2025年高职食品加工技术（食品制作工艺）试题及答案

2025年高职食品加工技术（食品制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品制作工艺不属于传统发酵工艺？A.酸奶制作B.面包烘焙C.啤酒酿造D.速冻水饺制作2.食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的措施是？A.提高温度B.降低湿度C.增加氧气含量D.减少食品水分含量3.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.胭脂红D.阿斯巴甜4.食品干燥过程中，水分的主要去除方式是？A.蒸发B.升华C.渗透D.分解5.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要利用了蛋白质的什么性质？A.变性B.水解C.氧化D.酯化6.以下哪种水果适合制作果脯？A.草莓B.葡萄C.西瓜D.香蕉7.食品腌制过程中，主要利用的是哪种原理来保存食品？A.高渗溶液使微生物失水B.低温抑制微生物生长C.改变食品的pH值抑制微生物D.隔绝空气防止微生物繁殖8.制作罐头食品时，通常采用的杀菌方式是？A.高温瞬时杀菌B.低温长时间杀菌C.超高温杀菌D.巴氏杀菌9.以下哪种原料常用于制作中式糕点的馅料？A.奶油B.巧克力C.豆沙D.芝士10.食品加工中，能使肉类保持鲜嫩口感的添加剂是？A.谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.卡拉胶D.木瓜蛋白酶11.酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.制作蛋糕时，打发蛋清主要是为了？A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的甜度C.增加蛋糕的韧性D.增加蛋糕的香味13.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的营养价值？A.油炸B.烘烤C.发酵D.腌制14.食品速冻过程中，冰晶形成的大小主要取决于？A.速冻温度B.食品种类C.速冻时间D.食品水分含量15.制作酱油时需要经过的主要工艺步骤是？A.制曲、发酵、淋油B..制曲、蒸馏、过滤C.发酵、压榨、干燥D.发酵、萃取、浓缩16.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器17.食品加工中，能使食品具有酥脆口感的工艺是？A.油炸B.蒸煮C.干燥D.冷冻18.制作葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要转化为什么？A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸19.食品加工中，能延长食品保质期的包装技术是？A.真空包装B.普通包装C.纸质包装D.塑料包装20.以下哪种食品加工工艺属于热加工？A.冷冻干燥B.巴氏杀菌C.喷雾干燥D.真空干燥第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品加工中常用的酸味剂有______和______等。2.食品保鲜的方法有______、______、______等。3.面包制作过程中，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构可以保持______，使面包具有一定的弹性和韧性。4.食品加工中，常用的防腐剂有______、______等。5.制作果酒时，需要控制好发酵的______、______和______等条件。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品腌制的基本原理。2.食品干燥过程中可能会出现哪些质量问题？如何解决？3.说明酸奶发酵的工艺流程。4.食品加工中使用食品添加剂应遵循哪些原则？（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品加工厂在制作香肠时，使用了一定量的亚硝酸钠作为发色剂和防腐剂。但在市场抽检中，该香肠中亚硝酸钠含量超标。问题：分析该食品加工厂可能存在的问题，并提出改进措施。（四）工艺设计题（共15分）答题要求：请设计一份简单的饼干制作工艺流程图，并简要说明各步骤的作用。（五）案例分析题（共五分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某食品企业生产的一款即食粥产品，在市场上销售一段时间后，出现了变质现象投诉。经过调查发现，该产品在生产过程中，杀菌环节温度控制不当导致部分微生物未被杀灭。问题：请分析该企业在生产过程中存在的问题，并提出改进建议。答案：1.D2.D3.B4.A5.A6.B7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.A19.A20.B填空题答案：1.柠檬酸、苹果酸2.低温冷藏、高温杀菌、添加防腐剂3.二氧化碳4.山梨酸钾、苯甲酸钠5.温度、时间、氧气含量简答题答案：1.食品腌制主要利用高渗溶液使微生物失水，抑制其生长繁殖。同时，腌制过程中加入的食盐等物质改变了食品的渗透压和pH值，也有助于保存食品。2.可能出现的质量问题有：干缩、干裂、表面硬化、营养成分损失等。解决方法：控制干燥温度和时间，采用合适的干燥设备，在干燥前对食品进行预处理等。3.工艺流程：原料乳预处理→接种乳酸菌→发酵→冷却→后熟。作用：预处理保证原料乳质量；接种乳酸菌提供发酵菌种；发酵使乳糖转化为乳酸；冷却终止发酵；后熟改善酸奶风味和质地。4.应遵循的原则：不影响食品感官性质和原味；对人体无害；符合食品添加剂使用标准；不得掩盖食品腐败变质；不得用于掩盖食品本身缺陷；尽可能降低使用量。材料分析题答案：问题：对亚硝酸钠的使用量控制不准确，没有严格按照国家标准添加。改进措施：加强对食品添加剂使用标准的学习，准确称量亚硝酸钠的用量；建立严格的质量检测制度，在产品出厂前进行亚硝酸钠含量检测。工艺设计题答案：工艺流程：原料准备（面粉、糖、油脂、鸡蛋等）→搅拌成面团→调制馅料→成型（擀片、包馅等）→烘烤→冷却→包装。作用：原料准备提供制作饼干的基础材料；搅拌成面团使各种原料混合均匀；调制馅料增加饼干风味