2025年大学烹饪（烹饪工艺学）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪工艺中，火候的掌握对于菜肴的品质起着关键作用。以下哪种火候常用于快速煎炒食材，使其表面迅速变色并锁住水分？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火2.以下哪种食材处理方式能最大程度保留蔬菜中的维生素C？（）A.长时间水煮B.急火快炒C.油炸D.腌制3.在制作面食时，面团的发酵是一个重要环节。发酵过度的面团会出现以下哪种情况？（）A.面团弹性好B.面团体积膨胀但质地粗糙C.面团不易成型D.面团有酸味4.烹饪中常用的调味料有多种，其中能增加菜肴鲜味的是（）A.盐B.糖C.味精D.醋5.以下哪种烹饪方法不属于干热法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸6.制作红烧肉时，为了使肉质软烂入味，通常需要长时间炖煮。在炖煮过程中，肉中的胶原蛋白会发生变化，使肉呈现出软糯的口感。胶原蛋白在高温下会发生什么变化？（）A.水解B.氧化C.聚合D.变性7.烹饪蔬菜时，加入少量的醋可以起到什么作用？（）A.保持蔬菜的绿色B.增加蔬菜的甜味C.减少蔬菜的水分流失D.去除蔬菜的异味8.在烹饪中，油温的控制非常重要。炸制酥脆的食物时，一般需要将油温控制在多少度？（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃以上9.以下哪种食材适合用焯水的方法进行初步处理？（）A.土豆B.菠菜C.牛肉D.鸡蛋10.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤。打发蛋清的目的是（）A.增加蛋清的体积B.使蛋清变得浓稠C.增加蛋糕的韧性D.使蛋糕口感更细腻11.烹饪鱼类时，为了去除腥味，可以加入以下哪种调料？（）A.料酒B.酱油C.花椒D.八角12.以下哪种烹饪器具适合用来制作酥脆的菜肴？（）A.铁锅B.不粘锅C.烤箱D.砂锅13.在调制馅料时，加入适量的葱姜水可以起到什么作用？（）A.增加馅料的水分B.去除馅料的腥味C.使馅料更加鲜美D.以上都是14.烹饪工艺中，勾芡是一种常用的技法。勾芡的目的是（）A.增加菜肴的色泽B.使菜肴汤汁浓稠C.增加菜肴的香味D.使菜肴口感更嫩滑15.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）A.木耳B.白菜C.西红柿D.黄瓜16.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.烹饪中，以下哪种调料可以起到去腥增香的双重作用？（）A.香叶B.桂皮C.clovesD.料酒18.以下哪种烹饪方法能使食材的营养损失最小？（）A.凉拌B.清蒸C.红烧D.油炸19.在制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中加入以下哪种食材？（）A.香菇B.芹菜C.洋葱D.以上都可以20.烹饪工艺中，火候与烹饪时间的配合对于菜肴的质量至关重要。以下哪种菜肴需要用小火长时间慢炖？（）A.宫保鸡丁B.清炖排骨C.麻婆豆腐D.回锅肉第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本要素包括食材、调料、烹饪方法和______。2.常见的烹饪刀法有直刀法、平刀法和______。3.制作米饭时，水与米的比例一般是______。4.烹饪中常用的油温有低温油、______和高温油。5.制作面食时常用的发酵剂有酵母、______和泡打粉。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述烹饪中焯水的作用及操作要点。2.请说明如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：小李在制作一道红烧鱼时，先将鱼洗净，用盐和料酒腌制15分钟。然后在热锅中倒入适量油，油温烧至七成热时放入鱼煎至两面金黄。接着加入葱姜蒜、酱油、糖、醋等调料，翻炒均匀后加水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖20分钟。最后大火收汁，出锅装盘。答题要求：请根据上述材料，分析小李在烹饪红烧鱼过程中运用了哪些烹饪工艺，并说明这些工艺对菜肴品质的影响。五、综合应用题（每题1+5分，共15分）材料：学校食堂准备制作一批包子，需要采购食材并制定制作流程。已知制作包子的主要食材有面粉、猪肉、白菜、葱姜蒜、酵母、盐、糖、酱油、食用油等。答题要求：1.请根据提供的食材，设计一份包子馅料的配方。（5分）2.简述制作包子的工艺流程。（10分）答案：1.A2.B3.D4.C5.D6.A7.A8.C9.B10.A11.A12.C13.D14.B15.A16.B17.D18.B19.D20.B二、1.火候2.斜刀法3.1:1.2-1:1.54.中温油5.面肥三、1.焯水作用：去除食材异味、减少营养流失、缩短烹饪时间、保持色泽等。操作要点：水要足量且烧开，食材冷水下锅或开水下锅要根据食材特性，焯水时间不宜过长。2.根据食材质地选择，质地嫩的适合急火快炒等，质地老的适合长时间炖煮等；根据食材营养特点，易流失营养的适合简单烹饪方法，不易流失的可多种烹饪；根据食材味道，本身味淡的需增加调味，味重的要适当处理减轻味道。四、运用了煎、炖、烧等工艺。煎使鱼表面金黄锁住水分；炖让鱼内部熟透入味；烧使调料味道充分融合到鱼中，形成独特风味，各工艺配合使红烧鱼色香味俱全。五、1.馅料配方：面粉适量、猪肉适量、白菜适量、葱姜蒜