食品从业人员卫生知识培训试卷及答案

食品从业人员卫生知识培训试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种手部污染最容易被忽视却最常导致熟食交叉污染？（）A.指甲缝内残留的生肉汁B.手背沾附的面粉C.指腹残留的洗洁精D.手腕处佩戴的纸质腕带答案：A2.依据《GB148812013食品生产通用卫生规范》，食品生产企业二次更衣室空气中沉降菌（Φ90mm，暴露30min）不得超过多少CFU/皿？（）A.10B.30C.50D.100答案：B3.即食熟肉制品在冷却过程中，中心温度从60℃降至21℃的时间不得超过多少小时？（）A.2B.4C.6D.8答案：A4.下列哪种消毒剂在200mg/L有效氯条件下，对诺如病毒灭活效果最佳？（）A.次氯酸钠B.乙醇C.过氧化氢D.季铵盐答案：A5.食品从业人员指甲长度卫生要求为：从指腹顶端看，指甲外露长度不得超过（）A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm答案：B6.冷链盒饭复热时，中心温度最低应达到并持续（）A.60℃，2minB.70℃，2minC.74℃，1minD.75℃，30s答案：C7.下列哪种情况必须更换一次性手套？（）A.连续操作2小时B.从生食区转到熟食区C.手套外表干燥D.手未出汗答案：B8.食品工厂鼠害控制中，布放粘鼠板的间距一般不超过（）A.5mB.8mC.10mD.12m答案：B9.下列哪种食品最可能产生金黄色葡萄球菌肠毒素？（）A.油炸花生米B.常温放置4小时的蛋挞C.冷藏24小时的酸奶D.冷冻水饺答案：B10.食品企业洗手设施出水温度宜控制在（）A.20～30℃B.30～40℃C.40～50℃D.50～60℃答案：C11.下列哪种材质的工作服禁止在即食食品加工区使用？（）A.涤纶长丝B.纯棉C.纽扣外露的牛仔布D.防静电绸答案：C12.食品仓库“离地”距离最低要求是（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B13.下列哪种食品中毒潜伏期最短？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：C14.食品从业人员在岗期间出现霍乱样腹泻，应立即（）A.服用止泻药后继续工作B.向主管报告并暂停接触食品C.自行调岗到包装间D.坚持到下班再就医答案：B15.下列哪种检测方法可快速判断洗手后残留蛋白质？（）A.ATP生物荧光B.紫外灯照射C.茚三酮喷雾D.酚酞试纸答案：C16.食品工厂内刀具彩色标识管理中，蓝色刀具通常用于（）A.生食鱼B.熟食C.蔬菜D.禽肉答案：C17.下列哪项不是HACCP的七大原理？（）A.危害分析B.关键控制点确定C.质量成本核算D.建立纠偏措施答案：C18.食品级润滑油必须通过的认证是（）A.NSFH1B.FDAGRASC.ISO22000D.Kosher答案：A19.下列哪种食品最适合用核心温度计测量中心温度？（）A.散装豆浆B.整块烤鸡C.袋装奶粉D.瓶装矿泉水答案：B20.食品企业每年至少组织几次应急演练？（）A.1B.2C.3D.4答案：B21.下列哪种病必须持“痊愈证明”方可返岗？（）A.急性痢疾B.普通感冒C.高血压D.脂肪肝答案：A22.食品工厂风幕机风速应不低于（）A.5m/sB.7m/sC.9m/sD.11m/s答案：B23.下列哪项属于化学性危害？（）A.玻璃碎片B.黄曲霉毒素C.头发D.果核答案：B24.食品从业人员佩戴金属手表进入车间，最可能引入的污染是（）A.生物性B.化学性C.物理性D.放射性答案：C25.下列哪种行为违反“先进先出”原则？（）A.把3月1日到货的奶粉放在2月28日之后B.把2月28日到货的奶粉放在3月1日之后C.把3月1日到货的奶粉放在2月28日之前D.把2月28日到货的奶粉放在3月1日之前答案：C26.食品工厂紫外灯安装高度一般距地面（）A.1.5mB.2mC.2.5mD.3m答案：B27.下列哪种食品最可能产生组胺中毒？（）A.冷藏金枪鱼B.冷冻虾仁C.常温放置2小时的鲭鱼D.冷藏三文鱼答案：C28.食品从业人员洗手后，干手纸应（）A.放在口袋备用B.放在工作台C.一次性使用即丢弃D.晾干后重复使用答案：C29.下列哪项不是防止交叉污染的有效措施？（）A.分区操作B.工器具色标管理C.同一人员兼管生熟区D.时间隔离答案：C30.食品工厂虫害控制图应（）A.保存在人事档案B.每季度更新一次C.现场上墙并实时标注D.仅审核时出示答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品从业人员上岗前必须检查的项目？（）A.指甲修剪B.伤口包扎C.佩戴戒指D.头发束入帽内答案：ABD32.下列哪些情况必须重新洗手消毒？（）A.接触垃圾桶后B.咳嗽后C.连续操作30minD.接触地面后答案：ABD33.下列哪些属于即食食品的高风险环节？（）A.分切B.装盘C.真空封口D.金属探测答案：ABC34.下列哪些属于食品工厂物理性危害？（）A.不锈钢丝刷毛B.木质托盘碎片C.员工纽扣脱落D.消毒剂残留答案：ABC35.下列哪些属于食品级手套的基本要求？（）A.无粉B.耐油C.可降解D.符合GB4806.11答案：ABD36.