中职第三学年（烹饪工艺）中式面点制作2026年试题及答案

中职第三学年（烹饪工艺）中式面点制作2026年试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种面粉适合制作油条？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制水油面时，水与油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.以下哪种馅料不属于甜馅？A.豆沙馅B.枣泥馅C.三鲜馅D.莲蓉馅5.擀制水饺皮时，一般采用哪种擀法？A.单手杖擀法B.双手杖擀法C.走槌擀法D.以上都可以6.蒸制面点时，一般用什么火候？A.旺火B.中火C.小火D.微火7.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:18.以下哪种中式面点属于发酵面坯？A.包子B.春卷C.麻花D.虾饺9.调制肉馅时，一般先加入什么？A.盐B.酱油C.水D.葱姜末10.制作油酥类点心时，油酥的调制关键在于？A.油的选择B.面粉的选择C.油和面粉的比例D.搅拌的手法二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下哪些是中式面点常用的成型工具？A.面杖B.刀具C.模具D.刮板2.影响面团发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉质量3.制作酥性饼干时，需要注意的要点有？A.面团的软硬度B.油脂的用量C.烘烤的温度和时间D.面粉的筋性4.以下哪些属于中式面点的成熟方法？A.蒸B.炸C.煎D.烤5.调制甜馅时，常用的增稠剂有？A.淀粉B.琼脂C.明胶D.糖三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.制作中式面点时，所有的面粉都可以用高筋面粉代替。（）2.水油面既有水调面的筋性，又有油酥面的柔软性。（）3.炸制面点时，油温越高越好。（）4.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡至软烂。（）5.馒头制作过程中，醒发过度会导致馒头塌陷。（）6.调制馅料时，盐可以多加一些，提升味道。（）7.制作蛋糕卷时，蛋糕糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）8.中式面点的色彩搭配主要是为了美观，与营养无关。（）9.制作油条时，加入明矾是为了增加油条的酥脆度，现在已被禁止使用。（）10.包制馄饨时，馅料可以放得很满。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作中式包子的工艺流程及要点。2.请说明调制水调面团的关键是什么，以及不同水温调制的面团有何特点。3.举例说明中式面点中常用的几种造型方法，并简要描述其操作要点。五、综合题（总共2题，请根据题目要求作答，每题15分）1.请设计一款中式面点的制作方案，包括名称、原料、制作流程和成品特点。2.分析在制作中式面点过程中，可能出现的质量问题及解决方法。答案：一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.A6.A7.B8.A9.D10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.工艺流程：原料准备（面粉、酵母等）→面团调制（酵母活化，与面粉等混合加水揉成面团）→基础醒发→揉面排气→分割搓圆→包馅→造型→醒发→蒸制→成品。要点：酵母用量准确，揉面充分，醒发温度湿度适宜，包馅手法熟练，蒸制火候时间恰当。2.关键是水的用量和揉面的程度。冷水调制的面团筋性强、韧性大，适合制作面条等；温水调制的面团柔软适中，延展性好，常用于制作饼类；热水调制的面团粘性大、可塑性强，适合制作蒸饺等。3.捏边法：如捏饺子，将面皮边缘捏合。要点是手法均匀，捏紧防止漏馅。包心法：像包包子，把馅料包在中间。操作时注意收口紧密。卷边法：如制作荷叶饼，将面皮边缘卷起来。要卷得整齐。五、综合题1.名称：奶香南瓜饼。原料：南瓜、糯米粉、白糖、牛奶、食用油。制作流程：南瓜去皮切块蒸熟，压成泥，加入白糖、牛奶、糯米粉揉成面团，分成小块搓圆压扁，锅中倒油煎至两面金黄。成品特点：色泽金黄，有浓郁的南瓜香和奶香，外酥里糯。2.质量问题及解决