食品从业人员卫生知识培训试题及答案

食品从业人员卫生知识培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食品从业人员在进入专间前，必须重新进行的操作是（）。A.洗手消毒并更换专用工作服B.仅洗手C.仅更换工作服D.戴手套即可答案：A2.下列哪种手部情况符合上岗要求（）。A.指甲修剪短且无指甲油B.指甲留长但干净C.手指有轻微割伤已贴创可贴D.手指佩戴小钻戒答案：A3.关于“冷链”定义，正确的是（）。A.食品从加工到消费全过程保持≤8℃B.食品从屠宰到零售≤4℃C.食品从加工到消费全过程保持≤4℃且中心温度不得高于7℃D.食品运输阶段≤10℃即可答案：C4.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效（）。A.75%酒精喷洒B.100℃蒸汽持续10分钟C.含氯250mg/L浸泡5分钟D.紫外线照射30分钟答案：B5.食品留样制度要求每餐留样量不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D6.下列哪项属于《食品安全法》禁止采购的原料（）。A.无标签的预包装酱油B.散装花椒C.冷冻去骨牛肉D.鲜活鲈鱼答案：A7.从业人员出现发热（≥37.3℃）、腹泻、皮肤化脓时，正确做法是（）。A.立即调离岗位并报告食品安全管理员B.自行服用止泻药后继续上岗C.戴双层口罩继续工作D.仅腹泻可继续冷菜间工作答案：A8.关于食品添加剂“五专”管理，不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专簿登记D.专量使用答案：A9.二次更衣室内下列物品允许存放的是（）。A.私人外套B.清洁的工作服C.化妆品D.自带零食答案：B10.下列哪种温度计校准方法最准确（）。A.沸水法（100℃）与冰水混合物法（0℃）两点校准B.仅沸水法C.与手感对比D.与室温对比答案：A11.即食生鱼片加工后至食用的时间限值为（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：A12.下列关于蟑螂防治说法错误的是（）。A.缝隙≤0.5cm即可藏匿B.粘蟑板应平行墙基放置C.热杀法需50℃持续30分钟D.喷药后立即清扫死虫即可答案：D13.食品仓库“离地离墙”距离要求为（）。A.离地≥5cm，离墙≥5cmB.离地≥10cm，离墙≥10cmC.离地≥15cm，离墙≥10cmD.离地≥20cm，离墙≥20cm答案：C14.下列哪种食品必须设置专用独立隔间加工（）。A.裱花蛋糕B.红烧肉C.凉拌黄瓜D.蒸蛋羹答案：A15.含氯消毒片（500mg/片）配制500mg/L消毒液，每升水需加入（）。A.1片B.0.5片C.2片D.无需加水直接喷洒答案：B16.下列哪项不是HACCP的七个原理之一（）。A.危害分析B.确定关键控制点C.建立纠偏措施D.食品感官评价答案：D17.关于食品从业人员健康证，正确的是（）。A.有效期1年，全省通用B.有效期2年，全市通用C.有效期1年，全国通用D.有效期6个月，企业内部通用答案：A18.下列哪种做法可有效防止交叉污染（）。A.生熟共用一块案板但分时使用B.红案板切肉、绿案板切菜、黄案板切禽C.先切水果再切生鱼D.切完生鸡蛋用水冲案板后继续切熟食答案：B19.下列关于食品再加热要求，正确的是（）。A.中心温度≥60℃即可B.中心温度≥70℃且维持2分钟C.中心温度≥65℃即可D.微波高火3分钟即可答案：B20.下列哪种废弃物存放方式符合规定（）。A.垃圾桶无盖但定时清理B.垃圾桶脚踏式带盖、内壁光滑、易清洗C.垃圾桶放置于食品加工台下D.厨余垃圾隔夜再清运答案：B21.下列哪项属于生物性危害（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.重金属镉D.洗洁精残留答案：A22.下列哪项属于化学性危害（）。A.寄生虫囊蚴B.农药残留C.玻璃碎片D.头发答案：B23.下列哪项属于物理性危害（）。A.副溶血性弧菌B.消毒剂过量C.金属螺母D.组胺答案：C24.食品从业人员洗手揉搓时间不少于（）。A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒答案：C25.下列哪种食品最容易引起金黄色葡萄球菌毒素中毒（）。A.常温放置2小时的奶油泡芙B.刚出锅的米饭C.冷冻水饺D.冷藏酸奶答案：A26.下列关于紫外线灯使用，错误的是（）。A.每日记录累计使用时间B.灯管距地面2米C.人员可留在室内同时照射D.每季度擦拭灯管答案：C27.下列哪项不是食品追溯必备信息（）。A.供应商名称B.进货日期C.食品批号D.厨师籍贯答案：D28.下列哪项属于高风险食品（）。A.真空包装即食火腿B.罐装八宝粥C.干木耳D.饼干答案：A29.下列哪项操作可降低丙烯酰胺生成（）。A.油炸土豆片至金黄色而非深褐色B.高温快速烘焙面包C.加糖腌制薯条D.使用铝制容器答案：A30.下列哪项属于《餐饮服务食品安全操作规范》对自助餐的要求（）。A.热食≥60℃，冷食≤8℃B.热食≥50℃，冷食≤10℃C.热食≥70℃，冷食≤4℃D.热食≥55℃，冷食≤6℃答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些区域应设置手部消毒设施（）。