2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)

2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂从业人员每年必须接受食品安全知识培训不少于（）。A.10学时  B.12学时  C.20学时  D.40学时答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最容易导致细菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃  B.8℃～60℃  C.60℃～70℃  D.75℃以上答案：B3.学校食堂采购畜禽肉类时，必须索取并保存的证明文件不包括（）。A.动物检疫合格证明  B.肉品品质检验合格证明  C.瘦肉精检测报告  D.产地环境评估报告答案：D4.留样食品应在专用冷藏设备中存放不少于（）小时。A.24  B.48  C.72  D.120答案：B5.下列哪种消毒方式对不锈钢餐盘最有效且安全？（）A.75%酒精喷洒  B.含氯250mg/L消毒液浸泡10min  C.紫外线照射30min  D.沸水冲洗5s答案：B6.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要措施是（）。A.向上级教育部门写书面报告  B.立即停止供餐并封存留样  C.联系媒体说明情况  D.召开家长会答案：B7.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.为提鲜可适量使用工业味精  B.柠檬黄可用于婴幼儿糕点  C.必须按照GB2760规定的范围和限量使用  D.食堂可自行配制色素溶液答案：C8.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中禁止中小学食堂制售的高风险食品？（）A.自制豆浆  B.熟制鸡腿  C.凉拌木耳  D.蒸蛋羹答案：C9.食堂专用间“五专”要求不包括（）。A.专人  B.专室  C.专工具  D.专价格答案：D10.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可可继续上岗  B.戴两层手套即可  C.调离接触直接入口食品岗位  D.用纱布包裹后上岗答案：C11.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立供应商黑名单  D.建立纠偏措施答案：C12.学校食堂采用集体用餐配送形式的，配送食品中心温度应不低于（）。A.50℃  B.60℃  C.65℃  D.70℃答案：B13.关于食品冷藏，下列做法正确的是（）。A.熟鱼与生牛肉同层存放  B.食品表面温度≤8℃即可  C.冷藏库每日记录温度两次  D.半成品无需覆膜答案：C14.下列哪种微生物最可能在米饭中繁殖并产生呕吐毒素？（）A.沙门氏菌  B.蜡样芽孢杆菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B15.学校食堂餐厨废弃物应（）。A.与生活垃圾混合投放  B.日产日清并建立台账  C.直接排入下水道  D.卖给养猪户答案：B16.采用热力消毒的餐具，其消毒温度和时间应至少达到（）。A.70℃，30s  B.80℃，1min  C.90℃，2min  D.100℃，5min答案：C17.下列哪项属于化学性危害？（）A.玻璃碎片  B.亚硝酸盐残留  C.苍蝇  D.霉变花生答案：B18.学校食堂食品安全管理员必须具有（）以上文化程度。A.小学  B.初中  C.高中  D.本科答案：C19.下列哪项不是《餐饮服务通用卫生规范》对二次供水设施的要求？（）A.加盖上锁  B.定期清洗消毒  C.水质每年检测一次  D.可与消防水池共用管道答案：D20.食品原料干藏库相对湿度应控制在（）以下。A.40%  B.50%  C.60%  D.70%答案：C21.学校食堂采用紫外线灯消毒空气时，灯管吊装高度应距离地面（）。A.1m  B.1.5m  C.2m  D.2.5m答案：C22.下列哪种食品原料必须实施进货查验和台账记录？（）A.矿泉水  B.食盐  C.生姜  D.以上全部答案：D23.关于食品留样，下列错误的是（）。A.每份≥125g  B.使用消毒容器  C.贴标签注明时间、餐次、品种  D.留样冰箱可存放员工饮料答案：D24.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.5答案：B25.下列哪项属于防止交叉污染的有效措施？（）A.生熟食品分池清洗  B.同一砧板先切水果后切鱼  C.消毒后刀具放在地上沥干  D.用同一把勺子尝多个菜答案：A26.下列哪项不是《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定的感官指标？（）A.表面光洁  B.无附着物  C.有轻微油腻感  D.无异味答案：C27.学校食堂采用自助餐形式的，应配备（）。A.敞口不锈钢盆  B.60℃以上保温设施  C.常温展示台  D.一次性木筷答案：B28.下列哪项最能反映食堂餐具消毒效果？（）A.感官检查  B.大肠菌群纸片法抽检合格  C.消毒液气味浓淡  D.餐具表面无水珠答案：B29.学校食堂食品安全等级公示牌中，代表“良好”的图形是（）。A.大笑  B.微笑  C.平脸  D.哭脸答案：B30.下列哪项属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对即食食品中金黄色葡萄球菌的限量？（）A.n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g  B.n=5，c=0，m=0  C.n=3，c=1，m=10CFU/g  D.不得检出答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.学校食堂建立食品安全自查制度，应包括（）。A.日管控  B.周排查  C.月调度  D.季度演练  E.年总结答案：ABC32.下列哪些属于禁止采购的食品原料？（）A.河豚鱼  B.发芽马铃薯  C.散装无标签的食用油  D.超保质期的冷冻鸡翅  E.预包装酸奶答案：ABCD33.关于食品留样管理，正确的是（）。