2025年中职（农产品贮藏与加工）肉类加工技术综合测试试题及答案

2025年中职（农产品贮藏与加工）肉类加工技术综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种肉类在加工前需要进行严格的检验检疫（）A.新鲜猪肉B.冷冻牛肉C.进口羊肉D.所有肉类2.肉类加工中，常用的切割刀具材质一般是（）A.陶瓷B.不锈钢C.塑料D.木质3.肉类腌制时，亚硝酸钠的主要作用是（）A.增加风味B.抑制微生物C.保持色泽D.以上都是4.分割猪肉时，通常将猪的里脊肉分割为（）A.一级部位B.二级部位C.三级部位D.特级部位5.肉类解冻的最佳温度范围是（）A.-5℃-0℃B.0℃-4℃C.4℃-8℃D.8℃-12℃6.制作香肠时，肠衣的选择不包括（）A.猪肠衣B.羊肠衣C.塑料肠衣D.纸肠衣7.肉类烟熏的主要目的不包括（）A.增加风味B.延长保质期C.改变颜色D.降低成本8.以下哪种肉类适合制作火腿（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉9.肉类加工车间的温度一般控制在（）A.10℃以下B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃以上10.肉类加工中，常用的嫩化剂是（）A.盐B.糖C.木瓜蛋白酶D.酱油11.分割牛肉时，牛腩属于（）A.优质部位B.一般部位C.较差部位D.废弃部位12.肉类罐头加工时，排气的目的主要是（）A.防止罐头变形B.延长保质期C.改善口感D.增加重量13.制作肉丸时，通常会加入的淀粉是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以14.肉类加工中，常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.味精C.花椒D.辣椒15.以下哪种肉类适合做涮羊肉（）A.绵羊肉B.山羊肉C.牦牛肉D.水牛肉16.肉类干燥加工时，干燥温度一般控制在（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃17.制作腊肉时，腌制时间一般为（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天18.肉类加工中，常用的调味料不包括（）A.醋B.料酒C.小苏打D.鸡精19.分割鸡肉时，鸡胸肉属于（）A.优质部位肉B.中等部位肉C.较差部位肉D.废弃部位肉20.肉类冷藏的温度一般是（）A.-18℃以下B.-10℃--18℃C.0℃-4℃D.4℃-8℃第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。（1）简述肉类腌制的工艺流程。（2）肉类加工中，如何保证产品的卫生质量？（3）分割肉类时，需要遵循哪些原则？（4）简述肉类烟熏的方法及注意事项。22.填空题（每空2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。（1）肉类加工中常用的发色剂是______。（2）制作肉馅时常用的搅拌设备是______。（3）肉类罐头的密封方式主要有______和______。（4）肉类解冻的方法有______、______、______等。（5）分割猪肉时，猪的前腿部分可分割出______、______等部位。23.材料分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料一：某肉类加工厂在加工一批猪肉制品时，发现部分猪肉颜色异常，经检测发现是腌制过程中亚硝酸钠使用过量。（1）请分析亚硝酸钠使用过量可能带来的危害。（2）针对这种情况，在肉类腌制过程中应如何正确使用亚硝酸钠？材料二：在肉类加工车间，工人小张负责分割牛肉。他发现不同部位的牛肉质地和口感差异较大。（1）请列举出至少三种牛肉的不同部位及其特点。（）针对不同部位的牛肉，在烹饪时应如何选择合适的烹饪方法？24.论述题（20分）答题要求：论述全面，观点明确，论据充分。请论述肉类加工技术对农产品贮藏与加工行业发展的重要意义。答案：1.D2.B3.D4.A5.B6.D7.D8.A9.B10.C11.B12.A13.D14.A15.A16.C17.C18.C19.A20.C21.（1）选料修整→腌制液配制→腌制→腌制后处理。（2）严格检验原料、保持加工环境清洁、规范加工操作、做好人员卫生防护等。（3）按肌肉组织分割、保证部位完整性、合理利用原料等。（4）方法有直接烟熏法、间接烟熏法等。注意控制温度、时间、湿度等。22.（1）亚硝酸钠（2）斩拌机（3）卷封、二重卷封（4）空气解冻、水解冻、微波解冻（5）梅花肉、前肘23.（1）危害：可能导致人体中毒甚至致癌等。（2）严格按标准用量添加，并充分溶解均匀。（1）牛腩：肉质较嫩，肥瘦相间。里脊：肉质鲜嫩，是优质部位。腱子肉：肉质坚韧，适合长时间炖煮。（2