2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜拼盘制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜拼盘制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：在每题给出的A、B、C、D、E五个选项中，只有一选项是最符合题目要求的，请将其选出。（总共10题，每题3分）1.以下哪种刀法常用于制作冷菜拼盘时对原料进行精细切割？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.锯刀法2.制作冷菜拼盘时，为了保持原料的色泽和口感，焯水后应立即进行什么操作？A.浸泡在清水中B.放入冰水中冷却C.沥干水分备用D.加入调味料拌匀E.进行腌制处理3.冷菜拼盘中常用的点缀原料不包括以下哪种？A.香菜叶B.胡萝卜雕花C.熟芝麻D.生鱼片E.薄荷叶4.以下哪种调料是冷菜拼盘制作中常用的增香剂？A.盐B.糖C.醋D.花椒粉E.生抽5.制作冷菜拼盘时，对于质地较硬的原料，适合采用哪种造型手法？A.堆B.摆C.拼D.雕E.镶6.冷菜拼盘的色彩搭配原则不包括以下哪项？A.鲜艳夺目B.协调和谐C.突出主题D.对比强烈E.层次分明7.以下哪种原料不适合用于制作冷菜拼盘的主体原料？A.熟牛肉B.松花蛋C.生黄瓜D.卤蛋E.烤乳鸽8.制作冷菜拼盘时，为了使拼盘更加美观，应注意原料的什么？A.大小均匀B.形状各异C.随意摆放D.颜色单一E.质地粗糙9.冷菜拼盘的制作步骤一般不包括以下哪个？A.原料选择与处理B.初步造型C.调味D.炒制E.最后装饰10.以下哪种冷菜拼盘造型常用于表现喜庆的主题？A.圆形拼盘B.方形拼盘C.扇形拼盘D.花朵造型拼盘E.几何造型拼盘第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。（总共空10个，每空2分）1.冷菜拼盘按造型可分为______、______、______等多种类型。2.制作冷菜拼盘时，常用的刀具有______、______、______等。3.冷菜的调味方法主要有______、______、______等。4.冷菜拼盘的原料选择应遵循______、______、______的原则。5.为了使冷菜拼盘更加美观，可运用______、______、______等装饰手法。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。（总共4题，每题5分）1.简述冷菜拼盘制作中原料焯水的注意事项。2.冷菜拼盘色彩搭配的作用有哪些？3.如何选择适合制作冷菜拼盘的原料？4.制作冷菜拼盘时，如何进行初步造型？（三）操作题（共10分）答题要求：请描述一种冷菜拼盘的制作过程，包括原料、步骤和造型特点。描述一种你熟悉的冷菜拼盘的制作过程，包括所选用原料、具体制作步骤以及该拼盘的造型特点。（10分）（四）案例分析题（共10分）答题要求分析案例中冷菜拼盘制作的优点与不足，并提出改进建议。案例：某餐厅推出一款冷菜拼盘，名为“缤纷夏日”。拼盘以绿色的生菜为底，上面摆放着切成小块的西瓜、哈密瓜、黄瓜，还有几片紫色的紫甘蓝，中间点缀着几颗红色的圣女果。整体色彩较为鲜艳，但造型略显松散，各种原料之间缺乏层次感。1.分析这款冷菜拼盘制作的优点与不足。（5分）2.针对不足之处提出改进建议。（5分）（五）创新题（共10分）答题要求：结合烹饪工艺与营养专业知识，设计一款具有创意的冷菜拼盘。结合烹饪工艺与营养专业知识，设计一款具有创意的冷菜拼盘，说明其主题、原料选择、造型设计以及营养搭配特点。（10分）答案：第I卷：1.D2.B3.D4.D5.D6.D7.C8.A9.D10.D第II卷：（一）1.单盘、拼盘、艺术造型冷盘2.切刀、片刀、花刀3.拌、腌、卤4.新鲜、卫生、质地适宜5.点缀、围边、雕刻（二）1.注意火候和时间，避免原料过度软烂或变色；焯后迅速冷却，保持脆嫩口感；根据原料性质调整焯水方法，如加醋或料酒等。2.增强视觉效果，吸引顾客；体现菜品主题和特色；刺激食欲。3.选择新鲜、质地适宜、色彩丰富、口味多样的原料；考虑原料的易加工性和保存性。4.根据拼盘类型和主题，确定大致形状；合理摆放原料，突出主体，体现层次。（三）略（四