下列哪些属于食品召回分级依据？（）A.健康危害程度B.食用人群C.企业规模D.流通范围答案：ABD37.下列哪些属于食品工厂关键控制点的监控记录？（）A.温度曲线图B.纠偏记录C.客户投诉台账D.校准证书答案：ABD38.下列哪些属于食品从业人员健康档案内容？（）A.体检报告B.培训签到C.疫苗接种记录D.患病调岗记录答案：ACD39.下列哪些属于食品工厂防止交叉污染的色标管理？（）A.红色—生畜肉B.黄色—生禽肉C.绿色—蔬菜D.白色—即食食品答案：ABCD40.下列哪些属于食品工厂虫害迹象？（）A.鼠粪B.蟑螂鞘壳C.鸟羽D.蚂蚁行进路线答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴医用外科口罩连续使用三天后再更换。（）答案：×42.食品工厂风幕机可与灭蝇灯共用同一电源回路。（）答案：√43.食品级酒精浓度越高，对细菌芽孢杀灭效果越好。（）答案：×44.食品工厂地面排水沟应每日清洗并记录。（）答案：√45.食品从业人员可穿便鞋进入高清洁区，只要戴鞋套即可。（）答案：×46.食品工厂紫外灯管使用寿命以点亮累计1000小时为更换依据。（）答案：√47.食品工厂消毒剂浓度检测试纸可放在车间潮湿处保存。（）答案：×48.食品从业人员患化脓性皮肤病可临时安排在包装间工作。（）答案：×49.食品工厂使用的捕鼠笼必须每日检查并记录。（）答案：√50.食品工厂清洁剂与消毒剂可存放于同一仓库不同货架。（）答案：√51.食品从业人员在车间内可饮用自带茶水，但需远离生产线。（）答案：×52.食品工厂工作服清洗后烘干温度应不低于60℃。（）答案：√53.食品工厂叉车可兼用于生熟区，只要轮胎消毒即可。（）答案：×54.食品工厂夜间生产可降低照明亮度以节约能源。（）答案：×55.食品工厂消毒剂配制后可无期限使用，只要浓度合格。（）答案：×56.食品从业人员可戴假发进入车间，只要完全包覆头发。（）答案：√57.食品工厂灭蝇灯应安装在入口门内侧2米范围内。（）答案：√58.食品工厂内使用的木质砧板可长期不更换，只要表面平整。（）答案：×59.食品工厂员工可把手机带入更衣室，但禁止带入生产区。（）答案：√60.食品工厂应急药箱可存放于生产区角落，方便员工取用。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）61.食品从业人员洗手六步法最后一步是________。答案：旋转式擦洗手腕62.食品工厂空气洁净度沉降菌检测培养基常用________培养基。答案：营养琼脂63.食品工厂紫外灯波长一般为________nm，对细菌DNA破坏最强。答案：253.764.食品工厂消毒剂次氯酸钠稀释后有效氯浓度为________mg/L时，用于工器具消毒。答案：100～15065.食品工厂冷藏库温度应控制在________℃以下。答案：466.食品工厂热加工食品中心温度至少达到________℃并持续30s。答案：7067.食品工厂虫害控制“三防”指防鼠、防蝇、________。答案：防蟑68.食品工厂工作服每日更换，最高清洗温度不低于________℃。答案：6069.食品工厂关键控制点监控记录保存期限不得少于产品保质期后________个月。答案：670.食品工厂手部消毒后，残留细菌数应≤________CFU/手。答案：30071.食品工厂地面坡度应不小于________%，保证排水畅通。答案：1.572.食品工厂风幕机安装角度应与门呈________°向外倾斜。答案：15～2073.食品工厂灭蝇灯灯管更换周期为________个月或累计使用2000小时。答案：374.食品工厂叉车进入熟区前，轮胎需经________mg/L次氯酸钠消毒池。答案：20075.食品工厂清洁作业区与准清洁作业区压差应≥________Pa。答案：576.食品工厂消毒酒精浓度为________%时杀菌效果最佳。答案：70～7577.食品工厂员工指甲缝采样检测，细菌数≤________CFU/指甲视为合格。答案：10078.食品工厂应急停止按钮应在操作位________米范围内可触及。答案：1.579.食品工厂金属探测器标准测试片Fe直径为________mm。答案：1.0～1.580.食品工厂清洁剂与消毒剂应________存放，避免误用。答案：分开五、简答题（每题10分，共30分）81.简述食品从业人员进入即食加工区前的完整更衣流程，并说明每一步的卫生意义。答案：1）更换便鞋：防止外界泥土、灰尘进入。2）脱去个人外套：减少纤维、纽扣等异物。3）戴内帽：完全包覆头发及耳部，防止头发脱落。4）穿连体工作服：无口袋无纽扣，减少积尘与异物风险。5）戴口罩：阻断口腔飞沫与呼吸道微生物。6）戴外帽：压紧口罩上缘，避免呼气污染食品。7）换工作鞋：经消毒池，杀灭鞋底微生物。8）洗手消毒：六步法+75%酒精，降低手部菌落。9）风淋：高速气流去除附着颗粒。10）粘滚衣物：进一步去除纤维与灰尘。全程单向流动，避免交叉，确保即食区空气洁净度与产品安全。82.某企业早餐套餐（含煎蛋、培根、豆浆）在配送至门店后，顾客食用2小时后出现呕吐、腹泻，潜伏期1.5小时。请分析最可能的致病菌、污染环节及预防措施。答案：最可能致病菌：金黄色葡萄球菌。理由：潜伏期短（1～2h）、症状以呕吐为主，符合金葡肠毒素特