2025年中职烹饪工艺（中式烹饪技术）试题及答案

2025年中职烹饪工艺（中式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.中式烹饪中，“炒”这一技法要求锅温（）。A.较低B.适中C.较高D.无所谓w2.以下哪种食材适合用“滑炒”技法（）。A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子w3.“炸”制菜肴时，判断油温是否合适常采用的方法是（）。A.看油的颜色B.听油的声音C.闻油的气味D.用手感受w4.制作糖醋排骨时，最后一步勾芡主要是为了（）。A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠，包裹食材C.让菜品颜色更红亮D.去除异味w5.中式烹饪中，“火候”的掌握对于菜品质量至关重要，“武火”通常用于（）。A.长时间炖煮B.快速爆炒C.煎制食物D.小火慢炖w6.下列哪种调料不是用于“凉拌菜”的常用调料（）。A.生抽B.老抽C.香醋D.香油w7.蒸制菜肴时，为了使菜品口感鲜嫩，一般采用（）。A.旺火足气速蒸B.小火慢蒸C.先旺火后小火蒸D.先小火后旺火蒸w8.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）放入。A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期临近出锅时D.出锅后再放w9.中式烹饪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材重量D.使食材色泽更鲜艳w10.以下哪种刀法不属于直刀法（）。A.切B.片C.剁D.剞第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述“煎”制菜肴的工艺流程及注意事项。w12.（15分）试述如何根据不同食材选择合适的烹饪技法。w13.（15分）材料：有一块新鲜的五花肉，要求制作一道经典的中式菜肴。请你设计出具体的菜品名称，并阐述详细的制作步骤以及每一步骤所运用的烹饪技法和原理。w14.（15分）材料：在烹饪比赛中，要求选手制作一道以“鱼”为主料的热菜。请你构思一道菜品，说明菜品名称、详细制作过程以及体现的中式烹饪技术要点。w15.（15分）材料：一家餐厅新推出了一道特色菜，选用了当地的特色食材。请你为这道特色菜撰写一份菜品介绍，包括食材特色、烹饪方法、口味特点以及文化内涵等方面。答案：w1.Cw2.Cw3.Bw4.Bw5.Bw6.Bw7.Aw8.Cw9.Cw10.Dw11.工艺流程：选料（选择质地鲜嫩、形状扁平的食材）→改刀（切成适当大小和形状）→调味（用盐、胡椒粉等腌制）→热锅凉油（防止粘锅）→放入食材煎制（先煎一面至金黄，再翻面煎另一面）→适时调味（可根据口味加入生抽、料酒等）→煎至两面金黄熟透出锅。注意事项：控制好火候，避免煎糊；煎制过程中适时晃动锅，使食材受热均匀。w12.不同食材因其质地、特性不同，需选择合适技法。质地鲜嫩的食材如虾仁、鱼片适合滑炒、滑熘，能保持鲜嫩口感；质地较硬的肉类如牛肉、猪肉适合炒、煎、炖等技法，通过合适火候改变质地；根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜适合烧、炖、炒等，以充分释放其味道；叶菜类适合快速炒制，保持脆嫩。总之，要依据食材特性来选技法，提升菜品质量。w13.菜品名称：回锅肉。制作步骤及技法原理：将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水，运用焯水技法去除血水和异味。捞出后切成薄片，锅中放少许油，放入肉片煸炒出油，这是煸炒技法，利用油脂渗出增加香味。加入豆瓣酱、豆豉等炒出红油，再放入青椒、蒜苗等配菜一起炒制，运用炒制技法使配菜与肉片充分融合，吸收调料香味。最后调味出锅，呈现出肥而不腻、咸香可口的美味。w14.菜品名称：清蒸鲈鱼。制作过程：将鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐腌制片刻。盘中铺上葱姜，放上鱼，鱼身上再放些葱姜丝。蒸锅加水烧开，放入鱼，旺火足气速蒸，运用蒸制技法使鱼快速成熟，保持鲜嫩。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜丝，重新铺上葱姜丝，淋上热油激发出香味，再浇上蒸鱼豉油。技术要点：鱼要新鲜，蒸制时间要准确，以保证鱼肉鲜嫩口感，淋油环节能提升菜品香气。w15.这道特色菜选用当地新鲜的春笋和农家散养的土猪肉。春笋口感鲜嫩，富含多种营养。烹饪方法采用经典的“炒”法，先将土猪肉切成薄片煸炒出油，再加入春笋一起