2026年中职第一学年（食品加工技术）食品保鲜阶段测试题及答案

2026年中职第一学年（食品加工技术）食品保鲜阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2.食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（）A.-20℃以下B.-10℃到-20℃C.0℃到8℃D.10℃到15℃3.下列属于物理保鲜方法的是（）A.辐照保鲜B.防腐剂保鲜C.发酵保鲜D.气调保鲜4.食品在保鲜过程中，酶的活性变化会影响食品品质，一般来说酶活性随温度降低（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低5.气调保鲜中，降低氧气含量主要是为了抑制（）A.食品呼吸作用B.微生物生长C.酶活性D.水分蒸发6.对于易氧化的食品，保鲜时可加入抗氧化剂，以下属于抗氧化剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸盐7.食品保鲜包装材料中，能有效阻隔氧气的是（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装8.速冻食品能较好地保持食品品质，其原理是（）A.快速降低温度抑制微生物生长B.形成冰晶小减少对细胞的损伤C.隔绝空气防止氧化D.以上都是9.下列哪种食品在保鲜过程中更易发生美拉德反应（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷物10.食品保鲜中，控制相对湿度的目的主要是防止（）A.食品发霉B.食品氧化C.食品变色D.食品变味二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品保鲜的基本原则包括（）A.保持食品原有的营养价值B.防止食品变质C.延长食品货架期D.增加食品重量2.以下哪些属于化学保鲜剂（）A.山梨酸钾B.乳酸链球菌素C.二氧化氯D.活性炭3.影响食品保鲜效果的因素有（）A.温度B.湿度C.气体成分D.食品种类4.食品保鲜包装技术有（）A.真空包装B.充气包装C.脱氧包装D.无菌包装5.下列食品保鲜方法中，属于生物技术保鲜的有（）A.发酵保鲜B.酶法保鲜C.基因工程保鲜D.辐照保鲜三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.食品保鲜就是要完全阻止食品变质。（）2.低温能完全抑制微生物生长繁殖。（）3.气调保鲜中氧气含量越低越好。（）4.食品包装上的保质期就是食品的保鲜期。（）5.天然防腐剂比化学防腐剂更安全。（）6.速冻食品解冻后营养成分会大量流失。（）7.食品在保鲜过程中颜色不会发生变化。（）8.干燥脱水是一种常见的食品保鲜方法。（）9.食品保鲜技术只应用于加工后的食品。（）10.不同食品对保鲜条件的要求相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述气调保鲜的原理及常用气体成分。2.说明影响食品保鲜效果的主要因素有哪些，并举例说明。3.食品保鲜包装材料有哪些类型，各自有什么特点？五、案例分析题（总共2题，每题15分）1.某食品企业生产的鲜切水果，在常温下放置一天就会变色、变质，口感变差。请分析可能的原因，并提出至少三种有效的保鲜措施。2.有一种易氧化的坚果类食品，计划长期保存。请设计一个综合保鲜方案，包括保鲜方法、包装材料及保鲜条件等。答案：一、选择题：1.C2.C3.A4.B5.A6.C7.C8.D9.C10.A二、多项选择题：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题：1.气调保鲜原理是通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生长和酶活性。常用气体成分有氧气、二氧化碳、氮气等。2.影响因素及举例：温度，如冷藏可延长肉类保质期；湿度，高湿度易使食品发霉；气体成分，低氧高二氧化碳利于果蔬保鲜；食品种类，不同食品保鲜要求不同，如油脂类易氧化需特殊保鲜。3.包装材料类型及特点：塑料薄膜，轻便、成本低，但阻隔性有限；纸质包装，环保但防潮性差；金属包装，阻隔性好、强度高，但成本较高；玻璃包装，透明美观、化学稳定性好，但易碎。五、案例分析题：1.原因：鲜切水果细胞受损，易被氧化、微生物污染。