餐饮业食品安全监督检查工作流程

餐饮业食品安全监督检查工作流程一、检查前准备工作食品安全监督检查的有效性，很大程度上取决于前期准备的充分性。执法人员需从法规依据、计划制定、资料梳理、能力提升四个维度开展工作：（一）明确检查依据以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等法律法规及标准为核心依据，结合地方食品安全监管细则，梳理检查要点与判定标准，确保检查行为合法合规、尺度统一。（二）制定检查计划根据辖区餐饮业业态分布（如大型餐饮、连锁门店、校园食堂、小餐饮等）、风险等级（高风险业态或曾被投诉举报的单位优先）、监管周期要求，制定月度或季度检查计划，明确检查对象、时间、重点检查内容及执法人员分组，避免检查的随意性与重复性。（三）梳理企业基础资料通过食品安全监管平台、企业备案档案等渠道，调取检查对象的食品经营许可证有效期、经营范围、从业人员健康管理档案、历史检查记录（含整改情况）、近期投诉举报信息等资料，初步判断企业风险点（如是否存在超范围经营、历史问题整改不到位等情况），为现场检查靶向定位。（四）开展人员培训针对本次检查的重点业态（如中央厨房、网络餐饮服务），组织执法人员学习最新法规解读、典型案例分析、高风险环节检查技巧（如冷链食品加工管控），并结合模拟检查场景演练，提升团队发现问题、固定证据的能力。二、现场检查实施环节现场检查是发现食品安全隐患的核心环节，需围绕“资质合规、环境安全、设备可靠、原料可控、过程规范、人员达标、台账清晰”七个维度，采用“看、查、问、测、拍”等方式逐项核查：（一）许可资质与人员管理查验1.资质文件：核查《营业执照》《食品经营许可证》是否在有效期内，经营范围是否与实际经营一致，许可公示是否规范；重点关注“小餐饮登记证”等地方特色许可的合规性。2.人员健康：随机抽查从业人员（含厨师、服务员、配送人员）的健康证，核对有效期、照片与本人是否一致，询问新入职人员健康管理流程，查看健康档案更新记录。（二）场所环境与设施设备检查1.场所布局：查看经营场所选址是否远离污染源（如垃圾站、化工企业），加工区、就餐区、仓储区是否功能分区明确，“粗加工—切配—烹饪—备餐”流程是否符合“生进熟出”的单向动线，避免交叉污染。2.卫生状况：检查操作间地面、墙面、天花板是否清洁无油污、霉斑，下水道是否畅通、防鼠网是否完好；凉菜间、裱花间等专间是否配备独立空调、二次更衣设施，空气消毒设备是否正常运行。3.设施设备：核验加工设备（如炉灶、蒸箱）是否定期维护、无锈蚀破损；冷藏冷冻设备温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），是否按“生熟、荤素”分区存放；餐具消毒设施（如洗碗机、消毒柜）的运行记录、消毒效果（可现场取样或查看检测报告）是否符合要求。（三）食品原料与加工过程管控1.原料采购：随机抽查食品原料（如肉、蔬菜、调味品）的进货票据、检验检疫证明，核对供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证），查看“电子一票通”或纸质台账是否如实记录采购信息（名称、数量、日期、供应商）。2.储存管理：检查原料仓库是否通风防潮，食品与非食品、清洁与待清洁物品是否分区存放；保质期较短的原料（如鲜奶、糕点）是否“先进先出”，过期或变质原料是否及时清理；冷链食品是否全程冷链，解冻方式是否合规（如禁止常温解冻）。3.加工操作：观察烹饪环节（如中心温度是否≥70℃）、凉菜制作（是否专人专间、工具专用）、现榨饮品（原料新鲜度、加工环境）；重点检查“交叉污染”风险点，如生熟刀具砧板是否混用、半成品与成品是否混放。（四）台账记录与应急管理核查1.台账完整性：查看进货查验台账、食品添加剂使用台账（如使用，需记录“五专”管理情况）、餐具消毒记录、废弃物处置记录，核对记录时间、内容是否与实际经营一致，是否存在“事后补录”痕迹。2.应急管理：询问企业食品安全事故应急预案（如异物投诉、食物中毒处置流程），查看应急物资（如呕吐物处理包）、留样冰箱（是否按要求留样、保存、记录完整）。三、问题处置与反馈机制现场检查发现的问题需分类处置，确保隐患“早发现、早整改、早清零”：（一）问题分类与处置措施1.一般隐患（如台账记录不规范、设施设备维护滞后）：当场下达《责令整改通知书》，明确整改要求、期限（一般不超过7个工作日），要求企业提交书面整改报告并附佐证材料（如整改后照片、检测报告）。2.严重违规（如使用过期原料、无证经营、篡改保质期）：立即采取行政控制措施（如查封违法原料、设备），启动立案调查程序，依法固定证据（如现场笔录、照片、询问笔录），后续根据调查结果作出行政处罚（罚款、吊销许可证等）。3.涉嫌犯罪（如生产销售有毒有害食品、金额较大的制假售假）：及时移交公安机关，配合开展刑事侦查，形成“行刑衔接”闭环。（二）检查结果反馈检查结束后，执法人员需当场向企业负责人通报发现的问题，出具《现场检查笔录》《责令整改通知书》等文书，告知企业享有陈述、申辩、申请听证的权利；对合规经营的企业，可给予书面肯定，鼓励其持续保持。四、后续跟踪与总结提升监督检查的价值不仅在于发现问题，更在于推动行业整体提升，需通过“复查—分析—公示”形成管理闭环：（一）整改复查整改期限届满后，执法人员需现场核查整改情况：对整改到位的，出具《复查意见书》；对逾期未整改或整改不到位的，依法从严处罚（如加处罚款、列入失信名单），并重新评估企业风险等级。（二）总结分析定期（如季度、年度）统计辖区餐饮业检查数据，分析高频问题（如“三防”设施缺失、台账不全）、高风险业态（如网络餐饮“无证入驻”），形成《食品安全风险分析报告》，为监管计划优化、专项整治开展提供依据。（三）信息公示与社会监督依法通过政府官网、“阳光餐饮”平台等渠道公示检查结果（含企业名称、问题清单、整改情况），接受消费者监督；对典型案例（如重大违规、行业共性问题）进行公开通报，发挥警示