18、第六章 酒吧管理-鸡尾酒与调制

第六章鸡尾酒的鉴赏与调制鸡尾酒的来历鸡尾酒的基础知识基本构成鸡尾酒的种类鸡尾酒图片鉴赏鸡尾酒的鉴赏鸡尾酒是用几种酒加果汁、香料等混合起来的酒，多在饮用时临时调制。起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。鸡尾酒的来历一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。鸡尾酒的来历鸡尾酒的基本构成基酒辅料装饰物鸡尾酒的基本构成六大基酒主要以烈酒为主。酒吧中常用的基酒：白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）金酒（Gin）朗姆酒（Rum）伏特加（Vodka）特吉拉酒（Tequila）六大基酒辅料常用的辅料：冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等，另外各种水果酒、利口酒、糖浆、苦精、蜂蜜、盐等也可作为辅料。辅料用于点缀鸡尾酒，以提高其观赏性和品尝性。常用的装饰物有柠檬、樱桃、橄榄、菠萝条、香蕉块、薄荷叶、黄瓜皮、小纸伞等。装饰物依饮用方法不同划分短饮------即短时间喝的，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇和法或搅合法以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯，一般在调好后，10---20分钟饮用极佳,大部分酒度30%左右。长饮------属于悠闲饮用的鸡尾酒，都是用平底玻璃就杯或果汁杯，一般认为30分钟饮用为好，酒精浓度低（与短饮相比较）。依饮用方法不同划分依制法不用划分果汁水酒（Collins）清凉饮料（Cooler）香甜酒（Flip）餐后饮料（Pousse-Cafe）宾治（Punch）酸味鸡尾酒（Sour）依制法不用划分TPO即时间（Time）、地点（Place）、场合（Ocasion）正餐前鸡尾酒（Per-DinnerCocktail）正餐后鸡尾酒（After-DinnerCocktail）全天可饮的鸡尾酒（AllDayCocktail）睡前鸡尾酒（NightCapCocktail）以TPO来划分玛格丽特红粉佳人天使之吻彩虹女性鸡尾酒血腥玛丽夏日五款多彩鸡尾酒(图)南太平洋（SouthPacific

）阿拉斯加冰茶

（Alaskanicetea）金鱼缸

（GoldfishTank）粉色人生（LaVieEnRose）

春梦

（SpringDream）鸡尾酒的调制程序鸡尾酒的调制方法鸡尾酒术语鸡尾酒课外补充鸡尾酒的调制

按配方把所需的酒水备齐，放在操作台上。把所需的调酒用具准备好。开始调酒（取瓶、传瓶、示瓶、开瓶即量酒调制）清理操作台，清洗调酒用具，将没有用完的酒水、原料放回原处。鸡尾酒的调制程序鸡尾酒的四种调制方法：摇和法（shake）、调和（stir）、兑和法（build）、搅和法（blend）调制鸡尾酒的辅助方法：拧绞（twist）：1cm×5cm柠檬皮拧绞，饰与酒中。柠檬油调香（zest）：将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒。螺旋状果皮（spiral）：江削成螺旋状的果皮垂于杯中。杯口加霜（frosting）：用柠檬片把玻璃杯口沾湿，将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中（根据配方而定）。制作糖浆（gomme

syrup,sugar

syrup,simplesyrup）:糖粉：100℃开水=3：1形成透明无色糖浆鸡尾酒的调制方法基酒（base）：调制鸡尾酒时使用的最基本的酒。注入调和器（dash）：一种附于苦味酒瓶的计量器。滴（drop）：通俗的计量单位。茶匙（spoon）：一种计量单位。1spoon=10drop涩味酒（dry）：指调好的略带辛辣味的鸡尾酒。单份（single）：30ml双份（double）:60ml纯粹（straight）：不加入任何东西的酒酒后水（chaser）:一是喝过较烈的酒之后，在杯中加入冰水品饮，可与烈酒中和保持味觉的新鲜，可以根据个人喜好加入苏打水，啤酒，矿泉水等代替。二是指饮料中加入某些材料使其浮与酒中，如鲜奶油等，比重较轻的酒可浮于苏打水上。

鸡尾酒术语世界上最流行的25种鸡尾酒1．马天尼（Martini）2．曼哈顿（Manhattan）3．威士忌酸（WhiskySour）4．得其利（Daiquiri）5．玛格丽特（MargaritaCocktail）6．螺丝钻（Screwdriver）7．白兰地亚历山大（BrandyAlexanderCocktail）8．百家地（Bacardi）9．吉普森（Gibson）10．特基拉日出（TequilaSunrise）11．红粉佳人（PinkLady）12．生锈钉（RustyNail）13．罗伯罗伊（RobRoy）14．边车（SideCar）世界上最流行的25种鸡尾酒15．金菲士（GinFizz）16．血玛丽（BloodyMary）17．新加坡司令（SingaporeGinSling）

18．青草蜢（GrasshopperCocktail）

19．古典鸡尾酒（OldFashioned）

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