《油脂-奶油》课件

《油脂奶油》1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡

思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与

社会责任”。核心素养发展目标(一)油脂1.油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：

。(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为

和

。碳、氢、氧知识梳理油

脂肪(3)结构特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸硬脂酸：____________软脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH油酸：____________亚油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH2.油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈

，动物油脂通常呈

，密度比水

，黏度较大，

溶于水，易溶于

。(2)化学性质a.油脂的氢化——加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油3液态固态小难有机溶剂其中反应②又称为

。3.油脂在生产、生活中的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备

和甘油，工业上在碱性环境下生产

。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。b.油脂的水解反应皂化反应高级脂肪酸肥皂(二)奶油1.奶油的来源奶油俗称

，是将牛乳中的

经提炼浓缩而成。2.奶油成分及物理特性奶油中含较多的

，熔化温度在30℃左右，有一定

，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。黄油脂肪饱和脂肪酸甘油酯硬度(1)油脂属于有机高分子材料(

)(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(

)×√判断正误提示油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。提示植物油分子中含有碳碳双键。提示植物油分子中含有“

”，能和溴发生加成反应。×(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(

)(5)天然油脂都属于混合物(

)×√提示植物油在空气中变质是发生了氧化反应。1.为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？2.植物油、动物油、矿物油有哪些区别？深度思考提示油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。提示植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中含碳碳双键；矿物油属于烃类。3.怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？提示植物油属于油脂类，分子结构中含有

，直馏汽油主要成分为饱和的烷烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法：方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。油脂和矿物油的比较归纳总结物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化1.下列关于油脂的叙述不正确的是A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色跟踪强化√1234解析有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。2.下列各项属于油脂用途的是①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油A.①②③④

B.①③⑤C.①②④⑤

D.①②③√解析油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。12343.动物油和植物油的不同之处是A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解√12344.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。A.加成反应 B.取代反应C.氧化反应

D.水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。1234固液A水解(取代)任务一蛋白质的性质【问题探究】1.如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品?提示

棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别,燃烧后有类似烧焦羽毛气味的是羊毛制品。2.使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上,皮肤会有什么变化?为什么?提示

皮肤变黄。原因是浓硝酸可与很多蛋白质发生显色反应。3.蛋白质在酶的作用下能发生水解反应,其水解的最终产物是什么?反应中酶的作用是什么?提示

氨基酸;催化剂。【深化拓展】1.盐析与变性的区别名称盐析变性定义蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在一些化学试剂,如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加热、紫外线等的作用下会发生变性,溶解度下降,并失去生理活性特征可逆不可逆实质溶解度降低,物理变化结构、性质改变,化学变化条件碱金属、镁、铝、铵等盐的浓溶液加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属的盐类、苯酚、甲醛、乙醇等用途提纯蛋白质杀菌消毒2.蛋白质的检验(1)某些蛋白质(分子内含苯环)与浓硝酸作用显黄色。(2)灼烧蛋白质时产生类似烧焦羽毛的特殊气味。【素能应用】典例1下列现象不属于蛋白质的变性的是(

)A.利用紫外线对医疗器械进行消毒B.用稀的福尔马林浸泡种子C.用波尔多液防治作物虫害D.蛋白质溶液中加入食盐变浑浊答案

D解析

紫外线能使细菌病毒的蛋白质变性,可以消毒,A错误;福尔马林即甲醛溶液,能使蛋白质变性,从而达到驱虫杀菌的效果,B错误;波尔多液中含有Cu2+,能使蛋白质变性,从而达到防治作物虫害的作用,C错误;蛋白质溶液中加入食盐变浑浊的过程是盐析的过程,没有破坏蛋白质的活性,D正确。【变式设问】利用75%的医用酒精和0.05%的KMnO4溶液进行杀菌消毒,其原理是否相同?提示

不同;医用酒精通过破坏蛋白质的空间结构,导致蛋白质脱水变性;KMnO4溶液具有强氧化性,利用其氧化性使蛋白质变性。变式训练1下列叙述不正确的是(

)A.蛋白质溶液属于胶体,能发生丁达尔效应B.所有的蛋白质遇到浓硝酸均变黄C.大部分酶属于蛋白质,在高温下会失去活性D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质答案

