2026年厨师培训考核大纲含答案

2026年厨师培训考核大纲含答案一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）1.在川菜刀工技法中，“飞刀”主要用于处理哪种食材？A.海鲜类B.肉类C.蔬菜类D.禽类2.粤菜中“脆皮烧鸡”的裹粉比例中，哪种比例的淀粉与面粉最常用？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.中式烹饪中，哪种香料常用于卤水中提鲜？A.八角B.花椒C.香叶D.小茴香4.西餐中“牛排三分熟”对应的温度是多少摄氏度？A.52-57℃B.58-63℃C.64-70℃D.71-77℃5.日式料理中“刺身”最适宜的保鲜温度是多少？A.0-4℃B.5-9℃C.10-14℃D.15-19℃6.法式烹饪中，哪种酱汁属于“白酱”的变种？A.布列塔尼酱B.鹅肝酱C.酸奶油酱D.青酱7.中式面点制作中，哪种面团适合制作“葱油饼”？A.油酥面团B.水调面团C.发酵面团D.糯米粉面团8.泰菜中“冬阴功汤”的主要调味料不包括以下哪项？A.鱼露B.柠檬叶C.蒜头D.辣椒9.韩式烧烤中，哪种腌料最常用于牛排？A.鱼露B.酱油C.蒜泥D.韩式辣酱10.西餐中“意大利面”的煮制时间通常为多少分钟？A.5-8分钟B.8-12分钟C.12-15分钟D.15-20分钟11.中式烹饪中，哪种调料常用于凉拌菜？A.芝麻酱B.咖喱粉C.辣椒油D.鱼露12.日式料理中“寿司饭”的醋量比例约为多少？A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4013.西餐中“奶油蘑菇汤”的奶源通常选择哪种？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.奶油D.酸奶14.中式烹饪中，哪种技法适用于制作“糖醋里脊”？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.炖煮15.泰菜中“青咖喱鸡”的主要香料不包括以下哪项？A.柠檬草B.肉桂C.香茅D.鱼露16.韩式料理中，哪种酱料常用于拌饭？A.鱼露B.酱油C.韩式辣酱D.糖稀17.西餐中“披萨”的饼底最常用的面粉是哪种？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉18.中式烹饪中，哪种调料常用于红烧肉？A.生抽B.老抽C.鱼露D.咖喱粉19.日式料理中“天妇罗”的油炸温度通常为多少摄氏度？A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃20.西餐中“沙拉酱”的常用基础是哪种？A.橄榄油B.酸奶C.奶油D.鱼露二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）1.中式烹饪中，以下哪些调料常用于炒菜？A.生抽B.老抽C.鸡精D.花椒粉2.日式料理中，以下哪些食材适合制作“刺身”？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲫鱼D.鱼子3.西餐中，以下哪些酱汁属于“白酱”系？A.布列塔尼酱B.酸奶油酱C.鹅肝酱D.青酱4.中式面点制作中，以下哪些面团适合制作“饺子”？A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.糯米粉面团5.泰菜中，以下哪些香料常用于“冬阴功汤”？A.鱼露B.柠檬叶C.蒜头D.辣椒6.韩式料理中，以下哪些腌料常用于牛肉？A.鱼露B.酱油C.蒜泥D.韩式辣酱7.西餐中，以下哪些食材适合制作“牛排”？A.牛肋眼B.牛菲力C.牛西冷D.鸡胸肉8.中式烹饪中，以下哪些调料常用于凉拌菜？A.芝麻酱B.辣椒油C.鱼露D.醋9.日式料理中，以下哪些食材适合制作“寿司”？A.三文鱼B.鲷鱼C.海苔D.鱼子10.西餐中，以下哪些酱汁常用于意大利面？A.番茄酱B.布列塔尼酱C.酸奶油酱D.鹅肝酱三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.中式烹饪中，炒菜时油温越高，食材越易熟。（×）2.日式料理中，“刺身”需要提前冷冻食材以保鲜。（√）3.西餐中，“牛排三分熟”指的是内部血色未完全排出。（√）4.中式面点制作中，所有面团都需要提前发酵。（×）5.泰菜中，“冬阴功汤”的酸味主要来自柠檬叶。（√）6.韩式料理中，所有烧烤都需要使用韩式辣酱。（×）7.西餐中，“意大利面”煮制时间越长，口感越好。（×）8.中式烹饪中，凉拌菜不需要额外调味。（×）9.日式料理中，“寿司饭”的醋量过多会影响口感。（√）10.西餐中，“沙拉酱”的常用基础是酸奶。（×）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪步骤。