2025年高职餐饮智能管理（餐饮成本控制）试题及答案

2025年高职餐饮智能管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.餐饮成本控制的核心是A.食材采购成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.所有成本的综合控制2.以下哪种方法不属于餐饮成本核算的方法A.永续盘存法B.实地盘存法C.先进先出法D.作业成本法3.餐饮企业在采购食材时，为降低成本可采取的措施不包括A.建立长期稳定的供应商关系B.大批量采购C.采购时令食材D.采购进口高价食材4.餐饮成本控制的首要步骤是A.成本核算B.成本预算C.成本分析D.成本控制措施制定5.关于餐饮人工成本，以下说法正确的是A.人工成本越低越好B.应根据经营情况随意调整人工数量C.要合理配置人员，提高劳动效率D.人工成本与服务质量无关6.对于餐饮库存管理，错误的做法是A.定期盘点B.先进后出C.控制库存数量D.分类存放7.餐饮成本控制的目标是A.追求成本无限降低B.在保证服务质量前提下降低成本C.只关注食材成本降低D.不考虑市场需求降低成本8.以下哪项不是影响餐饮成本的外部因素A.市场原材料价格波动B.国家税收政策C.餐厅内部管理水平D.行业竞争状况9.餐饮企业在制定成本预算时，应参考的历史数据不包括A.过去的销售额B.过去的食材采购量C.未来的市场趋势D.过去的人工成本10.餐饮成本控制中，对于能源成本控制可采取的措施是A.全天无休使用设备B.定期维护设备，提高能源利用效率C.过度使用照明设备D.不考虑设备能耗选择设备11.餐饮成本分析的目的不包括A.找出成本控制的薄弱环节B.评估成本控制措施的效果C.为成本预算提供依据D.增加不必要的成本支出12.关于餐饮成本控制与菜品定价的关系，正确的是A.成本控制与菜品定价无关B.成本越高，菜品定价越低C.要综合考虑成本和市场因素定价D.只根据成本定价13.餐饮企业在控制食材损耗方面，可采取的措施是A.随意丢弃过期食材B.合理储存食材，减少变质C.不重视食材验收环节D.采购质量差的食材14.餐饮成本控制中，以下哪种情况属于不合理的成本支出A.为提升菜品质量采购优质食材B.因员工失误导致的食材浪费C.定期对员工进行成本控制培训D.优化厨房流程提高工作效率15.餐饮成本控制的主体是A.餐厅老板B.厨师C.全体员工D.采购人员16.对于餐饮成本控制中的成本核算周期，一般为A.每天B.每周C.每月D.每年17.餐饮企业在成本控制中，不能忽视的成本是A.营销成本B.清洁用品成本C.餐具损耗成本D.以上都是18.以下哪种成本属于餐饮固定成本A.食材采购成本B.员工工资C.房租D.水电费19.餐饮成本控制中，对成本数据的处理方式正确的是A.随意记录数据B.及时准确记录并分析数据C.只记录不分析数据D.数据记录与成本控制无关20.餐饮企业为降低成本，可与供应商协商的内容不包括A.降低采购价格B.延长付款期限C.增加采购数量D.提高食材质量标准第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在每题的横线上填写正确答案。1.餐饮成本按性质可分为固定成本、变动成本和______。2.餐饮成本控制的关键环节包括采购成本控制、______控制、库存成本控制等。3.餐饮成本核算的公式为：期初库存成本+本期采购成本-期末库存成本=______。4.餐饮企业在进行成本预算时，应综合考虑市场需求、经营目标和______等因素。5.餐饮成本分析的方法主要有比较分析法、______和因素分析法。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。1.简述餐饮成本控制的重要性。2.列举三种常见的餐饮成本控制方法。3.如何做好餐饮人工成本的控制？4.餐饮成本预算编制的步骤有哪些？（三）案例分析题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。分析案例并回答问题。某餐饮企业近期销售额有所下降，经分析发现成本过高是主要原因。食材采购成本较之前上涨了1５%，人工成本也因员工加薪有所增加，同时能源消耗费用也比以往高。该企业在采购时缺乏长期规划，采购价格波动时未及时调整策略；人员配置不合理，部分岗位人员冗余；厨房设备老化，能源利用效率低。问题：1.请分析该企业成本过高的原因。（5分）2.针对这些原因提出相应的成本控制措施。（10分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分，共10分。阅读材料，回答问题。材料：某餐饮企业为控制成本，采取了一系列措施，但效果不佳。在采购方面，虽然与多家供应商谈判降低了采购价格，但由于采购流程不规范，导致部分食材质量不符合要求，影响了菜品质量和顾客满意度。在库存管理上，没有严格执行盘点制度，库存数据不准确，经常出现食材积压或缺货现象。人工成本控制方面，单纯通过减少员工数量来降低成本，导致员工工作压力增大，服务质量下降。问题：1.请指出该企业成本控制措施存在的问题。（5分）2.提出改进该企业成本控制措施的建议。（5分）（五）论述题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。论述餐饮成本控制与企业竞争力的关系。答案：1.D2.D3.D4.B5.C6.B7.B8.C9.C10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.C17.D18.C19.B20.D填空题答案：1.半变动成本2.生产成本3.本期耗用成本4.成本结构5.比率分析法简答题答案：1.餐饮成本控制的重要性在于：有助于提高企业利润，增强企业竞争力；能合理分配资源，优化经营管理；可保证菜品质量稳定，提升顾客满意度；利于应对市场变化，保障企业可持续发展。2..常见的餐饮成本控制方法有：标准成本法，制定各类菜品标准成本并对比分析；定额成本法，确定各项成本定额进行控制；目标成本法，设定成本目标并努力达成。3.做好餐饮人工成本控制：合理配置人员，根据经营需求确定岗位和人数；制定合理薪酬体系，参考市场和企业实际；加强员工培训，提高工作效率，减少不必要人工支出；优化工作流程，提高劳动生产率。4.餐饮成本预算编制步骤：收集历史数据，包括销售额、成本等；分析市场趋势和经营目标；确定成本项目和预算方法；编制预算草案；审核调整预算；下达执行预算。案例分析题答案：1.成本过高原因：采购缺乏长期规划，未应对价格波动调整策略；人员配置不合理，部分岗位冗余；厨房设备老化，能源利用效率低。2.控制措施：采购方面建立长期合作供应商，提前规划采购量，关注价格波动及时调整；合理调整人员结构，根据业务需求精简岗位；更新老化设备，提高能源利用效率，降低能源消耗。材料分析题答案：1.问题：采购流程不规范致食材质量问题；库存盘点制度执行不严，数据不准；单纯减员降人工成本致服务质量下降。2.建议：规范采购流程，严格验收食材质量；加强库存盘点，准确掌握库存情况；科学控制人工成本，通过培训提高效率，合理调整人