2026年中职第三学年（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案

2026年中职第三学年（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香3.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子4.红烧菜肴在调色时主要依靠（）。A酱油B.糖色C.老抽D.生抽5.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般糖和醋的比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.干炸菜肴的特点是（）。A.外焦里嫩B.外酥里嫩C.外脆里嫩D.外嫩里嫩7.下列哪种蔬菜适合先焯水后再进行烹饪？（）A.白菜B.生菜C.菠菜D.黄瓜8.制作麻婆豆腐时，最后淋上的是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.食用油9.烩菜的汤汁特点是（）。A.浓稠B.清淡C.适中D.稀薄10.下列哪种烹饪方法属于火候中的旺火？（）A.煎B.炸C.炖D.焖二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下属于川菜经典调料的有（）。A.豆瓣酱B.花椒C.辣椒D.八角2.适合清蒸的食材有（）。A.鲈鱼B.螃蟹C.排骨D.虾3.下列属于热菜调味方法的有（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.腌制调味4.制作炒肝尖时，需要用到的调料有（）。A.蒜末B.淀粉C.料酒D.生抽5.下列烹饪方法中，需要用到油作为传热介质的有（）。A.炒B.炸C.煎D.炖三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.切配时，原料的大小、长短、厚薄应尽量均匀一致。（）2.制作红烧肉时，为了上色可以多放些老抽，颜色越深越好。（）3.滑炒时油温一般控制在三四成热。（）4.蒸制菜肴时，火候越大越好，这样能快速成熟。（）5.勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，增加口感和光泽。（）6.炒素菜时一般先放调料再放蔬菜。（）7.制作白斩鸡时，鸡肉煮好后要立即放入冰水中冷却，这样肉质更紧实。（）8.炖菜时水要一次性加足，中途不宜再加水。（）9.制作鱼香肉丝时，调料的顺序可以随意添加。（）10.炸制食品时，油温越高越好，炸出的食品更酥脆。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.如何调制一份美味的糖醋汁？3.请说明红烧菜肴的制作关键步骤。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）1.小王在制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制后炒出来口感发柴，颜色也不够红亮。请分析可能出现的问题及解决方法。2.小李做的麻婆豆腐味道偏淡，豆腐也不够入味。请你帮他分析原因并提出改进措施。答案：一、1.C2.A3.C4.B5.B6.A7.C8.B9.A10.B二、1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、1.工艺流程：选料改刀→腌制上浆→滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选新鲜质嫩原料，刀工精细；腌制上浆适度均匀；滑油掌握好油温与时间；炒制调味按顺序准确投放调料。2.一般按糖2份、醋1份的比例，可适量加入少许生抽提鲜、少许盐调节底味、少许淀粉增加浓稠度，先将糖和醋等调料小火熬制，边熬边搅拌至糖融化、色泽红亮、酸甜适中。3.关键步骤：选料处理好，切配规格合适且形状统一；炒糖色把握火候和时间，炒出枣红色；放调料顺序合理，先炒香料再放主料，加水没过原料，大火烧开后小火慢炖至软烂入味，最后大火收汁浓稠。五、1.问题及解决方法：腌制时间过长或盐等调料过多致口感发柴，应控制腌制时间和调料用量；颜色不够红亮可能是糖色没炒好或辣椒等增色调料用量不足，要掌握好炒糖色的火候和技巧，适当增加辣椒等用量。2