2025年大学（食品科学与工程）食品化学进阶综合测试卷及解析

2025年大学（食品科学与工程）食品化学进阶综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种物质不属于食品中的主要呈味物质？（）A.甜味剂B.酸味剂C.辣味剂D.鲜味剂2.关于蛋白质的变性，下列说法错误的是（）A.蛋白质变性后一级结构不变B.变性会导致蛋白质溶解度降低C.变性一定伴随着肽键的断裂D.加热是常见的使蛋白质变性的因素3.下列哪种油脂的营养价值相对较高？（）A.动物油脂B.氢化植物油C.橄榄油D.精炼植物油4.食品中的水分活度主要影响（）。A.食品的色泽B食品的风味C.微生物的生长繁殖D.食品的硬度5.维生素C在食品中容易被氧化，以下哪种措施不能有效防止其氧化？（）A.加入抗氧化剂B.降低温度C.增加光照D.调节pH值6.以下哪种多糖具有良好的增稠和稳定作用？（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原7.关于美拉德反应，下列说法正确的是（）A.只发生在碱性条件下B.反应产物对食品色泽有不良影响C.不产生风味物质D.与食品的营养价值无关8.食品中的矿物质在人体内的主要作用不包括（）A提供能量B.维持酸碱平衡C.构成骨骼和牙齿D.参与生理代谢9.以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？（）A.维生素EB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖10.关于酶促褐变，下列说法正确的是（）A.不需要氧气参与B.主要发生在水果和蔬菜中C.与多酚氧化酶无关D.加热不能抑制酶促褐变第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品中的碳水化合物可分为______、______和______三类。2.蛋白质的二级结构主要有______、______、______和______四种形式。3.油脂的酸败分为______和______两种类型。4.食品中的色素可分为______和______两大类。5.常见的食品添加剂按功能可分为______、______、______等多种类型。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题1分。1.简述食品中水分的存在形式及其特点。2.说明蛋白质变性的本质及对食品加工的影响。3.分析油脂氢化的优缺点。4.简述美拉德反应的机理及对食品品质的影响。5.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？四、论述题（共15分）答题要求：结合材料，运用所学知识进行论述。材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，发现产品在储存过程中出现了色泽变深、风味变差的现象。经过分析，发现是由于果汁中的成分发生了一系列化学反应导致的。请论述导致果汁饮料品质变化可能涉及的化学反应及其原理，并提出相应的解决措施。五、案例分析题（共15分）答题要求：根据所给案例，分析回答问题。案例：某面包生产企业，在面包制作过程中使用了大量的白砂糖作为甜味剂。然而，近期市场反馈该面包口感较甜腻，且保质期较短。1.分析该面包口感甜腻和保质期短的可能原因。（7分）2.针对上述问题，提出改进措施。（8分）答案：1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.B8.A9.B10.B二、1.单糖、寡糖、多糖2.α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲3.水解型酸败、氧化型酸败4.天然色素、人工合成色素5.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等三、1.食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水可自由流动，能作为溶剂，易结冰，可被微生物利用；结合水与食品成分紧密结合，不能自由流动，冰点下降，对微生物生长和化学反应有阻碍作用。2.蛋白质变性本质是蛋白质分子的空间结构被破坏，不涉及一级结构改变。对食品加工影响：有利方面如加热使蛋白质变性凝固便于加工和保存；不利方面如蛋白质变性可能导致营养价值降低、风味改变等。3.优点：提高油脂熔点、改善塑性、抗氧化等；缺点：可能产生反式脂肪酸，对健康有潜在危害。-4.机理：羰基化合物与氨基化合物发生缩合、聚合反应。对食品品质影响：色泽加深、产生风味物质、降低营养价值。5.作用：改善食品品质和色、香、味；防腐保鲜；便于食品加工；保持营养成分稳定等。四、可能涉及的化学反应及原理：酶促褐变，多酚氧化酶催化多酚类物质氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质；美拉德反应，还原糖与氨基酸反应产生色泽和风味变化。解决措施：控制温度，低温储存；添加抗氧化剂和酶抑制剂；采用真空包装或充入氮气等隔绝氧气。五、1.口感甜腻原因：大量使用白砂糖，且可能未合理搭配其他甜味剂或调味成分。保质期短原因：高