感的因素？（）

A.面粉的筋度

B.水的用量

C.糖的溶解

D.酵母的活性

E.烹饪温度

19.以下哪些是中式糕点常用的果酱？（）

A.蜜桃酱

B.柠檬酱

C.芒果酱

D.蓝莓酱

E.樱桃酱

20.制作糕点时，以下哪些是影响糕点保存时间的因素？（）

A.包装密封性

B.保存温度

C.糖的用量

D.食品添加剂的使用

E.烹饪时的卫生条件

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式糕点中，_________是一种常见的酥皮糕点。

2.糕点制作中，面粉的_________对糕点的口感有直接影响。

3.月饼是中式糕点中的_________，通常在秋季制作和食用。

4.糕点烘焙时，烤箱的温度通常控制在_________℃左右。

5.糖的溶解度受_________和_________的影响。

6.糕点制作中，苏打粉的主要作用是_________。

7.制作糯米糕点时，糯米粉的最佳含水量是_________%。

8.糕点制作中，下列哪种物质不属于膨松剂：_________。

9.糕点烘焙时，烤箱中的热空气流动对糕点的_________有重要影响。

10.制作蛋糕时，蛋黄与蛋白的最佳比例是_________。

11.中式糕点中，_________是一种传统的蒸制糕点。

12.制作月饼时，通常在月饼皮中加入的油脂是_________。

13.糕点制作中，面粉的_________对糕点的弹性有直接影响。

14.中式糕点中，_________是一种常见的油炸糕点。

15.糕点制作中，下列哪种物质不属于食品添加剂：_________。

16.制作蛋糕时，通常使用_________来打发蛋白。

17.中式糕点中，_________是一种以豆沙为馅的糕点。

18.糕点制作中，糖的用量会影响糕点的_________。

19.糕点烘焙时，烤箱的_________对糕点的烘焙效果有重要影响。

20.制作月饼时，通常在月饼馅中加入的糖是_________。

21.糕点制作中，酵母的活性受_________的影响。

22.中式糕点中，_________是一种以水果为馅的糕点。

23.糕点制作中，面粉的_________对糕点的颜色有影响。

24.制作糕点时，以下哪种工具用于搅拌面糊：_________。

25.糕点制作中，糖的溶解度受_________和_________的影响。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.糕点制作中，面粉的筋度越高，糕点的口感越好。（）

2.制作月饼时，所有馅料都必须是咸的。（）

3.糕点烘焙时，烤箱的门可以随时打开查看糕点的烘焙情况。（）

4.中式糕点中，汤圆通常是在春节前后制作的。（）

5.糕点制作中，苏打粉和发酵粉的作用是一样的。（）

6.糕点烘焙时，烤箱的温度越高，糕点的烘焙时间就越短。（）

7.糕点制作中，糯米粉的含水量越高，糕点越容易粘锅。（）

8.中式糕点中，麻糍通常是用糯米粉和芝麻制作的。（）

9.糕点制作中，面粉的粉细度越高，糕点的口感就越细腻。（）

10.制作月饼时，可以使用明火来烘烤月饼皮。（）

11.糕点烘焙时，烤箱的上下火温度应该一致。（）

12.中式糕点中，蛋糕是一种传统的油炸糕点。（）

13.糕点制作中，酵母在温度过高时活性会增强。（）

14.糕点烘焙时，烤箱的预热时间是无关紧要的。（）

15.中式糕点中，糖糕是一种以糖为主要成分的糕点。（）

16.糕点制作中，糖的用量越多，糕点的保质期就越长。（）

17.制作月饼时，可以将月饼馅料提前做好，然后放入月饼皮中。（）

18.糕点烘焙时，烤箱的温度波动对糕点的烘焙效果没有影响。（）

19.中式糕点中，绿豆糕通常是在夏天制作的。（）

20.糕点制作中，面粉的筋度越高，糕点的弹性就越好。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要描述中式糕点师在制作过程中需要注意的卫生安全事项，并说明为什么这些事项对糕点的质量和食用安全至关重要。

2.结合实际，谈谈你对中式糕点师在工作中需要具备的技能和素质的理解，并举例说明这些技能和素质在实际操作中的重要性。

3.请设计一款具有地方特色的中式糕点，并详细说明其制作过程，包括选材、制作步骤和成品特点。

4.分析当前中式糕点市场的发展趋势，探讨未来中式糕点师可能面临的新挑战和机遇，并提出一些建议以应对这些挑战。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕点店推出了一款新开发的糕点产品，但在市场推广后，消费者反馈该产品的口感与预期不符，且糕点的外观也存在问题。请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例背景：某中式糕点师在参加糕点制作比赛时，由于操作失误，导致部分糕点在烘焙过程中出现裂痕。请分析导致这一问题的原因，并说明该糕点师在今后比赛中应如何避免类似问题的发生。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.A

4.B

5.B

6.C

7.C

8.C

9.C

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.A

24.A

25.B

二、多选题

1.ABD

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.桃酥

2.粉细度

3.花糕

4.200

5.温度湿度

6.产生气体

7.35

8.糖

9.外观

10.1:2

11.汤圆

12.猪油

13.粉细度

14.花生酥

15.发酵粉

16.动物性奶油

17.豆沙

18.口感

19