A.专间入口B.粗加工间入口C.卫生间出口D.就餐大厅入口答案：A、B、C32.下列哪些情形必须更换一次性手套（）。A.手套破损B.切换生熟食品C.连续操作30分钟D.接电话后答案：A、B、C、D33.下列哪些属于常见过敏原（）。A.花生B.虾C.牛奶D.菠菜答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效灭鼠（）。A.挡鼠板≥60cmB.粘鼠板沿墙基放置C.毒饵站锁定于固定位置D.养猫巡逻答案：A、B、C35.下列哪些属于关键控制点监控记录内容（）。A.温度B.时间C.操作人员签名D.设备编号答案：A、B、C、D36.下列哪些食品需进行中心温度检测（）。A.烤鸡B.冷藏蛋糕C.再加热肉汤D.热保温米饭答案：A、C、D37.下列哪些属于食品留样标签必填信息（）。A.食品名称B.留样时间C.留样人D.加工灶台编号答案：A、B、C38.下列哪些属于《食品安全法》规定的禁止经营食品（）。A.超过保质期B.腐败变质C.掺假掺杂D.未标注生产日期的散装白酒答案：A、B、C、D39.下列哪些属于食品运输安全要求（）。A.专车专用B.运输前后清洗消毒C.温控记录D.与清洁剂混放但密封答案：A、B、C40.下列哪些属于食品中毒常见症状（）。A.腹泻B.呕吐C.发热D.皮疹答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴假睫毛但需固定牢靠。（）答案：×42.冰箱内食品可无限期存放只要温度达标。（）答案：×43.紫外线灯可替代化学消毒用于餐具消毒。（）答案：×44.食品留样冰箱可短暂存放私人饮料但需标记。（）答案：×45.食品加工用水需符合GB5749生活饮用水标准。（）答案：√46.一次性餐具拆包后未用完可放回库房下次再用。（）答案：×47.食品从业人员可穿工作鞋进入卫生间。（）答案：×48.食品添加剂使用须遵循“确有必要、安全限量”原则。（）答案：√49.食品仓库可适量存放杀虫剂但需远离食品。（）答案：×50.食品召回分级中，一级召回指食用后已造成严重健康损害。（）答案：√51.食品从业人员指甲长度以不超过指尖1mm为宜。（）答案：√52.食品加工设备“热消毒”指≥80℃持续5分钟。（）答案：√53.食品运输车辆厢体可与非食品货物共用但需隔离。（）答案：×54.食品中毒事件2小时内应上报县级市场监管部门。（）答案：√55.食品从业人员可戴金属手表但需表面光滑。（）答案：×56.食品留样后如需销毁，应至少保存48小时再处理。（）答案：×57.食品过敏原信息可通过口头告知消费者即可。（）答案：×58.食品再加热后仍未吃完可再次冷藏保存。（）答案：×59.食品从业人员应每半年接受一次食品安全培训。（）答案：√60.食品处理区可设置开放式地漏但需每日清洗。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）61.洗手消毒步骤：湿润→（）→搓洗→（）→干手→（）。答案：涂皂、冲洗、消毒62.食品中心温度探针插入食品（）部位，深度≥（）cm。答案：最厚、2.563.食品留样时间不少于（）小时，温度应控制在（）℃。答案：48、0864.含氯消毒片配制后使用时间≤（）小时，现配现用，浓度监测采用（）试纸。答案：4、余氯65.食品仓库“四防”指防鼠、防虫、（）、（）。答案：防潮、防霉66.食品中毒分为（）型、（）型、（）型、过敏型、混合型五类。答案：细菌性、化学性、有毒动植物67.专间空气沉降菌检测采用（）培养皿暴露（）分钟。答案：普通营养琼脂、1568.食品运输温控记录间隔不超过（）分钟，异常需（）分钟内报告。答案：30、1069.食品从业人员工作服应（）色或浅色，每日（）更换。答案：白、至少70.食品召回公告需在（）小时内发布，并在（）级以上媒体公布。答案：24、市五、简答题（每题5分，共30分）71.简述食品从业人员进入冷菜专间的操作流程。答案：1.一次更衣：脱去私人外套、首饰、化妆；2.洗手：流动水、皂液、七步法20秒；3.消毒：75%酒精或含氯100mg/L浸泡；4.二次更衣：穿戴专间工作服、口罩、发网、手套；5.风淋或粘尘垫除尘；6.进入专间前手部再次消毒；7.操作过程中每30分钟或离开专间返回后再次消毒手部；8.出专间后脱去专间服并放入专用收集桶。72.列举食品再加热的三个关键控制点及其标准。答案：1.中心温度≥70℃；2.维持时间≥2分钟；3.加热后2小时内食用完毕；4.禁止多次再加热；5.记录加热设备编号、时间、温度、操作人。73.说明食品仓库“先进先出”原则的实施方法。答案：1.标签标注进货日期、保质期；2.左进右出或里进外出；3.每周盘点，近保质期食品红色预警；4.建立电子台账，扫码出入库；5.设置警戒线，到期前30天报告；6.退货或销毁需双人签字。74.描述食品中毒事件应急处置五步流程。答案：1.立即2小时内向市场监管、卫健部门报告；2.现场控制：封存可疑食品、原料、工具；3.医疗救治：协助送医、采集生物样本；4.溯源调查：查阅留样、台账、监控；5.整改复查：48小时内提交整改报告，7天内接受复查。75.解释“交叉污染”并给出三个预防措施。答案：交叉污染指微生物、异物或过敏原通过人员、设备、环境等途径从污染源转移到洁净食品。措施：1.色标管理：红案板生肉、