2025年大学食品科学与工程（智慧烹饪技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（智慧烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.以下哪种食材在烹饪中能最大程度保留其营养成分的烹饪方式是（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2.智慧烹饪技术中，利用传感器实时监测食材内部温度的原理基于（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.热电效应3.食品科学中，关于蛋白质变性的说法正确的是（）A.变性后营养价值降低B.变性后更容易被人体消化吸收C.只有高温能使蛋白质变性D.变性是不可逆的4.烹饪过程中，能有效抑制微生物生长繁殖的调味剂是（）A.盐B.糖C.醋D.料酒5.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A.防腐剂B.色素C.乳化剂D.增稠剂6.智慧烹饪设备中，实现精准火候控制的关键技术是（）A.智能温控系统B.传感器网络C.大数据分析D.云计算7.食品在储存过程中，发生酶促褐变的主要原因是（）A.氧气参与反应B.酶的作用C.微生物污染D.温度变化8.烹饪中，能使肉类口感更嫩的烹饪技巧是（）A.长时间炖煮B.高温煎烤C.加入嫩肉粉D.快速焯水9.食品科学里，碳水化合物在人体中的主要功能是（）A.提供能量B.构成细胞C.调节代谢D.储存遗传信息10.智慧烹饪技术中，利用图像识别技术实现的功能是（）A.识别食材种类B.监测烹饪时间C.调节火候大小D.控制调料用量11.烹饪时，能使蔬菜保持翠绿颜色的方法是（）A.加碱煮B.加醋炒C.长时间浸泡D.大火快炒12.食品科学中，油脂氧化酸败会产生的有害物质是（）A.维生素B.脂肪酸C.醛酮类化合物D.矿物质13.智慧烹饪设备中，实现自动翻炒功能的核心部件是（）A.电机B.传感器C.加热装置D.控制器14.烹饪过程中，能使食物产生美拉德反应的条件是（）A.高温和酸性环境B.低温和碱性环境C.高温和碱性环境D.低温和酸性环境15.食品科学里，关于膳食纤维的说法错误的是（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.能被人体消化吸收D.增加饱腹感16.智慧烹饪技术中，利用物联网技术实现的是（）A.远程控制烹饪设备B.分析食材营养成分C.优化烹饪流程D.预测烹饪时间17.烹饪时，能使面食更蓬松的添加剂是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都是18.食品科学中，影响食品风味的主要因素不包括（）A.香气物质B.口感C.营养价值D.呈味物质19.智慧烹饪技术中，利用人工智能算法实现的功能是（）A.根据食材推荐菜谱B.监测食材新鲜度C.控制烹饪设备温度D.调节烹饪设备功率20.烹饪过程中，能使海鲜去腥的调料是（）A.葱姜蒜B.料酒C.醋D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（总共5题，每题12分）21.简述食品科学中水分活度对食品保存的影响，并举例说明在烹饪中如何利用水分活度原理来延长食品保质期。22.请阐述智慧烹饪技术中大数据分析在优化烹饪过程方面的应用，以及它如何提升烹饪效果和用户体验。材料：在一次烹饪实验中，研究人员对不同烹饪方式下肉类的蛋白质含量变化进行了测定。选取了相同品种、相同重量的新鲜猪肉，分别采用煎、炒、炖三种烹饪方式进行处理，烹饪时间均为30分钟。实验结果显示，煎制后的猪肉蛋白质含量略有下降，炒制后的猪肉蛋白质含量基本不变，炖煮后的猪肉蛋白质含量有一定程度的增加。23.根据上述材料，分析不同烹饪方式对肉类蛋白质含量变化的影响，并解释原因。材料：某餐厅引入了智慧烹饪系统，该系统可以根据顾客的口味偏好、健康需求以及食材库存等信息，自动生成个性化的菜谱。顾客反馈显示，使用该系统后，菜品满意度明显提高，餐厅的客流量也有所增加。24.请结合材料，说明智慧烹饪系统是如何满足顾客需求并提升餐厅经营效益的。25.论述食品科学与智慧烹饪技术的关系，以及智慧烹饪技术对传统烹饪行业的变革和推动作用。答案：1.C2.D3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.A10.A11.B12.C13.A14.C15.C16.A17.D18.C19.A20.D21.水分活度影响食品中微生物生长、酶活性等。低水分活度可抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。烹饪中，可通过烘干、腌制等降低食品水分活度。如制作果脯，通过晾晒或烘干去除水分，降低水分活度，抑制微生物生长，延长保质期。22.大数据分析可收集烹饪过程数据，分析食材特性、烹饪参数与菜品质量关系。据此优化烹饪参数，如调整火候、时间。还能根据用户反馈优化菜谱，提升烹饪效果和用户体验，让烹饪更精准、高效，满足个性化需求。23.煎制使肉类蛋白质含量略有下降，因高温使蛋白质变性凝固，部分蛋白质流失。炒制蛋白质含量基本不变，可能是炒制温度和时间适中，未过度破坏蛋白质结构。炖煮后蛋白质含量增加，可能是长时间炖煮使肉中部分结合态蛋白质分解为游离态，更易被检测到，实际蛋白质总量变化不大。24.智慧烹饪系统根据顾客口味偏好、健康需求和食材库存生成个性化菜谱，满足顾客多样化需求，提高菜品满意度。顾客满意度提高吸引更多顾客，客流量增加，从而提升餐厅经营效益。25