A.专人负责  B.留样冰箱专用  C.温度0℃～8℃  D.记录留样台账  E.留样期满后直接倒入污水沟答案：ABCD34.下列哪些措施可有效杀灭诺如病毒？（）A.含氯1000mg/L消毒液作用5min  B.85℃以上热力5min  C.75%酒精擦拭  D.紫外线灯照射30min  E.臭氧消毒答案：ABE35.学校食堂开展“互联网+明厨亮灶”建设，必须实现（）。A.粗加工区可视  B.烹饪区可视  C.洗消区可视  D.仓库可视  E.就餐区音量监控答案：ABC36.下列哪些属于食品生物性危害？（）A.沙门氏菌  B.副溶血性弧菌  C.黄曲霉毒素  D.农药残留  E.寄生虫卵答案：ABE37.学校食堂应建立从业人员健康档案，档案内容包括（）。A.健康体检合格证明  B.每日晨检记录  C.疫苗接种记录  D.食品安全培训考核记录  E.家庭成员健康状况答案：ABD38.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间空气消毒的要求？（）A.紫外线灯功率≥1.5W/m³  B.每日消毒两次  C.每次30min以上  D.灯管每周用酒精擦拭  E.消毒时人员可留在室内答案：ABCD39.学校食堂采购食盐时，应查验供应商的（）。A.食盐定点批发许可证  B.出厂检验报告  C.碘含量检测结果  D.商标注册证  E.食盐运输温度记录答案：ABC40.下列哪些情况必须更换消毒液？（）A.浓度低于说明书要求  B.24h后未使用完  C.颜色明显变浅  D.监测试纸显示失效  E.新配制后2h答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将食品添加剂存放在调味柜最下层，方便取用。（）答案：×42.紫外线灯管累计使用1000h后必须更换。（）答案：√43.冷冻食品原料解冻后可再次冷冻保存。（）答案：×44.学校食堂采用一次性餐具的，无需设置洗消间。（）答案：√45.食品从业人员指甲长度不得超过指尖1mm。（）答案：√46.食堂可将清洁剂与食品原料分架但同库摆放，只要贴好标签即可。（）答案：×47.学校食堂发生食品安全事故，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√48.食品留样期满后，可直接倒入餐厨垃圾桶，无需特殊处理。（）答案：×49.采用远红外消毒柜对餐具消毒，无需监测温度即可认为合格。（）答案：×50.学校食堂应在就餐区醒目位置公示食品安全投诉电话。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂应建立________制度，对供应商进行动态评价，淘汰不合格供应商。答案：供应商评价与退出52.食品原料仓库应实行________原则，确保先进先出。答案：先进先出（FIFO）53.专间内温度不得高于________℃。答案：2554.食品从业人员必须持________证上岗，且证件在有效期内。答案：健康证明55.学校食堂应配备________名以上专职食品安全管理员。答案：156.采用热力消毒的餐具，其消毒温度应≥________℃，时间≥________分钟。答案：90，257.食品留样量应不少于________克，留样时间不少于________小时。答案：125，4858.学校食堂应每年至少组织一次________演练，提高应急处置能力。答案：食品安全事故应急59.紫外线灯管应保持清洁，每周用________擦拭一次。答案：75%酒精纱布60.学校食堂应在________区域设置洗手消毒设施，并配备干手器或擦手纸。答案：专间及备餐61.食品原料采购时，应索取并保存________和产品质量合格证明。答案：供货者许可证62.学校食堂应建立________制度，记录餐厨废弃物的种类、数量、去向。答案：餐厨废弃物处置台账63.食品冷藏库温度应控制在________℃以下，冷冻库温度应控制在________℃以下。答案：8，－1264.学校食堂应设置________水池，用于蔬菜、肉类、水产分池清洗。答案：三色（或分类）65.学校食堂应在________位置公示食品安全等级结果。答案：就餐区醒目66.学校食堂应建立________档案，记录从业人员每日健康状况。答案：晨检67.学校食堂应配备________设备，对专间空气进行消毒。答案：紫外线灯（或空气消毒）68.学校食堂应建立________制度，对食品添加剂实行专柜、专册、专人管理。答案：五专69.学校食堂应建立________制度，对餐具消毒效果进行定期抽检。答案：餐具消毒监测70.学校食堂应建立________制度，对食品安全管理员进行年度考核。答案：食品安全管理员考核五、简答题（每题10分，共30分）71.简述学校食堂在发生疑似食源性疾病事件后的应急处置流程。答案：（1）立即停止供餐，封存留样食品、原料及工具；（2）报告校领导，2小时内向县级市场监管部门、教育部门报告；（3）协助医疗机构救治患者，记录就诊信息；（4）配合疾控部门开展流行病学调查和样品采集；（5）对可疑工具、场所进行彻底清洗消毒；（6）待监管部门同意后方可恢复供餐；（7）事后开展风险评估，完善管理制度，形成书面总结报告。72.列举学校食堂防止交叉污染的十项具体措施。答案：（1）生熟食品分池清洗；（2）生熟刀具砧板分色管理；（3）加工流程单向不逆行；（4）成品传递窗口专用；（5）冷藏库内生熟分层存放；（6）从业人员更换工作服、洗手消毒；（7）垃圾密闭及时清运；（8）专间正压送风；（9）消毒后餐具保洁柜封闭存放；（10）运输容器定期消毒。73.说明学校食堂如何建立并运行HACCP体系，需列出关键控制点示例。答案：步骤：组建HACCP小组→产品描述→绘制流程图→现场确认→危害分析→确定CCP→建立关键限值→建立监控程序→建立纠偏措施→建立验证程序→建立记录系统。示例CCP：（1）烹饪中心温度≥70℃；（2）速冷时间≤2h，中心温度≤8℃；（3）餐具消毒温度≥90℃，时间≥2min；（4）留样冰箱温度≤8℃；（5）配送车辆车厢温度≤10℃或≥60℃。六、案例分析题（每题10分，共20分）74.2025年3月15日，某中学食堂发生36名学生出现腹痛、腹泻、发热症状，潜伏期6～10h，可疑食品为早餐蛋炒饭。疾控采样检出蜡样芽孢杆菌10⁵CFU/g。请分析可能污染环节并提出整改措施。答案：污染环节：米饭提前煮好常温放置4h，冷却不充分，蛋炒饭炒制时间短