企业食堂卫生管理规范汇编

企业食堂卫生管理规范汇编企业食堂作为员工日常用餐的核心场所，其卫生管理水平直接关乎员工饮食安全、身体健康，也影响企业运营秩序与社会形象。为规范食堂卫生管理流程、防范食品安全风险，特制定本规范，为食堂日常运营提供系统实用的管理指引，确保卫生管理工作科学有序开展。一、总则1.适用范围：本规范适用于企业自办食堂、委托运营食堂及为员工提供餐饮服务的相关场所。2.制定目的：保障食品安全、提升卫生管理水平、维护员工饮食权益。3.管理原则：坚持“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”，从源头把控风险，实现食堂卫生管理闭环。二、人员卫生管理（一）从业人员资质食堂从业人员（含厨师、帮厨、采购、仓储、保洁等）须持有效健康证上岗，每年强制体检；体检不合格或患传染性疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、痢疾等）、皮肤伤口感染等，立即调离岗位，痊愈并复检合格后方可返岗。（二）个人卫生要求上岗时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露；操作时不戴首饰、手表，不涂指甲油、喷香水。加工食品前、生熟处理后、接触污染物后，用肥皂/洗手液+流动水洗手，必要时用75%酒精或专用消毒剂消毒。严禁在食堂内吸烟、随地吐痰；咳嗽/打喷嚏时避开食品，用纸巾遮掩后及时洗手。（三）培训与考核每年组织从业人员参加不少于20学时的食品安全培训，内容涵盖法规、操作规范、应急处置等。培训后通过理论/实操考核，不合格者重新培训，直至考核通过方可上岗。三、场所与设施卫生管理（一）食堂布局与环境功能分区明确：食品处理区（清洗、切配、烹饪、备餐）、就餐区、仓库、废弃物区独立设置，避免交叉污染。地面用防滑、易清洁、不渗水材料铺设，墙面贴1.5米以上瓷砖，天花板平整无脱落、霉斑。就餐区配备防蝇（纱窗、灭蝇灯）、防鼠（挡鼠板、防鼠网）、防尘设施，门窗闭合严密，下水道设防鼠网。（二）设施设备维护烹饪、冷藏、消毒设备定期检修，表面无油污、残渣；餐具、工具定点存放，破损变形者禁用。水池按功能分设（原料清洗、餐具清洗、拖把池）并标识，管道定期疏通；货架离墙≥5厘米、离地≥10厘米。（三）场所清洁要求食品处理区每餐结束后清扫、冲洗，保持干燥整洁；就餐区餐后清理，每周至少1次全面消毒。仓库干燥通风，食品按类别、保质期分类存放，严禁存有毒物、个人物品；卫生间独立设置，清洁无异味，定期消毒。四、食品采购与储存管理（一）食品采购要求选择合法资质供应商（商超、正规摊位、生产企业等），优先采购新鲜、无污染食材。查验并留存供应商资质、检验检疫证明、票据等，票据保存≥2年；严禁采购变质、过期、无标签、检疫不合格食品。（二）食品储存管理食品按特性分类存放：常温、冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）区独立，生熟分开，密封防串味。冷藏/冷冻设备每日记录温度（冷藏2次/日，冷冻1次/日），定期除霜（霜厚≤1厘米）；遵循“先进先出”原则，定期清理变质、过期食品。五、食品加工制作管理（一）原料处理要求原料在专用区域清洗：蔬菜/水果清水浸泡10-20分钟后冲洗，肉类去筋膜淤血，鱼类去鳞鳃内脏；沥干后切配，生熟工具（刀、砧板、容器）分开并标识。（二）烹饪加工规范食品烧熟煮透（中心温度≥70℃），熟食品2小时内冷却至8℃以下冷藏；凉菜在专用凉菜间制作，室温≤25℃，操作人员二次更衣、手部消毒。少用食品添加剂，确需使用时符合《GB2760》要求，严格控制用量。（三）备餐与供餐管理备餐工具/容器消毒后使用，供餐用专用餐具/夹子；每餐留样≥125克，冷藏48小时，记录食品名称、留样量、时间等。剩余食品妥善保存，再次食用前彻底加热（中心温度≥70℃），变质食品严禁供应。六、卫生消毒管理（一）餐具与容器消毒采用物理（煮沸15-30分钟、蒸汽10-15分钟）或化学（含氯消毒剂____mg/L浸泡≥15分钟）消毒，消毒后沥干存放于清洁密闭餐具柜。（二）环境与设备消毒食品处理区地面、墙面、操作台定期用含氯消毒剂（____mg/L）喷洒/擦拭，每周1次全面消毒；冷藏/冷冻设备内部用250mg/L含氯消毒剂擦拭，紫外线灯每周酒精擦拭，寿命达1000小时后更换。（三）手部与工具消毒从业人员加工直接入口食品前，用75%酒精或专用消毒剂消毒手部；工具每次使用后清洗，每周沸水烫煮30分钟或紫外线照射消毒，做好记录。七、废弃物管理（一）废弃物分类与存放食品废弃物（菜叶、残渣等）与非食品废弃物（废纸、塑料等）分类投放，容器加盖清洁，避免异味、蚊蝇。（二）废弃物处理要求食品废弃物与有资质单位签订处理协议，定期回收；废弃油脂单独收集，交由专业单位处理，严禁倒卖或用于食品加工。运输工具定期清洗消毒，防止泄漏遗撒。八、监督与考核（一）日常检查机制成立食堂卫生管理小组（行政、后勤、员工代表），每日/周/月检查人员、场所、采购、加工等环节，结果存档。管理人员每日巡查，及时整改隐患，监督操作规范。（二）问题整改与反馈检查发现问题立即下达整改通知，明确内容、期限、责任人，整改后复查；员工可通过意见箱、线上平台反馈，及时处理并回复。（三）考核与奖惩将食堂卫生纳入绩效考核，优秀者表彰奖励（奖金、晋升等），违规者批评、罚款、调岗，情节严重者辞退。每年全面考核，结果作为承包方续约、费用调整依据，不合格者限期整改，仍不合格终止合作。九、应急处置（一）食品安全事故处置发生食品安全事故（呕吐、腹泻等），立即停供食品，封存剩余食材，报告企业及监管部门；协助救治，配合调查，整改防范扩大。（二）突发公共卫生事件应对疫情等突发公共卫生事件时，加强消毒、健康监测，暂停聚餐，推行分餐/错峰就餐；储备