答：1.豆腐切丁，用沸水焯水备用；2.锅中放油，爆香豆瓣酱、蒜末、姜末；3.加入高汤，放入豆腐丁，小火慢炖；4.调入花椒粉、生抽、盐，勾芡；5.最后撒上葱花即可。2.简述日式料理中“刺身”的保鲜要点。答：1.食材需新鲜，处理前冷藏；2.切割时刀面需消毒；3.保存时用保鲜膜包裹，放入冰盒；4.食用前避免室温放置。3.简述西餐中“牛排”的烹饪技巧。答：1.牛排需提前回温至室温；2.油温控制在180-200℃，快速煎制表面；3.煎制时间根据熟度调整（如三分熟约1-2分钟/面）；4.煎好后静置5分钟再切片。4.简述中式面点制作中“饺子”的馅料调配要点。答：1.肉馅需先炒熟调味，加葱姜末去腥；2.蔬菜馅需焯水挤干水分，避免出水；3.拌馅时加入少量油锁住水分；4.面皮需擀薄均匀，边缘捏紧。5.简述泰菜中“冬阴功汤”的调味特点。答：1.酸辣平衡，以鱼露提鲜；2.香料丰富，包括柠檬草、香茅、南姜；3.汤底需用高汤熬制，避免使用清水；4.最后加入柠檬叶增加香气。五、实操题（共5题，每题6分，合计30分）1.制作川菜“麻婆豆腐”，要求呈现麻、辣、烫、嫩、酥、香的特点。（评分标准：食材处理2分，调味2分，火候掌握2分）2.制作日式料理“刺身”，要求食材新鲜，切割厚薄均匀，口感脆嫩。（评分标准：食材选择2分，切割技巧2分，保鲜处理2分）3.制作西餐“牛排”，要求表面焦香，内部熟度适中，酱汁搭配得当。（评分标准：煎制技巧2分，调味2分，熟度控制2分）4.制作中式面点“饺子”，要求馅料鲜美，面皮薄而有弹性，包制牢固。（评分标准：馅料调配2分，面皮制作2分，包制技巧2分）5.制作泰菜“冬阴功汤”，要求酸辣平衡，香料浓郁，汤底醇厚。（评分标准：调味技巧2分，香料使用2分，汤底熬制2分）答案及解析一、单选题答案1.D2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.D9.D10.B11.A12.B13.A14.A15.B16.C17.A18.B19.C20.A解析：-川菜的“飞刀”多用于处理禽类，刀工要求快而精准；-粤菜裹粉比例1:2能保证脆皮酥脆；-卤水中八角提鲜效果最佳；-牛排三分熟对应的温度为64-70℃，即内部血色未完全排出；-刺身保鲜需低温（0-4℃）抑制细菌生长；-法式白酱的变种包括酸奶油酱；-葱油饼需用油酥面团制作；-泰菜的冬阴功汤不使用辣椒，以柠檬叶提酸；-韩式牛排常用韩式辣酱腌制；-意大利面煮制时间为8-12分钟；-凉拌菜常用芝麻酱调味；-寿司饭醋量比例为1:20；-奶油蘑菇汤需用全脂牛奶增加奶香；-糖醋里脊需煎炸至表面金黄；-韩式拌饭常用韩式辣酱；-披萨饼底常用高筋面粉；-红烧肉常用老抽上色；-天妇罗油炸温度为200-220℃；-沙拉酱常用橄榄油作为基础。二、多选题答案1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.ABCD6.BCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.AC解析：-炒菜常用生抽、老抽、鸡精；-刺身食材包括三文鱼、鲷鱼、鲫鱼、鱼子；-白酱系包括布列塔尼酱、酸奶油酱；-饺子面团需用水调或发酵面团；-冬阴功汤调料包括鱼露、柠檬叶、蒜头、辣椒；-牛肉腌料常用酱油、蒜泥、韩式辣酱；-牛排食材包括牛肋眼、牛菲力、牛西冷；-凉拌菜常用芝麻酱、辣椒油、醋；-寿司食材包括三文鱼、鲷鱼、海苔、鱼子；-意大利面酱汁常用番茄酱、酸奶油酱。三、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×解析：-炒菜油温过高易焦糊；-刺身需全程低温处理；-牛排三分熟指内部血色未完全排出；-面点面团并非全部需要发酵；-冬阴功汤酸味来自柠檬叶；-韩式烧烤并非全部用辣酱；-意大利面煮制时间过长易软烂；-凉拌菜需根据食材调味；-寿司饭醋量过多会酸涩；-沙拉酱常用基础是橄榄油。四、简答题答案1.川菜“麻婆豆腐”烹饪步骤解析：-豆腐焯水可去豆腥味；-豆瓣酱需小火炒出红油；-花椒粉需在出锅前加入，避免糊锅；-勾芡可增加浓稠度。2.日式“刺身”保鲜要点解析：-食材需全程冷藏，避免细菌滋生；-刀面消毒可防止交叉污染；-保鲜膜包裹可减少水分流失；-室温下刺身易变质。3.西餐“牛排”烹饪技巧解析：-回温可保证内外受热均匀；-油温过高易产生焦黑外壳；-熟度控制需根据个人喜好；-静置可让肉汁重新分布。4.中式“饺子”馅料调配要点解析：-肉馅炒熟可去腥增香；-蔬菜焯水挤水可避免出水；-油可锁住水分，增加嫩滑度；-面皮擀薄可保证口感。5.泰菜“冬阴功汤”调味特点解析：-鱼露提供咸鲜味；-柠檬草、香茅、南姜是泰式标志性香料；-高汤熬制可提升汤底醇厚度；-柠檬叶最后加入可保持香气。五、实操题评分标准（示例）1.麻婆豆腐评分