2025年大学畜牧业（畜牧产品加工）试题及答案

2025年大学畜牧业（畜牧产品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种畜牧产品加工工艺能最大程度保留肉类的营养成分？（）A.高温油炸B.长时间烘烤C.低温冷藏D.巴氏杀菌2.制作优质酸奶时，最重要的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌3.下列关于牛奶加工过程中均质化的说法，正确的是（）A.使牛奶中的脂肪球变大B.防止牛奶分层C.降低牛奶的营养价值D.加快牛奶变质4.用于腌制肉类的常见盐类是（）A.硫酸镁B.氯化钠C.碳酸钠D.硫酸铜5.畜产品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围一般是（）A.0.9-1.0B.0.7-0.9C.0.6-0.7D.0.4-0.66.哪种干燥方法最适合用于保存易氧化的畜牧产品？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥7.制作奶酪时，凝乳酶的作用是（）A.使牛奶凝固B.分解蛋白质C.增加风味D.防止变质8.以下哪种物质可作为肉类嫩化剂？（）A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶9.对于蛋类加工，巴氏杀菌的主要目的是（）A.增加口感B.延长保质期C.改变颜色D.提高营养10.在香肠制作中，常用的天然肠衣来源是（）A.猪小肠B.塑料薄膜C.人造纤维D.牛皮11.下列哪种加工方式会使畜产品的蛋白质变性程度最大？（）A.温和加热B.冷冻C.强酸处理D.弱碱处理12.优质蜂蜜的水分含量一般应低于（）A.20%B.18%C.16%D.14%13.畜产品加工中，能使肉类呈现红色的主要色素是（）A.叶绿素B.血红蛋白C.叶黄素D.花青素14.制作黄油时，分离出的乳脂肪含量一般要求达到（）A.80%以上B.70%以上C.60%以上D.50%以上15.哪种防腐剂在畜牧产品加工中较为常用且安全性较高？（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.甲醛D.亚硝酸钠16.对于皮革加工，预处理时脱毛常用的方法是（）A.碱法脱毛B.酶法脱毛C.酸法脱毛D.机械脱毛17.以下哪种包装材料不适合用于长期保存畜产品？（）A.铝箔B.塑料薄膜C.玻璃D.纸质18.畜产品加工中，能改善肉类风味的美拉德反应发生的条件是（）A.高温、碱性B.高温、酸性C.低温、碱性D.低温、酸性19.制作皮蛋时，用到的主要原料是（）A.石灰、纯碱B.食盐、糖C.香料、色素D.酵母、酸20.下列关于畜产品加工中油脂精炼的说法，错误的是（）A.去除杂质B.提高纯度C.增加饱和度D.改善风味第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述畜产品加工中常见的微生物污染来源及控制措施。22.（10分）阐述牛奶加工成奶粉的主要工艺流程及关键控制点。23.（12分）分析肉类腌制过程中盐、糖、香辛料的作用。24.（15分）材料：某肉类加工厂计划开发一款新型火腿肠产品。目前市场上火腿肠竞争激烈，消费者对产品的口感、营养和安全性要求不断提高。该厂拥有优质的猪肉原料，但在加工工艺和配方上需要改进。请你为该厂设计一款新型火腿肠的加工方案，包括原料选择、加工工艺、添加剂使用等方面，并说明理由。25.（15分）材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对高品质奶制品的需求日益增加。某奶制品企业现有普通牛奶产品，为了提升产品竞争力，计划开发一款高端酸奶产品。请你制定该高端酸奶的生产方案，涵盖奶源选择、发酵工艺、风味调配、包装设计等环节，并阐述其优势。答案1.C2.A3.B4.B5.D6.B7.A8.A9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.B16.B17.D18.A19.A20.C21.微生物污染来源：原料本身携带，如患病动物的畜产品；加工环境，如车间空气、设备表面；操作人员，如未洗净的手；包装材料，如受污染的包装。控制措施：严格挑选原料；保持加工环境清洁，定期消毒；操作人员规范操作，穿戴工作服、洗手消毒；对包装材料进行预处理。22.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质）→杀菌（巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌）→浓缩→干燥（喷雾干燥等）→出粉冷却→包装。关键控制点：原料乳质量把控；杀菌温度和时间确保微生物灭活；干燥过程参数控制保证奶粉质量。23.盐的作用：调味，赋予肉类基本咸味；抑制微生物生长；使肉失水，便于后续加工；促进肉的成熟。糖的作用：调味增甜；助色，使肉色泽好看；增加保水性。香辛料的作用：增添风味，满足不同消费者口味需求；有一定抑菌作用；改善产品的色泽。24.原料选择：选用该厂优质猪肉，确保肉质鲜嫩。加工工艺：采用低温腌制，使肉质更嫩；滚揉增加保水性和口感；斩拌均匀混合各种成分。添加剂使用：适量使用品质好的增稠剂、品质改良剂，保证火腿肠的弹性和稳定性。理由：优质原料是基础，低温腌制和滚揉提高口感，合适添加剂提升品质，满足消费者对口感、营养和安全性的要求。25.奶源选择：选用优质新鲜的奶源，确保蛋白质等营养成分含量高。发酵工艺：采用先进的