2025年中职（烹饪工艺）家常菜制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）家常菜制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共50分）答题要求：本大题共25小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在烹饪家常菜时常用于提鲜？A.洋葱B.大蒜C.生姜D.香菇2.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油3.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油来增色？A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油4.煮鸡蛋时，水开后煮多长时间比较合适？A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟5.下列哪种蔬菜适合凉拌食用？A.菠菜B.西兰花C.土豆D.南瓜6.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该？A.油温烧得很高B.鱼身上裹上面粉C.多放些油D.用小火慢慢煎7.制作番茄炒蛋时，番茄应该什么时候下锅？A.与鸡蛋同时下锅B.先炒鸡蛋，再下番茄C.先炒番茄，再下鸡蛋D.最后下番茄8.做糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.炖排骨时，加入什么可以使排骨更快软烂？A.醋B.料酒C.盐D.糖10.以下哪种做法可以让凉拌黄瓜更入味？A.提前腌制B.多放醋C.加大蒜D.用热水焯一下11.炒土豆丝时，土豆丝切好后应该怎样处理？A.直接下锅炒B.用水泡着C.用盐水泡着D.用醋泡着12.制作宫保鸡丁时，需要用到的调料不包括？A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.蚝油13.清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是？A.美观B.便于入味C.便于蒸熟D.以上都不对14.煮米饭时，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:115.制作麻婆豆腐时，豆腐应该怎样下锅？A.直接放入锅中煮B.先煎一下再煮C.用热水焯一下再放入锅中煮D.与调料一起下锅16.炒胡萝卜时，胡萝卜素更容易被人体吸收的做法是？A.生吃B.与肉一起炒C.单独炒D.与其他蔬菜一起炒17.制作红烧肉时，焯水的目的是？A.去除血水B.使肉更嫩C.去除腥味D.以上都是18.凉拌菜时，加入香油的作用是？A.增加香味B.防止氧化C.使菜更滑嫩D.以上都有19.煎牛排时，牛排应该提前怎样处理？A.用盐和胡椒粉腌制B.用生抽腌制C.用料酒腌制D.不用处理20.制作西红柿汤时，最后可以加入什么来增加汤汁的浓稠度？A..淀粉B.面粉C.鸡蛋D.牛奶21.炒豆角时，豆角需要炒至什么程度？A.断生B.软烂C.变色D.以上都不对22.制作鱼香肉丝时，鱼香味主要来自于哪些调料？A.豆瓣酱、泡椒、醋、糖、葱姜蒜B.酱油、盐、料酒、葱姜蒜C.花椒、八角、桂皮、葱姜蒜D.胡椒粉、辣椒粉、葱姜蒜23.煮玉米时，水中可以加入什么使玉米更香甜？A.盐B.糖C.牛奶D.以上都可以24.制作凉拌豆芽时，可以加入什么调料增加风味？A.辣椒油、花椒粉、醋、生抽B.豆瓣酱、盐、糖、葱姜蒜C.蚝油、料酒、盐、胡椒粉D.番茄酱、醋、糖、盐25.煎荷包蛋时，怎样可以煎出漂亮的圆形荷包蛋？A.用小火慢慢煎B.油热后迅速倒入鸡蛋液C.先在锅中放一点水再倒鸡蛋液D.以上方法都不对第II卷（非选择题，共50分）二、填空题（每空1分，共10分）1.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。2.炒青菜时，为了保持青菜的营养，应该______下锅。3.制作红烧肉时，在炒糖色时要注意火候，防止______。4.煮鸡蛋时，水开后可以加入少许______，这样煮出的鸡蛋更容易去壳。5.凉拌菜时，调料一般在______加入。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒土豆丝的步骤及注意事项。2.如何制作一份美味的番茄炒蛋？四、材料分析题（每题10分，共10分）材料：小明在制作炒青菜时，发现青菜炒出来颜色发黄，口感也不好。请分析可能的原因，并给出改进措施。五、实践操作题（10分）请描述一道你熟悉的家常菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。答案：1.D2.A3.B4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.A11.C12.D13.B14.C15.C16.B17.D18.A19.A20.A21.A22.A23.D24.A25.C二、1.旺火、中火、小火、微火2.大火快炒3.炒糊4.盐5.菜装盘后三、1.步骤：土豆去皮切丝，用盐水泡着防止氧化。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，捞出葱姜蒜，放入土豆丝快速翻炒，加入适量盐、醋继续翻炒至断生即可。注意事项：土豆丝切得粗细均匀，炒的时候火要大，动作要快，避免土豆丝粘锅和炒糊，醋可以根据个人口味适量添加。2.准备食材：番茄、鸡蛋、葱姜蒜、盐、糖、油。步骤：鸡蛋打散，番茄洗净切块，葱姜蒜切末。锅中热油，倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄块翻炒出汁，加入适量盐、糖调味，倒入鸡蛋翻炒均匀即可。注意事项：炒番茄时要炒出汁，这样味道更浓郁，鸡蛋炒得要嫩一些。四、可能原因：青菜下锅时油温不够高，没有迅速锁住水分；炒的时间过长，导致营养流失和颜色发黄。改进措施：先将锅烧热，倒入适量油，烧至冒烟后再放入青菜，快速翻炒，控制好时间，一般2-3分钟即可。五、以西红柿炒鸡蛋为例。食材准备：西红柿两个、鸡蛋三个、葱姜蒜适量、盐、糖、油