食品安全测试题及答案

食品安全测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2022年3月国家市场监督管理总局发布的《食品生产经营监督检查管理办法》中，对“特殊食品”实施的重点检查频次为（）。A.每季度不少于1次B.每半年不少于1次C.每年不少于1次D.每两年不少于1次答案：B2.下列哪种霉菌毒素在花生及其制品中最易超标，且被国际癌症研究机构列为1类致癌物（）。A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.赭曲霉毒素AC.黄曲霉毒素B1D.玉米赤霉烯酮答案：C3.依据GB27602014《食品添加剂使用标准》，在巴氏杀菌乳中允许使用的抗氧化剂是（）。A.抗坏血酸棕榈酸酯B.茶多酚C.抗坏血酸（维生素C）D.丁基羟基茴香醚（BHA）答案：C4.某企业采用二氧化碳气调包装鲜切生菜，其关键控制点（CCP）的监控对象主要是（）。A.初始菌落总数B.包装内O₂残留量C.切割刀片转速D.车间噪音水平答案：B5.2021年实施的《进出口食品安全管理办法》规定，进口水产品随附国外官方证书的有效期不得超过（）。A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月答案：B6.关于食品中丙烯酰胺的控制措施，下列说法错误的是（）。A.降低油炸温度至140℃以下可显著减少生成B.天冬酰胺酶预处理可降低原料中底物浓度C.增加还原糖含量有助于抑制丙烯酰胺形成D.采用真空油炸技术可降低丙烯酰胺含量答案：C7.下列哪种致病菌在pH<4.0的酸性果汁中最难存活（）。A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：D8.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB280502011），若标签标注“高钙”，则每100g食品中钙含量应≥（）。A.60mgB.120mgC.240mgD.300mg答案：C9.某市监局对散装熟肉制品进行监督抽检，发现亚硝酸盐残留量为45mg/kg，判定依据应为（）。A.GB27602014B.GB27262016C.GB299212021D.GB27622022答案：B10.在HACCP体系中，关于纠偏措施（CorrectiveAction）的描述，正确的是（）。A.纠偏措施必须在危害分析前制定B.纠偏措施只需记录，无需验证C.纠偏措施应包括原因消除与不合格品处置D.纠偏措施由质检部单独完成即可答案：C11.下列哪种物质被禁止用于畜禽促生长用途，且属于β受体激动剂类（）。A.喹乙醇B.氯霉素C.莱克多巴胺D.磺胺二甲嘧啶答案：C12.关于食品辐照技术，下列说法正确的是（）。A.辐照后的食品会具有放射性B.10kGy剂量可用于抑制马铃薯发芽C.辐照食品无需在标签上标注D.辐照可替代罐头热力杀菌实现商业无菌答案：B13.某企业使用回收玻璃瓶包装果汁，瓶清洗消毒的最低温度及时间组合为（）。A.60℃，5minB.75℃，3minC.80℃，2minD.95℃，30s答案：C14.下列哪项指标不属于油脂酸败的早期标志（）。A.过氧化值B.茴香胺值C.羰基价D.皂化值答案：D15.2023年国家卫健委发布的新版《食品中污染物限量》将婴幼儿配方乳粉中铅限量由0.15mg/kg调整为（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.08mg/kgD.0.10mg/kg答案：B16.在食品快速检测中，胶体金免疫层析法检测沙门氏菌的检出限通常为（）。A.10¹CFU/mLB.10³CFU/mLC.10⁵CFU/mLD.10⁷CFU/mL答案：B17.关于食品中反式脂肪酸的控制，下列措施无效的是（）。A.采用酯交换工艺替代部分氢化B.提高氢化反应温度至250℃C.使用棕榈硬脂作为固体脂肪来源D.添加高油酸葵花籽油答案：B18.某品牌酸奶宣称“0添加蔗糖”，其甜味可能来自（）。A.结晶果糖B.三氯蔗糖C.麦芽糊精D.聚葡萄糖答案：B19.下列哪种包装材料最适合用于高油脂油炸食品，以防止紫外诱导氧化（）。A.PET/PE复合膜B.OPP/CPP复合膜C.PET/Al/PE复合膜D.单一PS材料答案：C20.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具复检结论的时限为自收到复检样品之日起（）。A.5个工作日B.7个工作日C.10个工作日D.15个工作日答案：C21.