2025年大学大二（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒工艺学综合测试试题及答案

2025年大学大二（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒工艺学综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？（）A.赤霞珠B.霞多丽C.黑皮诺D.以上都是2.葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.葡萄酒的酒精度主要取决于（）A.葡萄品种B.发酵温度C.发酵时间D.以上都有影响4.以下哪种葡萄酒的酿造不需要经过橡木桶陈酿？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.加强型葡萄酒5.葡萄酒的颜色主要来自于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.橡木桶6.以下哪种物质不是葡萄酒中的香气成分？（）A.酯类B.醛类C.糖类D.萜烯类7.葡萄酒的澄清度主要受以下哪种因素影响？（）A.葡萄质量B.发酵工艺C.过滤和沉淀D.以上都是8.以下哪种葡萄酒适合在年轻时饮用？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.以上都可以9.葡萄酒的酸度主要来自于（）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.以上都是10.以下哪种葡萄酒的酿造需要进行苹果酸-乳酸发酵？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.以上都有可能11.葡萄酒的单宁主要来自于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.橡木桶D.以上都是12.以下哪种葡萄酒的口感较为浓郁醇厚？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.加强型葡萄酒13.葡萄酒的香气可以分为（）A.一类香气B.二类香气C.三类香气D.以上都是14.以下哪种葡萄酒的酿造需要进行橡木桶陈酿？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.以上都有15.葡萄酒的发酵温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃16.以下哪种葡萄酒的颜色较深？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.加强型葡萄酒17.葡萄酒的口感可以分为（）A.醇厚B.清爽C.柔和D.以上都是18.以下哪种葡萄酒的酿造需要进行低温发酵？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.以上都有可能19.葡萄酒的香气可以通过（）来感知。A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉20.以下哪种葡萄酒的酿造需要进行二氧化硫处理？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.以上都需要第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共2题）（1）简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。（2）简述影响葡萄酒质量的主要因素。22.论述题（20分）论述橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响。23.材料分析题（20分）材料：某葡萄酒厂生产的干红葡萄酒，在市场上销售一段时间后，消费者反映葡萄酒口感酸涩，香气不足。经过检测，发现该葡萄酒的酒精度较低，酸度较高，单宁含量也较高。问题：请分析该葡萄酒出现口感酸涩、香气不足的原因，并提出改进措施。24.案例分析题（20分）案例：某葡萄酒庄计划推出一款新的干红葡萄酒，庄主希望这款酒具有浓郁的果香和柔和的口感。酒庄拥有优质的葡萄品种，但在酿造工艺上存在一些问题。问题：请根据所学知识，为该酒庄设计一款酿造方案，以实现庄主的期望。答案：1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.D8.B9.D110.D11.B12.A13.D14.D15.C16.A17.D18.B19.B20.D21.（1）葡萄酒酿造基本工艺流程：葡萄采收→破碎→压榨→发酵→澄清→陈酿→调配→装瓶。（2）影响葡萄酒质量的主要因素：葡萄品种、葡萄质量、酿造工艺、陈酿条件、储存条件等。22.橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响：增加葡萄酒的香气复杂性，赋予葡萄酒橡木桶的香气如香草、烤面包等；使葡萄酒的单宁更加柔和，口感更加圆润；提升葡萄酒的色泽稳定性；增加葡萄酒的风味层次，使葡萄酒更加醇厚。23.原因：酒精度较低可能导致口感不够醇厚，酸度较高和单宁含量较高共同作用使得口感酸涩。改进措施：适当延长发酵时间提高酒精度；进行苹果酸-乳酸发酵降低酸度；选择合适的橡木桶进行陈酿使单宁柔和。24.酿造方案：选择优质葡萄品种，在采摘时确保葡萄成熟度良好。破碎