2025年大学大二（烹饪工艺学）工艺技术综合测试题及答案

2025年大学大二（烹饪工艺学）工艺技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作中式传统点心时，面粉的选择至关重要。一般来说，制作馒头适合用哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.烹饪过程中，油温的控制对菜肴的质量影响很大。炸制酥脆的食物时，油温一般需要达到多少度？（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右4.下列哪种调味料不属于基础味？（）A.盐B.糖C.醋D.蚝油5.在西餐烹饪中，常用于煎牛排的牛排种类是（）A.菲力牛排B.肉眼牛排C.西冷牛排D.以上都是6.烹饪蔬菜时，为了减少维生素的流失，最好采用哪种方式？（）A.长时间炖煮B.大火快炒C.油炸D.腌制后再炒7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是8.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.桂皮B.八角C.花椒D.香叶9.烹饪过程中，焯水主要是为了（）A.去除食材的异味B.使食材更易成熟C.保持食材的色泽D.以上都是10.制作寿司时，米饭需要加入哪种调味料进行调味？（）A.生抽B.寿司醋C.老抽D.蚝油11.下列哪种烹饪器具适合用来制作烤鸡？（）A.平底锅B.烤箱C.蒸锅D.炒锅12.烹饪鱼类时，为了防止鱼肉破碎，应该（）A.从鱼的头部开始烹饪B.先煎鱼的一面，再翻面C.用大火快速煎制D.加入较多的调味料13.制作红烧肉时，一般需要加入哪种调料来增加色泽？（）A.老抽B.生抽C.料酒D.冰糖14.在烘焙面包时，烤箱的温度和时间设置非常关键。一般来说，烤面包的温度是多少？（）A.150℃左右B.180℃左右C.200℃左右D.220℃左右15.烹饪时，勾芡的作用不包括以下哪一项？（）A.增加菜肴的光泽B.使菜肴口感更浓稠C.减少食材的营养流失D.保持菜肴的温度16.下列哪种食材适合用凉拌法进行烹饪？（）A.黄瓜B.土豆C.茄子D.豆角17.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:1:1D.4:1:118.在西餐烹饪中，制作意大利面时，面条煮至什么程度为宜？（）A.刚好熟透B.有嚼劲C.软烂D.以上都可以19.烹饪过程中，使用料酒的主要目的是（）A.去腥增香B.增加菜肴的色泽C.使菜肴口感更鲜美D.以上都是20.以下哪种烹饪方法属于干热法？（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.（共10分）请简要阐述烹饪过程中火候的分类及特点，并举例说明不同火候在菜肴制作中的应用。22.（共10分）简述食材预处理的重要性，并列举至少三种常见的食材预处理方法及其作用。23.（共10分）请分析不同烹饪方法对食材营养成分的影响，并举例说明如何在烹饪中尽量减少营养流失。24.（共15分）材料：小李准备制作一道宫保鸡丁，他选用了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等食材。在烹饪过程中，他先将鸡胸肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡胸肉滑炒至变色盛出。接着锅中再加入少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒一会，再倒入鸡胸肉继续翻炒。最后加入适量的生抽、醋、白糖、盐等调味料，翻炒均匀后撒上花生米即可出锅。问题：请指出小李在制作宫保鸡丁过程中存在的问题，并说明正确的做法。25.（共15分）材料：小王计划开一家西餐厅，他对菜品的选择和烹饪方法有自己的想法，但不确定是否合理。他准备的菜品有法式牛排、意大利肉酱面、蔬菜沙拉、奶油蘑菇汤等。烹饪方法上，牛排打算用煎的方式，意大利面煮好后直接搭配肉酱，蔬菜沙拉简单洗净后直接装盘，奶油蘑菇汤用小火慢慢炖煮。问题：请分析小王在菜品选择和烹饪方法上可能存在哪些问题，并提出合理的建议。答案：1.B2.B3.C4.D5.D6.B7.D8.C9.D10.B11.B12.B13.A14.B15.C16.A17.C18.B19.A20.D21.火候分为旺火、中火、小火和微火。旺火火焰高，热量集中，升温快，适合快速爆炒，如炒青菜能保持脆嫩口感。中火火焰较旺，热度适中，适用于煎、炸等，像煎鱼可使鱼表面金黄且内部熟透。小火火焰较小，热量分散，升温慢，常用于炖、焖等，如红烧肉小火慢炖能使肉质软烂入味。微火火焰微弱，主要用于保温或使汤汁微沸，如煲粥最后用微火可使粥更浓稠。22.食材预处理重要性在于能去除杂质、异味，便于烹饪和调味，还可缩短烹饪时间、保证食品安全。常见方法有清洗，去除表面污垢；切配，便于烹饪和入味；焯水，去除异味、缩短烹饪时间、保持色泽；腌制，增添风味、使食材更易成熟。23.油炸会使食材营养成分大量流失，如维生素等。高温炒制会破坏部分维生素。炖煮相对能保留较多营养，但时间过长也会有损失。清蒸能最大程度保留营养。烹饪时尽量大火快炒减少营养流失，如炒青菜。炖煮时控制时间，像炖排骨。油炸食品可先焯水再炸，减少营养过度损失。24.问题：滑炒鸡胸肉时应热锅热油，这样能使鸡肉迅速表面凝固锁住水分。加入调味料顺序可调整，应先加少量调味料翻炒均匀再根据口味添加。花生米应最后出锅前撒，避免长时间炒制变皮。正确做法：热锅热油，放入腌制好鸡胸肉滑炒至变色盛出。锅中留油，放干辣椒、花椒炒香，加胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，加少量生抽、醋、白糖、盐翻炒均匀，倒入鸡胸肉翻炒，最后出锅前撒花生米。25.问题：牛排煎制方式单一，可增加不同熟度选择