在食品生产通用卫生规范（GB148812013）中，清洁作业区空气中沉降菌最大允许数为（）。A.30CFU/皿（φ90mm，30min）B.50CFU/皿C.100CFU/皿D.200CFU/皿答案：A22.下列哪种天然毒素主要存在于木薯中，可通过浸泡发酵去除（）。A.龙葵素B.氰苷C.棉酚D.凝集素答案：B23.某企业采用紫外线对包装车间空气消毒，其有效剂量应≥（）。A.10μW·s/cm²B.30μW·s/cm²C.70μW·s/cm²D.100μW·s/cm²答案：C24.关于食品中邻苯二甲酸酯类塑化剂，下列说法正确的是（）。A.仅来源于食品接触用橡胶密封圈B.脂肪性食品更易迁移C.高温灭菌可分解DEHPD.玻璃瓶装水无需关注该风险答案：B25.在冷链即食食品中，最能反映冷链完整性的指标是（）。A.菌落总数B.乳酸菌数C.嗜冷菌数D.霉菌酵母数答案：C26.下列哪种食品添加剂在酱油中用作防腐剂，且其钠盐对pH适应范围最广（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.乳酸链球菌素D.脱氢乙酸钠答案：B27.某进口冷冻海鲜检出COVID19病毒核酸阳性，依据2022年海关总署公告，对该批货物处置方式为（）。A.退货或销毁B.紫外线消毒后放行C.辐照后销售D.加工成熟食后上市答案：A28.关于食品中微塑料的检测，目前国际公认的定量方法是（）。A.拉曼光谱显微镜联用B.酶联免疫法C.气相色谱质谱法D.原子吸收光谱法答案：A29.下列哪种致病菌可在20℃存活1年以上，对即食冷冻水果构成最大威胁（）。A.诺如病毒B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.空肠弯曲菌答案：A30.根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB27632021），草莓中百菌清的MRL值为（）。A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.0.5mg/kgD.1mg/kg答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品中非法添加的“非食用物质”（）。A.吊白块B.三聚氰胺C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C32.关于食品中丙烯酰胺的形成条件，正确的有（）。A.还原糖与游离氨基酸参与B.温度>120℃C.低水分活度更易生成D.碱性条件抑制生成答案：A、B、C33.下列哪些指标可用于评价油脂氧化酸败程度（）。A.酸价B.过氧化值C.茴香胺值D.碘值答案：A、B、C34.在婴幼儿配方乳粉生产中进行阪崎克罗诺杆菌控制，可采取的措施有（）。A.原料粉采用70℃、30s干热处理B.车间与人流物流严格分离C.成品水分活度控制在0.2以下D.使用反渗透水清洗设备答案：A、B、C35.下列哪些属于食品辐照的允许目的（）。A.抑制马铃薯发芽B.杀灭冷冻牛肉寄生虫C.延长月饼保质期D.替代巴氏杀菌生产液态奶答案：A、B、C36.关于食品中重金属污染，下列说法正确的有（）。A.甲基汞主要损害神经系统B.镉在肾脏半衰期约1030年C.铅可通过胎盘屏障D.无机砷比有机砷毒性低答案：A、B、C37.下列哪些属于食品过敏原（）。A.芝麻B.芹菜C.羽扇豆D.猕猴桃答案：A、B、C38.下列哪些措施可有效降低酱油中3MCPD含量（）。A.降低酸水解温度B.使用脂肪酶预处理豆粕C.添加适量碱调节pHD.后处理采用活性炭吸附答案：A、C、D39.下列哪些属于食品中天然毒素（）。A.雪卡毒素B.河豚毒素C.展青霉素D.米酵菌酸答案：A、B、C、D40.下列哪些情况可导致罐头食品出现“平酸腐败”（）。A.杀菌不足残留嗜热脂肪芽孢杆菌B.密封不良微泄漏C.原料污染嗜热酸芽孢杆菌D.冷却水余氯不足答案：A、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长，因此允许在肉制品中限量使用。（√）42.根据GB77182011，预包装食品标签上“0反式脂肪酸”声称要求含量≤0.1g/100g。（×）43.食品中微塑料颗粒>100μm即可被人体肠道完全排出，无健康风险。（×）44.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热，100℃、30min仍可能保持活性。（√）45.食品辐照可杀灭寄生虫，但不能杀灭病毒。（√）46.