B解析

浓硝酸能使某些蛋白质(分子内含有苯环)显黄色,称为蛋白质的显色反应,但并不是所有的蛋白质遏到浓硝酸都变黄,B项不正确。任务二油脂的结构与性质【问题探究】油脂是重要的营养物质,我们日常食用的花生油、豆油和动物脂肪等都是油脂。1.人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示

纯碱溶液呈碱性,油脂在纯碱溶液中发生水解反应,生成溶于水的高级脂肪酸盐和甘油,热的纯碱能加快油脂水解反应的速率。2.油脂在空气中放置久了会变质,产生难闻的“哈喇”味,不能食用。试分析油脂放置过程中发生变质的原因。提示

常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中久置会被氧化,产生过氧化物和醛类等,从而产生难闻的“哈喇”味。3.油脂与矿物油有什么区别?怎样区分油脂与矿物油?提示

油脂是高级脂肪酸甘油酯,矿物油则是多种烃类物质的混合物;分别加入滴有酚酞的NaOH溶液、加热,溶液颜色变浅的是油脂,无明显变化的是矿物油。【深化拓展】1.油脂的化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。2.油脂和矿物油的区别和联系

物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯多种烃的混合物含饱和脂肪酸的甘油酯多含不饱和脂肪酸的甘油酯多性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水解具有酯的性质,能水解;油还具有烯烃的性质,能加成鉴别加入含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化举例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、润滑油、石蜡油【素能应用】典例2(原创题)某油脂的结构如图所示,R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基,且互不相同,关于该物质的叙述错误的是(

)A.油脂属于混合物,没有固定的熔、沸点B.在人体内最终转化为水和二氧化碳C.一定能使溴的四氯化碳溶液褪色D.与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分答案

C解析

油脂含C、H、O三种元素,油脂在人体内最终转化为水和二氧化碳,B正确;饱和高级脂肪酸甘油酯中没有不饱和的碳碳双键,不能与溴发生加成反应而使溴的四氯化碳溶液褪色,C错误;油脂在氢氧化钠存在的条件下水解得到高级脂肪酸钠,高级脂肪酸钠为肥皂的主要成分,D正确。【变式设问】油脂氢化过程中,烃基中的碳碳双键和酯基(—COO—)都与H2发生加成反应,这种观点正确吗?为什么?提示

不正确;碳碳双键能与H2发生加成反应,而酯基不能与H2发生加成反应。变式训练2一些不法分子受利益驱使,非法从下水道和泔水中提取“地沟油”,并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油,它含有毒素,流入江河会造成水体富营养化,一旦食用,会破坏白细胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列说法不正确的是(

)A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯B.通过油脂在碱性条件下的水解来制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以与氢气发生加成反应D.地沟油经过一系列加工后,可以转化为生物柴油用作发动机燃料答案

C解析

牛油中不含有碳碳双键,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能与氢气发生加成反应。

随堂检测1.2020年,新型冠状病毒肆虐全球。为保障全民健康,公共场所要定期进行酒精消毒。毛巾等个人用品要经常用开水蒸煮,被褥要放在太阳光下直射,其目的是(

)A.使多糖水解

B.使油脂水解C.使氨基酸变性 D.使蛋白质变性答案

D解析

对公共场所进行消毒、毛巾用开水蒸煮、晒被褥等均是为了使病毒、细菌等蛋白质变性。2.(2021福建泉州高一期末)沼气在我国部分农村地区有广泛的应用。一定条件下,动植物废弃物(秸秆、杂草、人畜粪便等)在沼气池经隔绝空气发酵可产生沼气(如图所示)。下列说法错误的是(

)A.秸秆、杂草的主要成分为纤维素B.人畜粪便中含有脂肪和蛋白质等C.脂肪、蛋白质和纤维素都属于有机高分子D.严禁在窖井口和化粪池附近燃放烟花爆竹答案

C3.(2021广东梅州高一期末)下列各选项中,有关物质性质的描述错误的是(

)答案

A解析

淀粉溶液遇单质碘(I2)变蓝色,遇KI溶液则不变色,A错误。选项物质性质A淀粉常温下,遇KI溶液变蓝B蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味C油脂碱性条件下的水解可用于生产肥皂D葡萄糖一定条件下,加热可发生银镜反应4.(2019全国Ⅱ)“春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句,下列关于该诗句中所涉及物质的说法错