2026年烹饪知识（食材特性）考题及答案

2026年烹饪知识（食材特性）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材富含优质植物蛋白，适合素食者补充营养？A.土豆B.西兰花C.大豆D.胡萝卜2.哪种食材具有独特的蒜香味，能为菜肴增添风味，且含有丰富的维生素C？A.洋葱B.大蒜C.韭菜D.香菜3.下列哪种食材属于寒性食物，体质虚寒者不宜多吃？A.羊肉B.桂圆C.苦瓜D.红枣4.哪种食材含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？A.猪肉B.鸡肉C.橄榄油D.奶油5.以下哪种食材是常见的碱性食物，有助于维持体内酸碱平衡？A.大米B.苹果C.鸡蛋D.可乐6.哪种食材富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘？A.面条B.面包C.燕麦D.蛋糕7.下列哪种食材含有丰富的铁元素，是缺铁性贫血患者的理想食物？A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.白菜8.哪种食材具有去腥增香的作用，常用于烹饪鱼类等食材？A.花椒B.八角C.料酒D.香叶9.以下哪种食材属于发物，某些疾病患者食用后可能会加重病情？A.牛肉B.芹菜C.海带D.南瓜10.哪种食材含有丰富的维生素A，对眼睛健康有益？A.橙子B.蓝莓C.猪肝D.香蕉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题4分，共20分）1.常见的根茎类食材有______、______等。2.烹饪中常用的调味酸味剂有______、______等。3.富含维生素B族的食材有______、______等。4.肉类食材中，______肉的脂肪含量相对较低。5.能为菜肴增添辣味的食材有______、______等。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述蔬菜焯水的作用及注意事项。2.说明如何挑选新鲜的鸡蛋。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：小明打算做一道红烧肉。他准备了五花肉、冰糖、葱姜蒜、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽等食材。在烹饪过程中，他先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜蒜和料酒焯水去腥，捞出沥干水分。然后锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料继续翻炒，接着倒入适量生抽和老抽调味，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。问题：请分析小明烹饪红烧肉过程中运用了哪些食材特性知识？五、论述题（15分）论述不同季节适合食用的食材及其原因。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.C二、1.土豆、胡萝卜等2.醋、柠檬汁等3.糙米、燕麦等4.鸡5.辣椒、胡椒等三、1.作用：去除蔬菜的异味、减少农药残留、保持蔬菜色泽和口感、缩短烹饪时间等。注意事项：水要足量且烧开，蔬菜要迅速放入，焯水时间不宜过长，焯完后尽快过凉水或进行下一步烹饪。2.看外观：新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有光泽，无裂纹。摇一摇：没有明显晃动声音。照一照：对着光源能看到内部无阴影或异物。摸一摸：手感干爽。四、运用了五花肉的肥瘦相间特性适合做红烧肉；冰糖炒出糖色可增加色泽和甜味；葱姜蒜去腥增香；八角、桂皮等香料增添风味；料酒去腥；生抽和老抽调味增色；水作为烹饪介质帮助炖煮成熟。五、春季：适合食用春笋等，春笋鲜嫩，富含膳食纤维，能促进消化，顺应春季人体阳气上升、新陈代谢加快的特点。夏季：苦瓜清热解暑，冬瓜利尿消肿，适合夏季炎热气候，帮助人体清热降火、