2025年高职烹饪工艺与营养（健康烹饪实训）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（健康烹饪实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在健康烹饪中应尽量减少使用？A.新鲜蔬菜B.深海鱼类C.加工肉类D.全谷物2.烹饪时，为了减少油脂摄入，最好采用哪种烹饪方式？A.油炸B.油煎C.蒸制D.爆炒3.健康烹饪中，盐的每日摄入量应控制在多少克左右？A.2B.5C.8D.104.下列哪种维生素在高温烹饪下容易被破坏？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K5.烹饪中，使用哪种油对心血管健康更有益？A.动物油B.棕榈油C.橄榄油D.氢化植物油6.制作凉拌菜时，为保证食品安全，蔬菜最好先进行什么处理？A.直接凉拌B.焯水C.腌制D.烘干7.以下哪种调料不属于健康烹饪中应适量使用的？A.生抽B.鸡精C.黑胡椒D.醋8.烹饪富含蛋白质的食材时，过度烹饪会导致什么？A.蛋白质更易吸收B.产生有害物质C.口感更好D.营养更丰富9.对于患有高血压的人群，烹饪时应特别注意什么？A.多放糖B.少放盐C.多放油D.多放辣椒10.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？A.长时间炖煮B.快速翻炒C.油炸D.烧烤11.烹饪中，哪种水更适合用来煮饭？A.蒸馏水B.纯净水C.自来水D.矿泉水12.制作肉馅时，选用哪种肉更健康？A.五花肉B.里脊肉C.肥肉D.火腿肉13.烹饪绿叶蔬菜时，哪种做法能减少营养流失？A.大火快炒加少量水B.小火慢炖C.先炒后煮D.油炸14.为了增加食物的风味且健康，可适当添加哪种食材？A.香辛料B.人工合成香料C.高糖酱料D.高脂肪奶油15.烹饪海鲜时，一般需要注意什么？A.煮至熟透B.半生不熟更好吃C.多放酱油掩盖腥味D.油炸时间长些16.以下哪种烹饪工具不利于健康烹饪？A.铁锅B.不粘锅C.铝锅D.不锈钢锅17.健康烹饪中，如何处理剩菜剩饭？A.直接放入冰箱下次再吃B.趁热密封保存C.加热后尽快食用，不宜多次加热D.放置几天再加热18.烹饪豆类食材时，需要注意什么？A.提前浸泡B.无需处理直接煮C.多放碱D.油炸后再煮19.以下哪种食物在烹饪前需要进行特殊处理以去除有害物质？A.苹果B.土豆C.香蕉D.橙子20.烹饪中，如何合理搭配食材以保证营养均衡？A.随意搭配B.多吃同一种食材C.荤素搭配、色彩搭配等D.只吃素食第II卷（非选择题共60分）21.（10分）请简述健康烹饪中减少油脂摄入的三个方法。22.（10分）列举三种常见的不健康烹饪方式及其危害。23.（10分）说明烹饪过程中保护维生素C的措施。24.（15分）材料：小张准备为家人做一顿晚餐，食材有排骨、西兰花、米饭。请你根据健康烹饪的原则，为他设计一份烹饪方案，并说明理由。25.（15分）材料：小李患有糖尿病，他想自己制作一份午餐。现有鸡胸肉、黄瓜、全麦面包。请你帮他设计一份适合他病情的烹饪食谱，并阐述这样设计的依据。答案：1.C2.C3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.A14.A15.A16.C17.C18.A19.B20.C21.减少油脂摄入的方法：一是采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤、凉拌等，避免油炸、油煎、爆炒等高油脂烹饪方式；二是控制食用油的用量，按照每日膳食指南建议适量使用；三是选择低脂肪的食材，如瘦肉、鱼类、豆类等，减少肥肉、油炸食品等高脂肪食材的摄入。22.油炸：油脂含量极高，容易导致肥胖，还可能产生有害物质。油煎：同样油脂较多，长期食用不利于健康。烧烤：可能产生致癌物质多环芳烃等，且肉类烧烤后脂肪含量增加。23.烹饪过程中保护维生素C的措施：蔬菜先洗后切，减少维生素C随水流失；采用快速烹饪方式，如大火快炒，缩短烹饪时间，减少维生素C被氧化；适量加醋烹饪，酸性环境可减缓维生素C的氧化。24.烹饪方案：排骨可采用炖煮的方式，这样能使肉质软烂且营养释放，炖煮时少放油盐。西兰花用蒜蓉清炒，大火快炒保留营养和口感。米饭正常蒸煮。理由：炖煮排骨健康低脂，清炒西兰花保留营养，正常蒸煮米饭保证碳水化合物摄入，整体搭配营养均衡，符合健康烹饪原则。25.烹饪食谱：鸡胸肉切成小块，用少量橄榄油煎至两面金黄，搭配