食品中苯并[a]芘属于多环芳烃类致癌物，烧烤肉制品是其主要膳食来源之一。（√）47.食品级二氧化碳可用于碳酸饮料，其纯度要求≥99.5%。（√）48.食品中农药残留超标属于化学性危害，不属于食品安全事故范畴。（×）49.食品生产企业在HACCP计划重新评估时，必须包括消费者投诉信息。（√）50.食品中铅污染主要来源于农药使用，与包装材料无关。（×）四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B1的检测常用________柱净化，________检测器定量。答案：免疫亲和，荧光52.油脂过氧化值测定中，用________标准溶液滴定生成的碘，终点颜色为________。答案：硫代硫酸钠，蓝色消失53.根据GB4789.32016，大肠菌群平板计数法选用________培养基，培养温度________℃。答案：结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），36±154.食品中苯甲酸测定液相色谱条件常用C18柱，流动相为________与________的混合溶液。答案：甲醇，0.02mol/L乙酸铵55.罐头食品杀菌公式中，121℃、3min的F₀值约为________min，目标菌为________。答案：3，肉毒梭菌56.食品中反式脂肪酸气相色谱测定，样品需先进行________酯交换，使用________检测器。答案：三氟化硼甲醇，氢火焰离子化（FID）57.食品中镉的石墨炉原子吸收测定，基体改进剂常用________，灰化温度设定________℃。答案：磷酸二氢铵，40060058.食品中丙烯酰胺液质联用测定，内标为________，离子化方式________。答案：¹³C₃丙烯酰胺，电喷雾正离子（ESI+）59.食品中亚硝酸盐分光光度法测定，显色剂为________与________偶合显色。答案：对氨基苯磺酸，N(1萘基)乙二胺60.食品中沙门氏菌血清分型，首先用________凝集试验初筛，再用________凝集试验确认。答案：多价O，单价O及H五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品中丙烯酰胺形成机理及三种有效减控措施。答案：丙烯酰胺主要由还原糖（如葡萄糖、果糖）与游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温（>120℃）低水分条件下发生美拉德反应生成。减控措施：①原料预处理：用天冬酰胺酶降解底物；②工艺优化：降低油炸/烘焙温度，采用真空油炸；③配方调整：减少还原糖含量，添加甘氨酸或赖氨酸竞争性抑制。62.说明阪崎克罗诺杆菌对婴幼儿的危害及奶粉生产中的关键控制点。危害：可致新生儿坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎，死亡率高达4080%。关键控制点：①原料粉验收：确保干燥后干热处理70℃、30s；②车间环境：与人流物流严格分离，正压气流；③包装：采用高阻隔复合袋，控制水分活度<0.2；④成品检测：每批抽检25g×60份进行ISO/TS22964方法检测。63.列举食品中重金属铅的三种主要污染途径，并给出降低措施。途径：①原料污染：土壤、灌溉水含铅；②加工污染：含铅管道、焊锡；③包装污染：陶瓷釉料、金属罐焊料。措施：①原料基地选择：土壤铅<50mg/kg；②设备升级：采用不锈钢316L，无铅焊锡；③包装改进：使用内涂环氧酚醛罐，陶瓷包装检测铅溶出<0.5mg/L。64.简述食品辐照技术的优点及三种允许应用。优点：①常温冷杀菌，保持感官品质；②穿透力强，可处理预包装食品；③无化学残留。应用：①抑制马铃薯发芽（≤0.5kGy）；②杀灭冷冻牛肉寄生虫（≥0.65kGy）；③延长月饼保质期（≤10kGy）。65.说明食品中金黄色葡萄球菌肠毒素中毒特点及预防措施。特点：潜伏期短（24h），剧烈呕吐、腹泻，毒素耐热（100℃、30min不破坏）。预防措施：①人员卫生：定期鼻腔筛查，伤口包扎；②时间温度控制：熟食中心温度≥70℃，2h内冷却至<10℃；③减少手工操作：使用自动成型机，降低污染。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.2023年10月，某市监局对A公司生产的芝麻香油进行抽检，检出苯并[a]芘含量为15μg/kg（标准≤10μg/kg）。企业辩称原料芝麻经190℃炒籽30min产生，非人为添加。请分析：（1）可能污染来源（3分）（2）企